Reconocimientos

Crecí en Cd. Delicias, Chihuahua, México, una de las zonas lecheras importantes del país, pero nunca visité un establo ni una planta de quesería. Ya fuera de casa, estudié Ingeniería Química y Tecnología de Alimentos, pero mi Tesis fue sobre las relaciones entre la estructura y las propiedades reológicas del gluten de trigo. Mi relación profesional con la leche y con la gerencia para el mejoramiento de la calidad comenzó a mediados de la década de los años 80. Estos últimos dieciseis años han sido fascinantes, sobre todo porque tuve el privilegio de trabajar durante casi una década en una empresa de productos lácteos donde se tiene una visión de largo plazo y se valora la gente, el aprendizaje y la experimentación. Allí descubrí que la lechería no tiene más límites que la imaginación y que la clave de la competitividad está en la forma de pensar y de actuar de los altos gerentes.

 A través de estos años, he recibido la ayuda de muchas personas. Es un grupo diverso en el que hay empresarios, consultores, ejecutivos, funcionarios, profesores e investigadores, de varias nacionalidades. Me han ayudado de distintas maneras, todas ellas valiosas para que yo pudiera escribir este libro y siempre en el mejor espíritu de cooperación. Quiero darles las gracias y decirles a todos que, desde luego, asumo la responsabilidad por el contenido del libro.

 Entre ellos están Reynaldo Villarreal Gutiérrez, Marcus Karel, Servando Morales Díaz, ChoKyun Rha, Robert B. Gravani, David Bandler, Alejandro Valdés Garza, Inocencio Higuera Ciapara, Manuel Enrique Ron Sánchez, Eduardo Erro Popelka, Ismael Cárdenas Gil, Gustavo Cárdenas Gil, Jesús Montero Alvarado, Víctor Hinojosa Barragán, Homero Gaona Rodríguez y, por último pero ciertamente no menos importante, Yolanda Vidal García. 

Quiero expresar un agradecimiento especial a Oscar Harasic, Coordinador del Proyecto Multinacional sobre Metrología, Normalización, Acreditación y Calidad, de la Oficina de Ciencia y Tecnología en la Organización de los Estados Americanos, por haber aceptado con generosidad y entusiasmo que este libro fuera publicado por la OEA, dentro del Programa OEA/GTZ, y a Rocío Marbán y Julio Pellecer, por una excelente labor de edición.

INTRODUCCIÓN

Para que la competitividad actual de las empresas queseras latinoamericanas medianas y pequeñas aumente y se consolide sobre una base confiable, y para que esta industria satisfaga la demanda doméstica y las exportaciones potenciales se conviertan en realidad, hace falta recorrer un trecho considerable por el sendero del mejoramiento continuo de la calidad de los quesos y de la eficiencia de conversión de la leche en queso. 

Es muy dificil, por lo menos en el futuro previsible, que los empresarios queseros puedan, por sí mismos, enfrentar con éxito este reto; se requiere el trabajo conjunto y articulado de diversas instancias: los mismos queseros, dispuestos a aprender y a practicar mejores métodos; los productores de leche, técnicos en lechería, instituciones de crédito para el desarrollo e instituciones educativas y agencias gubernamentales y privadas relacionadas con la salud pública, la protección al medio ambiente, el comercio, comunicaciones y transportes, agricultura y ganadería e impulso a las exportaciones.

 Los esfuerzos de buena fe, pero dispersos, no serán eficientes ni eficaces pues la problemática es compleja y los distintos grupos de interés tienen, desde luego, diversas percepciones, puntos de vista, metodologías y expectativas.

Tal vez la acción más importante consista en alinear los esfuerzos dispersos para construir una visión compartida por todos los interesados, con propósitos claros, con un horizonte de tiempo razonablemente largo, del orden de por lo menos cinco años; con constancia de propósitos, con un diseño metodológico formal pero flexible que ponga énfasis en el trabajo conjunto y con actividades permanentes de capacitación y de seguimiento en todos los aspectos.

La capacitación en tecnología de productos lácteos es indispensable pero insuficiente. Además, la mayoría de los empresarios queseros requieren ser guiados durante algún tiempo, en forma no paternalista, en muchos otros aspectos. En este sentido, tal vez el reto principal sea psicológico, más que tecnológico. Un ejemplo común de ésto es la búsqueda de esquemas ganar-ganar en la compraventa de leche cruda para quesería. El conflicto casi permanente entre productores de leche e industriales es un obstáculo formidable para la competitividad de ambos. Una explicación parcial de las causas es que nuestras culturas nacionales son altamente individualistas, hemos sido educados y recompensados para competir unos contra otros, en juegos de suma cero donde, para que alguien gane, alguien tiene que perder. Desde luego, este comportamiento no es privativo de la industria de productos lácteos - como podemos observar a diario, prevalece en casi todos lados - pero eso no lo hace menos disfuncional.

En otras palabras, para ser competentes, satisfacer la demanda doméstica, exportar con éxito y hacerlo en forma sostenida, es imprescindible aprender a trabajar juntos, todos. Esto no es trivial ni es cuestión de buenos deseos o de exhortaciones, pero sí es posible mediante educación, capacitación y la intención de lograrlo. Si se trabaja en equipo, en cerca de cinco años, esta importante industria tiene la posibilidad de llegar a ser un ejemplo de calidad y competitividad en sus países de origen y en la exportación de quesos regionales. No hay recetas mágicas ni soluciones instantáneas. Requiere esfuerzo y constancia en los propósitos y en el aprendizaje. 

Es importante también que cambiemos la imagen que muchos tenemos acerca de la quesería en nuestras empresas pequeñas y medianas. Equivocadamente, tendemos a asociarlas con quesos de baja calidad. Sin embargo, teniendo alta calidad como sucede en muchos países, los quesos regionales latinoamericanos producidos por estas empresas pueden ser de mayor valor agregado que los quesos producidos por las grandes empresas, precisamente debido a que son únicos y diferentes todos entre sí. Cada quesero o grupos de queseros en una cierta región puede impartir su arte personal a los quesos que producen y, si además son de calidad alta y razonablemente constante, ésto es altamente apreciado en muchos mercados . 

Finalmente, tal vez sea inapropiado continuar con la costumbre de hacer una distinción entre calidad para consumo interno y calidad para exportación. Es mucho mejor para todos mejorar sin cesar la calidad de todo lo que hacemos y recordar que los consumidores de nuestro país son tan importantes como los consumidores de otros países. Entre los primeros nos encontramos nosotros mismos y, desde luego, nuestras familias. 

El propósito de este pequeño libro es que sirva de guía para todos los industriales queseros de las pequeñas y medianas empresas y para todas las personas e instituciones interesadas en contribuir al mejoramiento de la quesería en los países latinoamericanos. El libro no es, ni pretende ser, completo ni perfecto. 

Es un libro básico, práctico y escrito en lenguaje lo más sencillo posible, pero sin menoscabo del rigor técnico requerido particularmente en el caso de la mediana empresa, que generalmente cuenta con personal técnico en lechería. Es un libro para practicantes de la quesería industrial y, al mismo tiempo, el énfasis está en la optimización de los procesos básicos de quesería y no en las particularidades de la fabricación de los quesos regionales latinoamericanos por separado. Por ello, como andamio para el aprendizaje se usa el queso blanco pasteurizado, común a casi todos nuestros países, pero que tiene distintos nombres tales como queso blanco, queso panela, queso fresco, etc., dependiendo del lugar. 

Los aspectos técnicos tienen como propósito fundamental ayudar a los empresarios a optimizar rendimientos en la producción de casi cualquier tipo de queso, a darle valor agregado al lactosuero de quesería convirtiéndolo en alimentos con demanda y, sobre todo, a que sus productos no representen riesgos contra la salud pública.

 Este libro está dedicado a todos los queseros pequeños y medianos de América Latina, con la esperanza de que, en la medida que se vuelvan más competentes a través de los años, tendrán la sabiduría de compartir sus conocimientos con todos los demás queseros y de compartir con sus empleados, con los productores de leche y con los consumidores la riqueza nueva generada como consecuencia de los aumentos en rendimientos y en la calidad de los productos, buscando siempre esquemas en los que todos ganen, contribuyendo así al desarrollo de sus países.