Producción Higiénica de la Leche Cruda

Índice

Introducción y Tabla de Contenido

Una guía para la pequeña y mediana empresa

por

Haroldo Magariños

2000

 

Para consultas o comentarios, ponerse en contacto con:

Dr. Haroldo Magariños

Dirección : Turín 302

Villa Europa

Valdivia

CHILE

Teléfonos: 56-63-216324

email: hmagarin@uach.cl

 

Las opiniones expresadas no son necesariamente opiniones de la OEA,de sus órganos o de sus funcionarios.

 

 

Edición:

2001 Producción y Servicios Incorporados S.A.

Calzada Mateo Flores 5-55, Zona 3 de Mixco

Guatemala, Centroamérica

Tel. (502) 591-0662

Fax: (502) 594-0692

email: psi2001@osint.net

 

 

TABLA DE CONTENIDO

 

Presentación

1. Higiene de la leche y salud pública

2. Naturaleza y características de la leche

3. Manejo adecuado de la leche

3.1. Contaminación de la leche en el interior de la ubre.

3.2. Contaminación de la leche en el exterior de la glándula mamaria

3.3. Infecciones e intoxicaciones provocadas por leches contaminadas

3.4. Enfriamiento deficiente de la leche

3.5. Transporte inadecuado de la leche

3.6. Medidas de manejo para prevenir la contaminación microbiana de la leche

3.6.1. Lavado de la ubre

3.6.2. Medio ambiente

3.6.3. Equipo de ordeño

3.6.4. Normas que deben seguirse para obtener una lecha de calidad microbiológica aceptable

4. Contaminación de la leche por microorganismos

4.1. Carbunco

4.2. Shigelosis (disentería bacilar)

4.3. Brucelosis

4.4. Cólera

4.5. Difteria

4.6. Fiebres tifoidea y paratifoidea - otras salmonelosis

4.6.1. Fiebres tifoidea y paratifoidea

4.6.2. Otras salmonelosis

4.7. Estreptococias

4.8. Tuberculosis

4.9. Adenovirus

4.10. Virus de la glosopeda

4.11. Otros virus

4.12. Hepatitis infecciosa

4.13. Fiebre Q

4.14. Encefalitis transmitida por las garrapatas

4.15. Botulismo

4.16. Gastroenteritis enterotóxica estafilocócica

4.17. Infección por Clostridium perfringens

4.18. Infección por gérmenes coliformes

5. Mastitis

5.1. Orígenes de la enfermedad

5.2. Consecuencias de la mastitis

5.3. Estrategia de control de la mastitis

5.4. Medidas generales para un correcto manejo de la leche

5.5. Apropiado diseño, funcionamiento y mantenimiento de los equipos de ordeño

5.6. Método de ordeño

5.7. Desinfección por inmersión post ordeño

5.8. Terapia de secado

5.9. Capacitación

5.10. Incentivo

5.11. Costo

6. Contaminación de la leche por antibióticos

6.1. Problemas que plantean los antibióticos

6.1.1. Importancia en la salud

6.1.2. Problemas tecnológicos

6.2. Estrategia de control de antibióticos

6.2.1. Objetivos

6.2.2. Información centralizada de datos

6.2.3. Establecimiento de un programa adecuado de control

6.2.4. Educación

7. Contaminación de la leche por metales

8. Contaminación de la leche por detergentes e higienizantes

8.1. Detergentes

8.2. Desinfectantes

8.3. Acción toxicológica de los desinfectantes

9. Contaminación de la leche por bifenilo policlorados

10. Contaminación de la leche por pesticidas

10.1. Efectos toxicológicos

10.2. Efecto sobre los procesos tecnológicos

10.3. Insecticidas organofosforados y carbamatos

10.4. Recomendaciones

11. Consideraciones finales

11.1. Sistema de pago de leche cruda en base a su calidad

11.1.1. Introducción

11.1.2. Valor alimenticio de la leche

11.1.3. Conceptos de calidad de leche

11.1.4. Fundamentos para el pago de leche según calidad

11.1.4.1. Principios básicos

11.1.4.2. Objetivos de un pago de leche según calidad

11.1.4.3. Premisas fundamentales para el éxito

11.1.4.3.1. Aplicación simultánea

11.1.4.3.2. Uniformidad

11.1.4.3.3. Ajuste permanente

11.1.4.3.4. Claridad y difusión

11.1.4.3.5. Medidas técnicas

11.1.4.3.6. Responsabilidad sobre la calidad

11.1.4.3.7. Papel del Estado

11.2. Pago de la leche según calidad en Chile

11.2.1. Reglamento específico

11.2.1.1. Recepción de la leche

11.2.1.2. Clasificación de la leche

11.2.1.2.1. Sustancias inhibidoras, aguado o cualquier tipo de fraude

11.2.1.2.2. Frecuencia de análisis

11.2.2. Mejora en la calidad de la leche por efecto de la aplicación del Reglamento específico

 

 

PRESENTACIÓN

 

 El sector lácteo fue uno de los subsectores de alimentos seleccionado desde un inicio para llevar a cabo las acciones del Proyecto de Calidad y Productividad en la Pequeña y Mediana Empresa, copatrocinado por la Organización de los Estados Americanos, OEA, y la Agencia de Cooperación Alemana para el Desarrollo, GTZ.

    En efecto, se trata de un sector que es común a todos los países de América Latina, que enfrenta problemas similares y tiene gran importancia económica a nivel de pequeñas y medianas empresas. Esto es particularmente cierto en el sector rural, donde cualquier mejora tiene un fuerte impacto en la salud de la población, tanto desde la óptica de la nutrición como desde el punto de vista de aspectos sanitarios y un considerable impacto en el combate de la pobreza.

    Por ello, se estima que esta publicación del Dr. Haroldo Magariños llena una necesidad y puede ser de gran utilidad. Como lo dice el autor: "para fabricar productos lácteos de buena calidad es imprescindible contar con una materia prima de iguales características: el procesador no puede devolver o incorporar una calidad inexistente y solo podrá, en algunos casos ,"disimular" la mala calidad y lograr que la leche o el derivado fabricado con ella pueda ser apto para el consumo."

    No dudamos que todas aquellas personas que trabajan en nuestros países en la producción de leche y sus derivados, obtendrán información valiosa de la presente publicación.

 

Oscar Harasic

Coordinador Regional

Proyecto Multinacional de Metrología, Normalización, Acreditación y Calidad, de la OEA

Proyecto OEA/GTZ de Calidad y Productividad en la Pequeña y Mediana Empresa

Publicaciones OEA/GTZ Imprimir esta página Anterior Arriba
 

© 2003 Oficina de Ciencia y Tecnología. Derechos Reservados. 

Organización de los Estados Americanos -Descargo de Responsabilidad

 1889 F Street N.W.  Washington, D.C. 20006, USA