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2000 Inda Cunningham,
Arturo Enrique
Derechos sobre la presente impresión:
Organización de los Estados Americanos OEA
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comentarios, ponerse en contacto
con:
Arturo Inda Cunningham
Consultor Independiente
Almendra 394
Col. Nogalar del
Campestre
Saltillo, Coahuila 25903
MÉXICO
Tel.: 52 (844) 432 - 0342
Correo-e: aeinda@prodigy.net.mx
Las opiniones expresadas no son necesariamente
opiniones de la OEA, de sus órganos o de sus funcionarios.
TABLA DE CONTENIDO
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PRESENTACIÓN
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RECONOCIMIENTOS
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INTRODUCCIÓN
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| CAPÍTULO I |
LA LECHE Y EL QUESO |
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1.1 Introducción
1.2 Las proteínas de la leche
1.3 El potencial de la leche para la fabricación de quesos
1.4 Definición operacional de rendimiento óptimo
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| CAPÍTULO 2 |
LA ESTRUCTURA BÁSICA DE UN QUESO BLANCO LATINOAMERICANO |
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2.1 Introducción
2.2 Formación de la estructura básica
2.3 Retención y control de la humedad
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| CAPÍTULO 3 |
FACTORES QUE DISMINUYEN EL RENDIMIENTO Y CÓMO EVITARLOS
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3.1 Introducción
3.2 Atención en la finca y en la planta industrial
3.3 La importancia de la pasteurización de la leche
3.4 Predicción del rendimiento y ejemplos
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| CAPÍTULO 4 |
OPCIONES PARA DARLE VALOR AGREGADO AL LACTOSUERO DE QUESERÍA
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4.1 Introducción
4.2 Requesones
4.3 Bebidas
4.4 Otras opciones de uso
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| CAPÍTULO 5 |
CALIDAD E INOCUIDAD EN LA INDUSTRIA DE QUESERÍA
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5.1 Introducción
5.2 Estrategias para el mejoramiento continuo
5.3 El Sistema HACCP
5.4 Un sistema integral de calidad e inocuidad
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REFERENCIAS
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Apéndice A. Composición detallada de la leche y del lactosuero
Apéndice B. Una estrategia para conservar lactosueros
concentrados
Apéndice C. Recursos
C.1 Sitios en Internet
C.2 Proveedores de equipo, materiales y reactivos
C.3 Videocintas en español para capacitación en
mejoramiento de la calidad y en inocuidad
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PRESENTACIÓN
El sector lácteo fue uno de los subsectores de alimentos
seleccionado
desde un inicio para llevar a cabo las acciones del Proyecto de
Calidad y
Productividad en la Pequeña y Mediana Empresa, copatrocinado
por la
Organización de los Estados Americanos, OEA, y la Agencia de
Cooperación Alemana para el Desarrollo, GTZ.
En efecto, se trata de un sector que es común a todos los
países de
América Latina, que enfrenta problemas similares y tiene gran
importancia
económica a nivel de pequeñas y medianas empresas. Esto es
particularmente cierto en el sector rural, donde cualquier
mejora tiene un
fuerte impacto en la salud de la población, tanto desde la
óptica de la
nutrición como desde el punto de vista de aspectos sanitarios y
un considerable
impacto en el combate de la pobreza.
Por ello, se estima que esta publicación del Dr. Arturo Inda
llena una
necesidad y puede ser de gran utilidad. Enfoca la optimización
de
rendimientos en la industria de quesería, ejemplificando con el
queso
blanco que, en sus variantes, se produce en todos los países.
Analiza
diversas opciones para darle valor agregado al lactosuero - que
a menudo
se considera un simple subproducto. Toca asimismo el
aseguramiento de
la calidad e inocuidad sanitaria de los productos fabricados en
las
queserías.
No dudamos que todas aquellas personas que trabajan en nuestros
países
en la fabricación de quesos, podrán obtener enseñanzas de la
presente
publicación.
Oscar Harasic
Coordinador regional
Proyecto Multinacional de Metrología, Normalización,
Acreditación y
Calidad de la OEA,
Proyecto OEA/GTZ de Calidad y Productividad en la Pequeña y
Mediana
Empresa.
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