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Apéndice A

COMPOSICIÓN DETALLADA DE LA LECHE Y DEL LACTOSUERO

Apéndice B.

UNA ESTRATEGIA PARA CONSERVAR

LACTOSUEROS CONCENTRADOS.

Es probable que las empresas queseras deban transportar lactosuero concentrado, ya sea mediante evaporación o mediante otro método, de una planta a otra. La manera tradicional de evitar la acidificación del lactosuero durante el almacenamiento y transporte consiste en mantenerlo a temperaturas por encima de 60^oC o por debajo de 4^oC. Sin embargo, también es posible conservarlo hasta tres meses a temperatura ambiente, ~ 30^oC, usando una combinación de reducción del coeficiente de actividad de agua (a_w), disminución de pH y adición de un conservador apropiado (De Kanterewicz et al., 1985).

Estos investigadores estudiaron la estabilidad microbiológica de lactosuero concentrado a 50 % de sólidos totales mediante evaporación. La estrategia está basada en el concepto llamado "efecto de valla" (Leistner et al., 1981), que depende de la sinergia resultante del uso simultáneo de varias barreras antimicrobianas. De Kanterewicz y colaboradores estudiaron la región de aw entre 0.940 y 0.900, de pH entre 5.0 y 5.6 y de concentración de sorbato de potasio entre 0.0 % y 0.2 %. Como depresores de a_w usaron cloruro de sodio o glicerol y para modificarar el pH usaron ácido cítrico.

La actividad de agua del lactosuero concentrado a 50 % de sólidos era 0.940 - 0.945 y el pH estaba dentro del rango entre 5.8 y 6.3. Bajo estas condiciones el lactosuero es altamente perecedero. Lo que De Kanterewicz et al. (1985) encontraron fue que el lactosuero, habiendo sido inoculado con bacterias (104 UFC/ml), mohos (103 - 105 UFC/ml) y levaduras (104 UFC/ml), es microbiológicamente estable durante 90 días a 30^oC bajo dos combinaciones de "vallas": 1) a_w0.94 - pH 5.2 - 0.2 % de sorbato y 2) a_w0.92 - pH 5.4 - 0.2 % de sorbato. Bajo estas condiciones, las cuentas microbianas disminuyeron con el paso del tiempo hasta alcanzar valores muy pequeños o cercanos a cero. Estos datos son una guía útil para que las empresas queseras encuentre las combinaciones adecuadas que permitan la conservación de lactosueros concentrados, durante tiempos específicos, a temperaturas específicas, en distintas épocas del año.

Apéndice C.

American Dairy Science Association
http://12.24.208.139/

Asociación Europea de Productos de Lactosuero
http://www.ewpa.euromilk.org/

Australian Dairy Industry Research
http://www.dairy.com.au/research/index.html

Codex Alimentarius Commission
http://www.fao.org/waicent/faoinfo/economic/esn/CODEX/ STANDARD/Default.htm

Textos básicos sobre higiene alimentaria
http://www.fao.org/waicent/faoinfo/economic/esn/CODEX/ STANDARD/fh_basic.pdf

CSIRO Australia
http://www.csiro.au/

CTI Publications, Inc.
http://www.ctipubs.com

Dairy Network.com
http://www.dairynetwork.com

Dairy Research and Development Corporation
http://www.drdc.com.au/

FDA (Administración de Alimentos y Medicamentos, EUA)
http://www.fda.gov/

Federación Panamericana de Lechería (FEPALE)
http://www.fepale.org/

FoodNet (Canadá)
http://foodnet.fic.ca/

Food Safety and Hygiene Bulletins
http://www.foodscience.afisc.csiro.au/fshlist.htm

HACCP Principles and Applications Guidelines
http://www.fst.vt.edu/haccp97/

International Association for Food Protection
http://www.iamfes.org/

International Dairy Foods Association
http://www.idfa.org

International HACCP Alliance
http://ifse.tamu.edu/haccpall.html

La Alliance Pastorale
http://www.alliancepastorale.fr

Managing Milk Quality
http://www.managingmilkquality.com/

Manual de HACCP - Food Safety Canada
http://foodnet.fic.ca/safety/haccp.html

National Food Safety database USDA-FDA
http://www.foodsafety.org/dbseai.htm

Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO)
http://www.fao.org

Organización Mundial de la Salud. (OMS/WHO)
http://www.who.org

The American Cheesemaking Web Page
http://home.columbus.rr.com/cheesepage/

The Dairy Practices Council
http://www.dairypc.org/

The Scottish Dairy Association
http://www.efr.hw.ac.uk/SDA/

VTT Biotechnology and Food Research
http://www.vtt.fi/bel/

En esta Sección se incluyen los nombres y direcciones de algunas empresas que están en directorios de la industria alimentaria anunciándose como fabricantes o distribuidores de equipo de proceso para la industria pequeña y mediana de quesería, de equipos y productos químicos para limpieza y sanidad, y de materiales y reactivos de laboratorio. Desde luego, la lista no es completa, es una guía para ayudar a los industriales de las empresas pequeñas y medianas de quesería a encontrar información y no implica recomendación por parte del autor.

REPROQUIM, S.R.L.
Pavón 2611 3000 Santa Fe Tele
Fax 00 54 2469 - 1122

MAXIMO BAUDUCCO S.A.C.I.F.E.I.
 Balcarce 364 2535 - El Trébol - Provincia de Santa Fe 
Tel. 00 54 142 - 2356
Fax 00 54 142 - 0021

S.C. JOHNSON PROFESIONAL DE ARGENTINA S.A.
Tel. 00 54 841 - 8108
 
Fax 00 54 841 - 8293
Correo-e: sapupkin@scj.com

D&R S.R.L.
Rivera Indarte 3635 1437 Capital Federal 

Fax 00 54 918 - 4596/7675

3M ARGENTINA S.A. CI.F.I.A. 
Los Árboles 842 1686 - Hurlingham Buenos Aires 
Tel. 00 54 568 - 0444

BRASIL

BrasHolanda
P.O. Box 1250 CEP: 88001
 Curitiba, Paraná
Tel. 00 55 (41) 366 - 2627
Fax 00 55 (41) 266 - 8234
Correo-e: brasholanda@com.br
http://www.brasholanda.com.br Horst Henrique Holtrup

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Estrada da Cavalhada II, No. 800 - Parque dos Anjos CEP: 94180 - 510 Gravataí - RS
Tel. 00 55 (51) 488 - 5366
Fax 00 55 (51) 488 - 1734

BIASINOX IND. E COM. LTDA
Rua Francisco de Biaso, 100 Lambari, MG
Tel. 00 55 (35) 271 - 1211
Fax 00 55 (35) 271 - 1988

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Tel. 00 55 (14) 322 - 4987
Fax 00 55 (14) 323 - 2056

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Av. Cândido Camargo, 120 - Jd. Ana Maria CEP: 09260 - 530 Santo André, SP
Tel. 00 55 (11) 415 - 9333
Fax 00 55 (11) 716 - 6724

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Av. Brig. Luiz Antônio, 3767 CEP: 01401 - 001 São Paulo, SP
Tel. 00 55 (11) 886 - 2500
Fax
00 55 (11) 885 - 8479

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Rua Cap. Firmino Fernandes Martins, 5-A
CEP: 14300 - 000 Batatais, SP
Tel. 00 55 (16) 761 - 4144
Fax 00 55 (16) 761 - 6299

CAP- LAB COMERCIAL LTDA.
Rua Auri Verde, 591 CEP: 04222-000 São Paulo, SP

Fax 00 55 (11) 63 - 4242/272-8221

TEC-LAB PRODS. PARA LABORATÓRIO LTDA. Rua Crisólita, 130 - Recreio Campestre - Jóia CEP: 13330 - 000 Indaiatuba, SP
Tel. 00 55 (19) 875 - 7644
Fax 00 55 (19) 875 - 6039

COLOMBIA

TECNAS, S.A.
División de Productos BIRKO
Apartado Aéreo 51040 Medellín, Colombia
Tel. 00 57 (4) 285 - 4400
Fax 00 57 (4) 255 - 3809

COSTA RICA

ALIMENTOS VÍTOLA 508 Zapote 2010 San José
Tel. 00 (506) 255 - 4439 / 225 - 0605

Fax 00 (506) 225 - 4246 Antonio Vítola

ROMANAS OCONY
Contiguo al Cementerio de Zapote Zapote
Tel. 00 (506) 253 - 3535
Fax 00 (506) 224 - 4546
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http://www.scandotec.com

ESTADOS UNIDOS DE AMÉRICA

CONNELL INTERNATIONAL CO.
45 Cardinal Dr.
Westfield, NJ 07090-1099
Tel. 001 (908) 233 - 0700
Fax 001 (908) 233 - 1070 alayeto@connellco.com international@conellco.com
http://www.conellco.com George Alayeto

LATIN AMERICAN BASIN (LABINCO)
7775 NW 66 Street Miami, FL 33166
Tel. 001 (305) 639 - 2629
Fax 001 (305) 639 - 2630
Correo-e: sales@labinco.com
http://www.labinco.com Alejandro Llanes/Juan P. Knoepffler

NEW ENGLAND CHEESEMAKING SUPPLY COMPANY
85 Main Street Ashfield, MA 01330
Tel. 001 (413) 628 - 3808
Fax 001 (413) 628 - 4061
http://www.cheesemaking.com

SANCHELIMA INTERNATIONAL INC.

1781-83 N.W. 93 Av. Miami, FL 33172

Tel. 001 (305) 591 - 4343
Fax 001 (305) 591 - 3203
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Jesús Cristóbal González

INTERNATIONAL DAIRY EQUIPMENT ASSOCIATES, INC.
44 South Broad Street Nazareth, PA 18064
Tel. 001 (610) 759 - 1228
Fax 001 (610) 759 - 3195
http://www.intdairy.com
Correo-e: ideainc1@aol.com Connie Rufe

FULTON BOILER WORKS, INC.
3981 Port Street Pulaski, New York 13142
Tel. 001 (315) 298 - 5121
Fax 001 (315) 298 - 6390
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Correo-e: info@fulton.com

THE ELECTRO-STEAM GENERATOR CORP.
1000 Bernard Street Alexandria, Virginia 22314 - 1299
Tel. 001 (703) 549 - 0664
Fax 001 (703) 836 - 2581
http://www.electrosteam.com
Correo-e: esteam@erols.com

KOSS INDUSTRIAL, INC.
1943 Commercial Way Green Bay, WI 54311
Tel. 001 (920) 469 - 5300
Fax 001 (920) 469 - 5319
http://www.kossindustrial.com
Correo-e: sales@kossindustrial.com

KEMCO SYSTEMS, INC. 11500
47TH Street North Clearwater, FL 33762 - 4955
Tel. 001 (727) 573 - 2323 x 242
Fax 001 (727) 573 - 2346
Correo-e: ksisys@aol.com
http://www.kemcosystems.com

ECOLAB, INC.
International Division 370 Wabasha Street N. St. Paul, Minnesota 55102 - 1390
Tel. 001 (651) 293 - 2092
Fax 001 (651) 293 - 2092
http://www. ecolab.com Ralf Loeffel Holz

TapTone/BENTHOS, INC.
49 Edgerton Drive North Falmouth, MA 02556
Tel. 001 (508) 563 -5920
Fax. 001 (508) 564 - 9945
Correo-e: Info@taptone.com
http://www.taptone.com Joe Hansberry

WEBER SCIENTIFIC 2732 Kuser Road Hamilton, NJ 08691-9430
Tel. 001 (609) 584 - 7677
Fax 001 (609) 584 - 8388
Correo-e: info@weberscientific.com
http://www.weberscientific.com

CELSIS, INC.
Fax 001 (847) 467 - 6602
http://www.celsis.com
Correo-e: webinquirn@com Israel Ceballos

GUATEMALA

AGROBIOTEK LABORATORIOS
Diagonal 6-13-08, Zona 10 Edificio Rodriguez, Local 112 Ciudad de Guatemala
Tel. 00 (502) 337 - 1115
Fax: 00 (502) 366 - 3146
Correo-e: abtguate@intelnet.net.gt Maricruz de Mejia

HONDURAS

AGRO BIO TEK LABORATORIOS
Edificio Santa Bárbara, 4o. Piso, No. 726 3ra. Avenida, frente a la Policlinica Comayagüela
Tel. 00 (504) 238 - 0872 / 238 - 0864
Fax 00 (504) 232 - 0758
Correo-e: abt@hondudata.com Jeannette Ayestas

AGRO BIOTEK LABORATORIOS
Centro Comercial San Remo
Barrio El Benque, esquina opuesta de Librería Coello San Pedro Sula
Tel. 00 (504) 552 - 8909
Fax: 00 (504) 552 - 7116
Correo-e: abtsps@hondudata.com Aracely Louieu

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Mar Egeo No. 161 Col. Popotla 11400 México, D.F.
Tels. 00 52 (5) 341 - 6767 / 341 - 6107
Fax 00 52 (5) 396 - 0585
adin@mail.internet.com.mx Enno Von Schirmeister

SIDSA. SUMINISTROS PARA LA INDUSTRIA Y DISTRIBUCIONES, S.A. DE C.V.
Albacete No. 14 Col. San Rafael 02010 México, D.F.
Tels. 00 52 (5) 353 - 2379 / 561 - 2163 Antonio Rocha Soriano
METTLER TOLEDO, S.A. de C.V. Pino No. 350 México, D.F. 06450
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Fax 00 52 (5) 547 - 1693
Correo-e: mtoledo@data.net.mx
http://www.mt.com Alejandro García

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Valle de Tabares No. 323 Col. Valle de Aragón 3a. Sección 55280 Ecatepec, Estado de México
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Tel. 00 52 (5) 712 - 6990
Fax 00 52 (5) 783 - 6051 Luis Pérez Fonseca Gabriel Pérez Fonseca

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Mar Egeo No. 161 Col Popotla 11400 México, D.F.
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Fax 00 52 (5) 396 - 0585 Peter Schultze

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Av. Universidad 608 Col. Letrán Valle México, D.F. C.P. 03650
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Pico de Sorata 280 No. 5 Col. Jardines de la Montaña México, D.F.
C.P. 14210
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Fax 00 (505) 311 - 0306 byei@ibw.com.ni Rosendo Mayorga

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