El uso de materiales poco apropiados durante
el ordeño, manipulación, almacenamiento y
transporte de la leche, así como la contaminación
de los alimentos y aguas que ingiere el animal, provocan contaminaciones
con metales.
Si bien es cierto que generalmente el animal
actúa como un filtro biológico de los
alimentos consumidos, las modernas técnicas analíticas han
permitido la detección de trazas de diferentes elementos que hasta no hace
mucho resultaban imposibles de determinar.
De los elementos contaminantes a considerar,
deben tenerse en cuenta, desde el punto de
vista toxicológico, el mercurio, el plomo, el cadmio y
el arsénico como altamente tóxicos, en tanto que el estaño y el cobre como
tóxicos cuando se consumen en grandes cantidades. Finalmente, el hierro,
sólo como un elemento deficitario en la leche, esencial en la nutrición
humana y catalizador de la oxidación de las grasas.
La problemática que presenta este elemento
es que al ser vertido en forma de residuos en
cursos de agua, se transforma en metil-mercurio que
es mucho más nocivo. Es por esto que actualmente existe la tendencia a
creer que la mayor parte del mercurio encontrado en tejidos biológicos tiene
su origen principal en desechos industriales y, en menor cuantía, por la
aplicación de compuestos de mercurio en la fumigación.
Son variados los caminos de llegada a la vaca:
aguas, alimentos, fármacos o contacto
directo con desinfectantes a base de mercurio.
PUNTOS CRÍTICOS
Sólo una pequeña porción de este elemento,
una vez ingerido, pasa a la leche, ligándose
a la parte grasa en cierta porción y quedando el
resto disperso en ella. En el caso de leche descremada, la unión se produce
a nivel de la caseína ácida y proteínas del suero.
Desde el punto de vista de la salud pública,
las consecuencias, en casos de intoxicaciones
agudas, son trastornos neurológicos, encontrándose
en los tejidos bajo la forma de metil-mercurio.
La Organización de las Naciones Unidas para
la Alimentación y la Organización Mundial
de la Salud, FAO/OMS, han establecido un consumo tolerable
semanal no mayor a 0,005 mg de mercurio total por kilogramo de peso.
En el caso de metil-mercurio, el valor baja a 0,0033 mg.
Los valores normales de mercurio en la leche,
de acuerdo a recientes investigaciones,
estarían por debajo de 1 mg
por kilogramo, valor que no presentaría
ninguna peligrosidad. No obstante, es recomendable el
empleo de alimentos que contengan bajos niveles de mercurio y evitar el
uso de desinfectantes que los contengan.
El plomo
es otro de los metales contaminantes y se
encuentra en la naturaleza. El hombre lo toma
del aire, alimentos y del agua que bebe.
La leche, bajo condiciones normales de
producción y procesamiento, no debería
entrar en contacto con este elemento, salvo en el
caso en que su transporte se haga en tarros con soldaduras de plomo o que
se envase en latas.
Los estudios realizados con el objeto de
determinar la incidencia de la contaminación
de la leche por ingestión de alimentos contaminados, han
determinado que es muy poco el plomo ingerido que luego es detectado en
la leche.
De lo anterior se desprende que en la
detección de niveles muy altos de plomo en
la leche, con seguridad deberán atribuirse a contaminaciones
con recipientes o aguas de lavado antes, durante o posteriormente
al proceso de industrialización.
El plomo es un
veneno acumulativo y su toxicidad puede darse bajo
tres formas diferentes: inhibición de la síntesis de hemoglobina pudiendo
provocar anemia, encefalopatía en el tejido nervioso y en los sistemas
vegetativos.
FAO/OMS han
establecido un consumo tolerable semanal y transitorio
igual a 0,05 mg de plomo por kilogramo de peso.
Los valores
encontrados en la leche varían entre 2 a 10 mg/kg, no revistiendo
ningún peligro para la salud pública.
De acuerdo a lo
anteriormente expresado, deben tomarse precauciones
como, por ejemplo, evitar el uso de equipos o tarros lecheros que
tengan soldaduras de plomo y el empleo de aguas contaminadas con este
metal.
El cadmio también
se encuentran en la naturaleza y muy unido al cinc.
Es empleado en la fabricación de algunos pesticidas y fertilizantes, aumentando
con ello el riesgo de contaminación. Es un veneno de carácter acumulativo
y la contaminación de la leche frecuentemente se produce cuando
la vaca consume alimentos y aguas contaminados con este elemento.
El cadmio tiene la particularidad de combinarse con la crema, caseína
y proteínas del suero.
Los estudios
llevados a cabo en la leche indican que el contenido de
cadmio se encuentra por debajo de 1 mg/kg de leche, no resultando peligrosa
esta cantidad para la salud pública.
FAO/OMS señalan
un consumo tolerable para el hombre de 400 a
500 mg por semana, lo que equivaldría aproximadamente a 1 mg por kilogramo
de peso vivo diario.
El arsénico puede
llegar a la leche por un inadecuado manejo de productos
tales como raticidas, pinturas e insecticidas que contienen este elemento.
No obstante, algunos investigadores sostienen que el principal origen
de su presencia en la leche es a través de animales que comen pastos
u otros alimentos en zonas contaminadas.
Este elemento
tiene efectos acumulativos y gran afinidad por los glóbulos
rojos de la sangre. Los niveles permitidos para la leche son de 0,1
mg/kg en Gran Bretaña y 0,15 mg/kg en Australia.
FAO/OMS han
determinado como tolerable una ingestión diaria para
el ser humano de 0,05 mg/kg de peso.
El estaño es
un elemento fundamental para la formación de algunas
enzimas y hormonas. Los recipientes revestidos de estaño resultan ser
una fuente de contaminación de la leche, como es el caso de los tarros lecheros
estañados, aunque su importancia es mayor cuando se destina este
tipo de material para la construcción de estanques para la conservación
de leches concentradas.
Desde el punto de
vista de la salud pública, la ingestión de estaño en
altas dosis provoca anemia e interrupción del crecimiento debido a disminución
en el consumo de alimentos y una mala asimilación.
El estaño se
acumula en el sistema nervioso central ya que es muy
soluble en la grasa y estable en la sangre, permitiendo por esto su penetración.
Es escasa la
información disponible sobre el contenido normal de estaño
en la leche, resultando muy variables los rangos de tolerancia en los
distintos países.
Debido a la baja
toxicidad relativa del estaño, sólo se debe recomendar
precauciones en cuanto al empleo de recipientes que contengan
este metal, sobretodo si el producto ha de permanecer por mucho
tiempo almacenado y, más aún, si permanecerá expuesto al aire ya
que el oxígeno aumenta el nivel de contaminación.
El cobre se
encuentra ampliamente distribuido en la naturaleza y es
esencial en la nutrición. La tolerancia para el hombre es muy amplia, no
presentándose efectos perjudiciales con consumos
inferiores a 0,5 mg/kg de peso al día.
La presencia de
este metal no se vincula con problemas toxicológicos,
sino con problemas de tipo organoléptico debido a su influencia
en los procesos de oxidación de las grasas.
Con el objeto de reducir la contaminación
directa o indirecta de la leche con este
metal, deberían tomarse las siguientes precauciones:
• evitar el uso de utensilios y otros elementos capaces de
contaminar el agua,
• evitar la presencia de materiales de cobre en todas
aquellas partes que entran en contacto
directo con la leche,
• en las operaciones de limpieza y desinfección, emplear
solamente soluciones que eviten la absorción de
cobre en paredes de tuberías y tanques de
almacenamiento y
• emplear solución de ácido cítrico diluido (0,03 a
0,04%) en limpieza de tuberías y equipos
de ordeño, al final de cada limpieza de
rutina.
Finalmente, cabe señalar que con el avance
tecnológico y la introducción del ordeño
mecánico, ha aumentado el riesgo de la contaminación
indirecta con cobre.
El hierro
es uno de los metales esenciales para el
hombre y el más abundante en su cuerpo,
resultando deficitario en la mayor parte del mundo.
La leche es muy pobre en hierro y cuando no está contaminada, pueden
encontrarse cantidades aproximadas de 0,20 - 0,25 mg/kg, sufriendo
variaciones entre vacas y durante la lactación, no influyendo en ningún
caso la alimentación.
En la leche, este metal se encuentra unido a
la membrana del glóbulo graso, a la
lactoferrina y en menor porcentaje a la transferrina y lactoperoxidasa.
La presencia de hierro en la leche es menos peligrosa que
la del cobre, debido a que resulta menos acusada su incidencia en la oxidación
de los lípidos.
Si bien FAO/OMS no consideran al hierro desde
un punto de vista toxicológico, deben
tomarse precauciones para prevenir problemas de oxidación
de las grasas, sobretodo en productos como mantequilla. Para ello
debe prestársele máxima atención a los procedimientos de ordeño, limpieza
y desinfección, empleando recipientes adecuados y aguas con un
contenido bajo en hierro.
