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Una guía para la pequeña y mediana empresa
por
Haroldo Magariños
2000
Para consultas o comentarios, ponerse en contacto con:
Dr. Haroldo Magariños
Dirección : Turín 302
Villa Europa
Valdivia
CHILE
Teléfonos: 56-63-216324
email:
hmagarin@uach.cl
Las opiniones expresadas no son necesariamente opiniones de la
OEA,de sus órganos o de sus funcionarios.
Edición:
2001 Producción y Servicios Incorporados S.A.
Calzada Mateo Flores 5-55, Zona 3 de Mixco
Guatemala, Centroamérica
Tel. (502) 591-0662
Fax: (502) 594-0692
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TABLA DE CONTENIDO
Presentación
1. Higiene de la leche y salud
pública
2. Naturaleza y características de
la leche
3. Manejo adecuado de la leche
3.1. Contaminación de la leche en
el interior de la ubre.
3.2. Contaminación de la leche en
el exterior de la glándula mamaria
3.3. Infecciones e intoxicaciones
provocadas por leches contaminadas
3.4. Enfriamiento deficiente de la
leche
3.5. Transporte inadecuado de la
leche
3.6. Medidas de manejo para
prevenir la contaminación microbiana de la leche
3.6.1. Lavado de la ubre
3.6.2. Medio ambiente
3.6.3. Equipo de ordeño
3.6.4. Normas que deben seguirse
para obtener una lecha de calidad microbiológica aceptable
4. Contaminación de la leche por
microorganismos
4.1. Carbunco
4.2. Shigelosis (disentería
bacilar)
4.3. Brucelosis
4.4. Cólera
4.5. Difteria
4.6. Fiebres tifoidea y
paratifoidea - otras salmonelosis
4.6.1. Fiebres tifoidea y
paratifoidea
4.6.2. Otras salmonelosis
4.7. Estreptococias
4.8. Tuberculosis
4.9. Adenovirus
4.10. Virus de la glosopeda
4.11. Otros
virus
4.12. Hepatitis infecciosa
4.13. Fiebre
Q
4.14. Encefalitis transmitida por
las garrapatas
4.15. Botulismo
4.16. Gastroenteritis
enterotóxica estafilocócica
4.17. Infección por Clostridium
perfringens
4.18. Infección por gérmenes
coliformes
5. Mastitis
5.1. Orígenes de la enfermedad
5.2. Consecuencias
de la mastitis
5.3. Estrategia
de control de la mastitis
5.4. Medidas generales para un
correcto manejo de la leche
5.5. Apropiado diseño,
funcionamiento y mantenimiento de los equipos de ordeño
5.6. Método de ordeño
5.7. Desinfección por inmersión
post ordeño
5.8. Terapia de secado
5.9. Capacitación
5.10. Incentivo
5.11. Costo
6. Contaminación de la leche por
antibióticos
6.1. Problemas que plantean los
antibióticos
6.1.1. Importancia en la salud
6.1.2. Problemas tecnológicos
6.2. Estrategia de control de
antibióticos
6.2.1. Objetivos
6.2.2. Información centralizada
de datos
6.2.3. Establecimiento de un
programa adecuado de control
6.2.4. Educación
7. Contaminación de la leche por
metales
8. Contaminación de la leche por
detergentes e higienizantes
8.1. Detergentes
8.2. Desinfectantes
8.3. Acción toxicológica de los
desinfectantes
9. Contaminación de la leche por
bifenilo policlorados
10. Contaminación de la leche por
pesticidas
10.1. Efectos toxicológicos
10.2. Efecto sobre los procesos
tecnológicos
10.3. Insecticidas
organofosforados y carbamatos
10.4. Recomendaciones
11. Consideraciones finales
11.1. Sistema de pago de leche
cruda en base a su calidad
11.1.1. Introducción
11.1.2. Valor alimenticio de la
leche
11.1.3. Conceptos de calidad de
leche
11.1.4. Fundamentos para el pago
de leche según calidad
11.1.4.1. Principios básicos
11.1.4.2. Objetivos de un pago
de leche según calidad
11.1.4.3. Premisas
fundamentales para el éxito
11.1.4.3.1. Aplicación
simultánea
11.1.4.3.2. Uniformidad
11.1.4.3.3. Ajuste
permanente
11.1.4.3.4. Claridad y
difusión
11.1.4.3.5. Medidas
técnicas
11.1.4.3.6. Responsabilidad
sobre la calidad
11.1.4.3.7. Papel del Estado
11.2. Pago de la leche según
calidad en Chile
11.2.1. Reglamento específico
11.2.1.1. Recepción de la
leche
11.2.1.2. Clasificación de la
leche
11.2.1.2.1. Sustancias
inhibidoras, aguado o cualquier tipo de fraude
11.2.1.2.2. Frecuencia de
análisis
11.2.2. Mejora en la calidad de
la leche por efecto de la aplicación del Reglamento específico
PRESENTACIÓN
El sector lácteo
fue uno de los subsectores de alimentos seleccionado desde un
inicio para llevar a cabo las acciones del Proyecto de Calidad y Productividad
en la Pequeña y Mediana Empresa, copatrocinado por
la Organización de los Estados Americanos,
OEA, y la Agencia de Cooperación Alemana para el Desarrollo, GTZ.
En efecto, se
trata de un sector que es común a todos los países de América Latina,
que enfrenta problemas similares y tiene gran importancia económica a nivel
de pequeñas y medianas empresas. Esto es particularmente cierto en el sector
rural, donde cualquier mejora tiene un fuerte
impacto en la salud de la población, tanto
desde la óptica de la nutrición como desde el punto de vista de aspectos
sanitarios y un considerable impacto en el combate
de la pobreza.
Por ello, se
estima que esta publicación del Dr. Haroldo Magariños llena una necesidad
y puede ser de gran utilidad. Como lo dice el autor: "para fabricar productos
lácteos de buena calidad es imprescindible contar con una materia prima de
iguales características: el procesador no puede devolver o incorporar una
calidad inexistente y solo podrá, en algunos
casos ,"disimular" la mala calidad y lograr que la
leche o el derivado fabricado con ella pueda ser apto para el consumo."
No dudamos que
todas aquellas personas que trabajan en nuestros países en
la producción de leche y sus derivados, obtendrán información valiosa de la
presente publicación.
Oscar Harasic
Coordinador Regional
Proyecto Multinacional de
Metrología, Normalización, Acreditación y Calidad, de la
OEA
Proyecto OEA/GTZ de Calidad y
Productividad en la Pequeña y Mediana Empresa
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