El uso de detergentes y desinfectantes se ha
hecho imprescindible en las explotaciones
lecheras para evitar la proliferación de microorganismos
en las superficies que entran en contacto directo con la leche,
en las operaciones de ordeño, manipulación y almacenamiento de la
misma, y es por ello que los compuestos usados tienen la oportunidad de
llegar indirectamente a la leche.
8.1. Detergentes
Los detergentes pueden ser empleados solos o
combinados con un desinfectante. Los
ingredientes que por lo general, forman parte de los detergentes,
pueden clasificarse como:
Alcalinos: hidróxido de sodio, carbonato de sodio,
bicarbonato de sodio, fosfato trisódico y
meta-, bi- o tetrasilicato sódico.
Ácidos: ácido clorhídrico, cítrico, fosfórico,
acético, tartárico, fórmico, glucónico
y sulfámico.
Agentes tensoactivos: alquilarilsulfonatos, compuestos
de óxido de polietileno, compuestos
cuaternarios de amonio y ácidos alquilamino
carboxilos.
Agentes secuestradores: bifosfato tetrasódico,
trifosfato pentasódico, tetrafosfato
hexasódico, polifosfato sódico, tartrato sódico,
ácido glucónico y sus sales, ácido cítrico y sus sales, ácido acético,
etielendiaminotetracético (EDTA) y ácido nitrilacético (NTA).
Los detergentes
destinados al lavado manual deben contener una gran
proporción de álcalis suaves, con una pequeña cantidad de agentes humectantes
y ablandadores de agua. Para la limpieza en circuito cerrado son
necesarios detergentes con álcalis más fuertes, que compensen de esta
manera la acción del cepillo en el lavado manual. Además, deben incluir
agentes ablandadores de agua, pero no agentes humectantes que provoquen
mucha espuma, debido a que dificultarían la circulación y enjuague.
Es recomendable
el uso de ácidos solamente en forma periódica, con
el objeto de prevenir o eliminar la "piedra de leche". Estos ácidos
deben manejarse con mucho cuidado ya que
tienen acción corrosiva sobre metales como
aluminio, estaño y los galvanizados.
8.2. Desinfectantes
Los
desinfectantes resultan elementos imprescindibles para el control
de la contaminación microbiana de equipos de ordeño y estanques de
almacenamiento.
Los desinfectantes pueden
clasificarse en:
• hipoclorito de sodio o
cálcico; ortofosfato trisódico clorado y ácido tricloroisocianúrico;
todos ellos liberan cloro y generalmente se emplean
asociados con un detergente alcalino,
• compuestos de amonio
cuaternario; son variados y su alta producción
de espuma impide su uso en circuitos cerrados,
• anfolíticos; el más
característico es el dodecil-diamino-etilglicina,
• yodóforos; complejos de yodo
que se unen generalmente con ácido
fosfórico y agentes tensoactivos,
• agentes humectantes; que
constan de ácido fosfórico o agentes humectantes
aniónicos, y
• peróxido de hidrógeno que
generalmente suele combinarse con el ácido
peracético.
PUNTOS CRÍTICOS
Cualquiera de los
compuestos mencionados es posible que llegue a
la leche durante el ordeño o luego de éste, por efecto de su empleo en el
baño de pezones o contaminación del equipo que se
produce cuando no se enjuaga correctamente
luego de la limpieza y desinfección.
8.3. Acción toxicológica de los
desinfectantes
La acción
toxicológica dependerá del producto. Así, por ejemplo, los
ácidos y álcalis pueden provocar irritaciones locales y efectos corrosivos
en caso de accidentes. Los agentes tensoactivos
tienen una toxicidad realmente baja, pudiendo
producir irritaciones en pieles delicadas. Los derivados
del cloro tienen una acción tóxica debido a su poder desnaturalizante
de las proteínas celulares y a la reacción de los aminoácidos
que se originan de la digestión de las proteínas por el cloro. El
cloro resulta mortal para el hombre, en dosis de 0,5 a 1 gramo de hipoclorito
de sodio o calcio. Niveles bajo 25 mg por kilogramo de leche no tienen
acción sobre la flora microbiana ácido láctica.
La acción
tóxica del yodo es similar a la del cloro, siendo la dosis letal
para el hombre de unos 2 gramos.
No obstante lo
anterior, los residuos de yodo presentes en la leche pueden
ser nocivos debido a su acción sobre la glándula tiroides. Niveles inferiores
a 10 mg/kilogramo de yodo en la leche no tienen efecto inhibidores sobre
la flora bacteriana láctica.
Finalmente, la
toxicidad de los derivados del amonio cuaternario, está
dada por la interferencia que produce sobre muchas funciones celulares,
procesos enzimáticos y permeabilidad celular. La dosis letal para el
hombre es de 1 a 3 gramos y cantidades entre 1 a 2 mg/kilogramo de leche
pueden inhibir a microorganismos formadores de ácido.
