Producción Higiénica de la Leche Cruda

Índice

Capítulo 4. Contaminación de la leche por microorganismos

    Algunos de los principales microorganismos que pueden contaminar a la leche cruda se detallan a continuación.

 

4.1. Carbunco

    La infección carbuncosa del hombre por vía oral se debe casi siempre a la ingestión de carne poco cocida proveniente de animales infectados y rara vez al consumo de leche. Cierto es que el Bacillus anthracis puede pasar de la sangre a la leche, pero ese paso exige que la bacilemia sea muy elevada, circunstancia que se produce cuando la muerte del animal está próxima. Durante la fase aguda del carbunco la secreción láctea se interrumpe o la leche toma un aspecto tan anormal que impide su consumo.

    No obstante lo anterior, siempre persiste el peligro que los bacilos carbuncosos procedentes de las secreciones de los animales enfermos o del establo penetren en la leche.

    La forma vegetativa del bacilo es tan sensible al tratamiento térmico como las bacterias no esporógenas; el calor las destruye al mismo tiempo que la fosfatasa, por lo que la leche correctamente pasteurizada no debe contener esta forma de B. anthracis. La forma esporulada en cambio, es mucho más resistente. La ebullición de la leche durante 10 a 40 minutos, o el calentamiento en autoclave a presión de 1 kg/cm2 durante 10 minutos, sí pueden provocar la destrucción de la espora.

 

4.2. Shigelosis (Disentería bacilar)

    Infección alimentaria típica provocada por las shigelas, gérmenes que pueden ser transmitidos por la leche. Los brotes por lo general aparecen en instituciones y colectividades pequeñas.

    Las shigelas que contaminan la leche proceden de las manos de los operadores o bien de las heces, siendo transportadas por el agua y las moscas.

    Lucha: estricta disciplina sanitaria por parte de los operarios.

 

4.3. Brucelosis

    La brucelosis constituye un ejemplo clásico de zoonosis transmitida por la leche. El hombre puede contraer esta enfermedad a través del consumo de leche cruda. Además de esta vía puede contraerla directamente por el contacto con tejidos y secreciones de animales infectados o por la inhalación de productos secos infectados, mecanismo que en algunas zonas parece tener más importancia que la infección mediante la leche.

    Cualquiera de los tres tipos de brucelas ( melitensis, abortus y suis) puede provocar la infección en el hombre, resultando ser la melitensis la más virulenta para el ser humano.

    La Brucella abortus predomina en todos los países, con excepción de los escandinavos, donde ha sido posible su erradicación.

    Se ha calculado que la proporción de vacas no vacunadas que eliminan por la leche un número apreciable de bacilos, oscila entre un 15 y un 35%.

    Por otra parte, la cantidad de leche infectada por Brucella que llega a las industrias lecheras suele ser mayor que la contaminada con bacilos tuberculosos. La causa de ésto se explica por el hecho de que la brucelosis produce lesiones en las ubres con mayor frecuencia que la tuberculosis.

    Si bien la acidificación de la leche inhibe a las Brucella, son necesarios varios días para eliminarlas por completo.

    En general, es posible afirmar que la leche cruda, crema y mantequilla, preparadas a partir de leches no fermentadas ni tratadas térmicamente, así como quesos frescos no fermentados, constituyen productos muy peligrosos desde el punto de vista de la transmisión de brucelosis.

 

4.4. Cólera

    En algunos casos la leche actúa como vehículo del vibrión colérico. Este germen puede llegar a ella por las manos sucias de un enfermo o de un portador convaleciente, aunque es más frecuente que llegue a través de aguas contaminadas.

    El vibrión se mantiene viable en la leche durante 1 a 3 días en condiciones normales. En leches que antes de contaminarse se han sometido a hervor y refrigeración, el período de viabilidad es más prolongado, pudiendo llegar a los 9 días. El tratamiento térmico destruye con facilidad al vibrión.

 

4.5. Difteria

    Los brotes de difteria son comunes en colectividades que consumen leche sin pasteurizar.

    El Corynebacterium diphtheriae, germen de especial afinidad por el hombre, suele encontrarse en la nasofaringe de los enfermos o portadores sanos. Algunas veces se descubre en la vaca (heridas de los pezones o de la ubre) pero incluso en esos casos el origen de la infección reside por lo general en un portador humano.

   La contaminación de la leche puede proceder de la ubre o de los portadores humanos, pero casi siempre parte de estos últimos (estornudos, tos o dedos sucios de secreciones nasales). El Corynebacterium puede desarrollarse en la leche a la temperatura ambiente.

    Medidas de lucha: examen de los operarios (posibles gérmenes diftéricos). Tratamiento térmico de la leche. Este microorganismo no es resistente al calor. Muere instantáneamente cuando la leche se calienta a 54-60 °C.

 

4.6. Fiebres Tifoidea y Paratifoidea - Otras Salmonelosis

4.6.1. Fiebres Tifoidea y Paratifoidea

    Constituyen las clásicas fiebres intestinales de transmisión hídrica o alimentaria.

    Después del agua, la leche constituye probablemente el principal vehículo de esas infecciones, sobre todo en las zonas donde no se somete este producto a un tratamiento térmico eficaz.

    El origen de la infección suele ser un portador humano o un enfermo ambulatorio, que trabaja posiblemente en una lechería o planta elaboradora de productos lácteos.

    Los bacilos tífico y paratífico A ( S. typhosa y paratyphi) no son patógenos naturales del ganado lechero; en cambio, la S. schottmuelleri ha sido aislada en vacas portadoras de infección natural.

    Además de la vía directa de los gérmenes a la leche, se puede producir contaminación indirecta a través del agua, las moscas, sustancias adulterantes y algunas veces las botellas vacías, procedentes de lugares habitados por enfermos o portadores tifoídicos.

    Estos gérmenes se multiplican en la leche a temperatura ambiente (> 15°C) y una contaminación inicial pequeña puede dar lugar a concentraciones muy peligrosas de gérmenes.

    La crema, mantequilla, el queso y otros productos lácteos, parecen haber sido la causa de algunos brotes de tifoidea.

    La S. typhosa sobrevive durante períodos muy prolongados en los productos lácteos conservados a temperaturas de congelación. Prucha y Brannon observaron que en helados mantenidos a -20 °C la S. typhosa conserva su viabilidad durante más de dos años.

4.6.2. Otras Salmonelosis

    Las salmonelosis son infecciones corrientes en los ganados de todos los países. Se han identificado más de 600 tipos de salmonelas.

    La leche puede desempeñar un importante papel en la transmisión de esta enfermedad por dos motivos: primero, la infección del hombre para cualquier tipo de salmonela exige un número bastante grande de microorganismos y es difícil que se produzca una contaminación tan intensa por un contagio directo del animal al hombre; segundo, la leche es un buen medio de cultivo para las salmonelas procedentes del ganado o de portadores humanos y constituye un excelente vehículo de transmisión en que los organismos, en presencia de ciertas combinaciones de tiempo y temperatura, alcanzan con rapidez el número indicado para provocar una infección.

    La lucha contra la salmonelosis transmitida por la leche, requiere de un conocimiento exacto de la vía infecciosa animal-leche-hombre y la manera de cortarla en la parte más conveniente.

    Medidas de lucha: higiene del establo, pasteurización u otro tratamiento térmico eficaz, envasado higiénico, almacenamiento en frío y aplicación de medidas sanitarias correctas y estrictas en las plantas elaboradoras y en los expendios de venta al público.

 

4.7. Estreptococias

    Los estreptococos del grupo A pueden provocar en el hombre diversas enfermedades agudas: anginas, otitis media, escarlatina, erisipela, etc.

    La leche puede contaminarse con gérmenes procedentes de personas que se encuentran en el período de incubación de una infección estreptocócica, así como de convalecientes y de portadores asintomáticos. En algunos casos, las personas que diseminan el microorganismo infectan al ganado lechero provocando en él mamitis subclínicas o clínicas que determinan el paso a la leche de gran número de estreptococos.

    La leche que se consume cruda o sometida a tratamientos térmicos insuficientes puede ser causa de infecciones humanas de tipo esporádico o epidémico.

    Los estreptococos del grupo B (Str. agalactiae) son una causa corriente de mamitis en los países templados, pero su acción patógena para el hombre es poco acusada y sólo proliferan en tejidos muy susceptibles, como son los del útero después del parto y los del recién nacido.

    Algunas cepas de Streptococcus no patógenos se utilizan para la elaboración de productos lácteos.

    La lucha contra las estreptococias transmitidas por la leche se basa en las medidas siguientes: vigilancia médica estricta de los operarios de las granjas y plantas, eliminación de la leche procedente de cuartos mamarios infectados o que presenten anomalías, enfriamiento adecuado de la leche y, sobre todo, tratamiento térmico correcto de toda la leche, comprendida la destinada a la preparación de mantequilla, queso y otros productos.

 

4.8. Tuberculosis

    El consumo de leche cruda representa el vehículo principal por el que los bacilos tuberculosos pasan del animal al hombre.

    Las vacas lecheras infectadas son con mucho el reservorio más importante de bacilos tuberculosos. La incidencia de tuberculosis bovina en el hombre depende sobre todo de su presencia en el ganado vacuno y de la cantidad de leche cruda o insuficientemente tratada que consume la población.

    Los bacilos tuberculosos de la leche proceden unas veces del medio exterior contaminado (estiércol, polvo, etc.) y otras, las más, de las ubres afectadas; se ha observado, sin embargo, que los bacilos pueden pasar de la sangre a la leche a través de la ubre sin lesiones clínicas perceptibles. En términos generales puede decirse que el 4% aproximadamente de las vacas tuberculina-positivas eliminan bacilos tuberculosos en la leche, pero que sólo el 25% de los animales que excretan bacilos presenta lesiones evidentes de la ubre.

    El bacilo tuberculoso de la variedad humana puede contaminar directamente la leche a partir de los ordeñadores y otros operarios, y llegar al consumidor del mismo modo que tantos otros gérmenes patógenos transmitidos por la leche, a menos que se destruya a tiempo con un tratamiento térmico adecuado.

    El bacilo tuberculoso humano parece provocar en el ganado vacuno infecciones transitorias que se traducen a veces por la aparición de reacciones positivas pasajeras a la tuberculina.

Lucha contra la tuberculosis

        • Erradicación de la tuberculosis del ganado lechero.

        • Vigilancia médica del personal de las lecherías.

        • Tratamiento térmico correcto de la leche.

 

4.9. Adenovirus

    Este grupo está integrado por unos veinte tipos diferentes de virus, aunque solamente algunos tienen carácter patógeno.

    La vía común de transmisión parece ser la respiratoria, encontrándose algunos tipos en las heces. Es probable que la leche intervenga en la transmisión de los adenovirus.

 

4.10. Virus de la glosopeda

    Esta es una de las enfermedades más contagiosas del ganado vacuno. Afortunadamente, el hombre es muy poco sensible a esta virosis.

    La transmisión de este virus por la leche es excepcional, incluso entre aquellos individuos que consumen leche cruda de ganado infectado. Este virus aparece en la leche en el período de generalización de la enfermedad; en una etapa posterior, las vesículas de la ubre y de los pezones, al romperse durante el ordeño, pueden causar una gran contaminación de la leche. Por fortuna, la transmisión del virus por la leche es mínima, ya que la mayoría de las vacas interrumpen su lactancia al caer enfermas. El virus de la glosopeda no parece resistir la pasteurización.

 

4.11. Otros virus

    Se conocen también otros virus patógenos que pueden transmitirse directamente al hombre por contacto con los animales infectados, por ejemplo los virus de la viruela, la estomatitis vesicular, la dermatitis pustular contagiosa y la seudoviruela bovina.

    No obstante, con la información existente, no se puede afirmar que la leche infectada con los virus citados, provoque infecciones clínicas.

 

4.12. Hepatitis Infecciosa

    El virus se transmite por vía oral; los convalecientes y las personas clínicamente sanas pueden intervenir en la difusión.

    El virus sobrevive a una temperatura de 56°C por 30 minutos. Se ignora el efecto de temperaturas superiores. La hepatitis infecciosa debe considerarse como una de las virosis más graves que puede transmitir la leche. Ni siquiera el agua clorada puede frenar la proliferación de virus. Por consiguiente, dejando aparte la contaminación directa por las manos sucias, la infección puede propagarse por agua de mala calidad.

 

4.13. Fiebre Q

    Enfermedad producida por una rickettsia, la Coxiella burnetti, se halla muy difundida en todo el mundo. En lo que a la infección humana se refiere, los principales reservorios se encuentran principalmente en tres especies de animales lecheros: la vaca, la oveja y la cabra. La infección humana se produce sobre todo por inhalación del polvo contaminado con líquido amniótico o con membranas fetales de animales infectados, pero también se observan casos causados por la ingestión de leche cruda contaminada.

    El ganado infectado elimina Coxiella burnetti por la leche durante períodos prolongados (más de 200 días) aunque en cantidad variable de un día a otro.

    La Coxiella burnetti muestra cierta resistencia al calor y suele sobrevivir a algunas de las combinaciones de temperaturas utilizadas en la pasteurización.

    La Coxiella burnetti sin duda es más termorresistente que el bacilo tuberculoso, considerado hasta no hace mucho el microorganismo más termorresistente de todos los patógenos no esporulados presentes en la leche.

    La Coxiella burnetti pasa de la leche cruda a los productos lácteos, si antes no se efectúa una pasteurización adecuada. Lucha contra la Fiebre Q . Depende sobre todo del tratamiento térmico eficaz de la leche y de la crema. Impedir que los terneros y en general las crías tengan acceso al establo de ordeño. Evitar que la leche tratada térmicamente se contamine con polvo y secreciones.

 

4.14 Encefalitis transmitida por las garrapatas

    En sus focos naturales, el virus encefalítico pasa de unos vertebrados a otros a través de garrapatas y de los ácaros; las infecciones del hombre pueden producirse por picadura de garrapata o por vía oral, sobre todo por la ingestión de leche no tratada y procedente de animales infectados.

    La leche de vaca puede transmitir la infección al hombre, aunque en ese sentido parece tener más importancia la leche de cabra.

    Lucha: Tratamiento térmico correcto de la leche. La ebullición o calentamiento de la leche a 72- 85°C por 10 segundos ó a 65 - 70°C por 20 minutos determinan la inactivación del virus.

 

4.15. Botulismo

    Es muy raro que la leche y los productos lácteos intervengan en la transmisión del botulismo.

    El Clostridium botulinum y el Cl. parabotulinum tienen esporas resistentes que se encuentran muy difundidas en el suelo y frecuentemente contaminan la leche y los productos lácteos. La pasteurización y otros tratamientos térmicos ordinarios no suelen destruirlos. Se han encontrado esporas viables en el queso, aunque generalmente sin las toxinas.

    Aunque no se sabe con exactitud cuáles son los factores que provocan la inhibición de estos microorganismos en la leche y el queso, es posible que la acidez de la leche y de algunos productos lácteos desarrollen un importante papel.

 

4.16. Gastroenteritis enterotóxica estafilocócica

    El peligro mayor que tiene la contaminación de la leche con estafilococos reside en que algunas cepas de estos microorganismos pueden producir una enterotoxina capaz de causar en el hombre gastroenteritis agudas. Esta enterotoxina es termoestable y los estafilococos que la producen se encuentran con mucha frecuencia en operarios aparentemente sanos y en el ganado lechero.

    Este tipo de intoxicación alimentaria puede producirse, incluso, en leches correctamente pasteurizadas, bastando para ello que la leche haya permanecido a la temperatura favorable a la multiplicación de los estafilococos durante el período necesario para la producción de una cantidad peligrosa de enterotoxina.

    Sólo algunas cepas de estafilococos son toxígenas. La proporción de portadores de estafilococos potencialmente patógenos (coagulasa positivos) en la población general, varía según las zonas y las épocas pudiéndose afirmar, sin embargo, que un 30-50% de las personas transportan estos estafilococos en las fosas nasales o en la piel, sobre todo si presentan forúnculos, heridas o ántrax.

    Otra importante fuente de infección son las ubres y la piel de las vacas lecheras, infectada en ocasiones por el contacto con portadores humanos.

    La termorresistencia de la enterotoxina tiene una gran importancia práctica, debido a que los distintos métodos de pasteurización son ineficaces; ni siquiera la ebullición durante 30 minutos permite reducir eficazmente la actividad de la enterotoxina y es preciso prolongarla durante una hora para lograr resultados aceptables. El calentamiento en autoclave a presión de 1 kg/cm2 produce la destrucción completa de la enterotoxina en 20 minutos.

   El estafilococo no es termorresistente. Las combinaciones de tiempo y temperatura empleados normalmente en la pasteurización destruyen la mayor parte de las especies de Micrococos.

    Se han dado casos en los que, después de destruir todos los estafilococos mediante tratamiento térmico correcto de la leche infectada, la enterotoxina conservaba potencia suficiente para producir gastroenteritis y otros trastornos.

    La lucha contra la gastroenteritis producida por la enterotoxina estafilocócica plantea un problema sumamente difícil. No es nada fácil eliminar completamente todos los estafilococos existentes en la leche, que proceden algunas veces de infecciones latentes de las ubres, otras del propio personal de las lecherías y de las plantas elaboradoras.

    Los operarios con heridas, forúnculos u otras lesiones estafilocócicas en las manos, no deberán manipular en ningún caso la leche ni los productos lácteos. Sin embargo, lo fundamental es impedir la multiplicación de los estafilococos, evitando de este modo la formación de enterotoxina.

    La leche recién ordeñada debe enfriarse con la mayor rapidez posible hasta 10°C por lo menos, conservándola así hasta su tratamiento térmico. Una vez realizado el tratamiento térmico correcto, es preciso evitar la recontaminación y multiplicación de los estafilococos. Bajo ningún concepto se debe permitir, por ejemplo, que la leche sometida a un tratamiento térmico parcial, permanezca a una temperatura favorable a la rápida multiplicación.

 

4.17. Infección por Clostridium perfrigens (Welchii)

    El Clostridium perfrigens, aparece con mucha frecuencia en las heces de las personas, animales e insectos. Sus esporas son muy resistentes y se encuentran muy difundidas en los establos y granjas.

    La contaminación de la leche pasteurizada comercial con este organismo es del orden del 16-18% (Paquet y Gauvin, 1953; Buttiaux y Beerens, 1953).

    Bajo ciertas condiciones, este germen puede multiplicarse rápidamente en los alimentos almacenados luego de la cocción o de un calentamiento previo, provocando gastroenteritis en los consumidores.

    Las carnes y las sopas actúan con mucha más frecuencia que la leche, como vehículos del Clostridium perfrigens.

    La única medida realmente eficaz para combatir a este microorganismo es el enfriamiento rápido y la conservación de la leche a una temperatura inferior a 15°C, antes y después de la pasteurización.

 

4.18. Infección por gérmenes coliformes

    Se han atribuido no pocos trastornos gastrointestinales a la acción de las bacterias coliformes de los géneros Escherichia, Pseudomonas, Citrobacter, Klebsiella y Proteus, generalmente sobre la base de información heterogénea e insuficiente. Lo que se ha demostrado claramente es que algunos Escherichia coli de los grupos 0, son causantes de la aparición de gastroenteritis agudas en niños y rara vez en adultos, actuando solos o en asociación con enterovirus.

    Estudios efectuados (Thomson y cols, 1956) en Gales, han mostrado que el 1% de las partidas de leche remitidas por los productores o centrales lecheras contiene E. coli enteropatógenos de los grupos 0, gérmenes que generalmente están implicados en la aparición de gastroenteritis infantiles.

    Se ha observado que en las mastitis del ganado vacuno, se encuentran a veces E. coli enteropatógenos de los tipos que provocan con frecuencia gastroenteritis infantiles.

    La investigación microbiológica de los gérmenes coliformes forma parte de los exámenes de leche cruda y pasteurizada en la mayor parte de los laboratorios de análisis de leche. Los resultados que se obtienen demuestran que estos gérmenes nunca aparecen en la leche correctamente pasteurizada, que ha dado prueba de fosfatasa negativa, excluyendo la recontaminación.

    La lucha contra los gérmenes coliformes presentes en la leche se basa en las siguientes medidas:

        • separación de la leche procedente de los cuartos mamarios afectados,

        • enfriamiento y conservación a temperaturas inferiores a 10 °C,

        • tratamiento térmico apropiado, y

        • prevención de toda contaminación posterior.

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