Producción Higiénica de la Leche Cruda

Índice

Capítulo 6. Contaminación de la leche por antibióticos

    Existen inhibidores naturales de microorganismos en la leche aunque el combate se haga principalmente en base al uso de antibióticos.

CUADRO 10

INHIBIDORES NATURALES DE LA LECHE

NOMBRE REFERENCIA   PROPIEDADES
Lactenina Jones & Simms, 1930 Auclair et al, 1935 Dos tipos, especialmente en calostro (poco activa en anaerobiosis); efecto menor en la leche
Morris, 1945 Factor específico contra ciertos coliformes
Inmunoglobulinas Sinnel, 1966
Pseudoglobulinas Vedamuth et al, 1974 Inhibición de propionibacterias en suero
Hormonas Lestes & Hecher,1958
Ácidos grasos libres Maxcy & Chandan, 1962 Inhibición lactobacilos Sc. Lactis
Leucocitos Whitehead & Cox, 1956 Fagocitosis

 

   La cantidad de antibióticos que llega a la leche depende del tipo de preparado (componente activo y vehículo), dosis y forma de aplicación, producción de leche del animal tratado, tipo y grado de afección mamaria y tiempo que media entre el tratamiento y el ordeño.

CUADRO 11

CAUSAS DE LA PRESENCIA DE RESIDUOS DE PENICILINA

EN LOS SUMINISTROS DE LECHE

                                                                    Errores de orientación y prácticas inadecuadas                                         42%

• incorrecta aplicación de recomendaciones             22%

• recomendaciones equivocadas                                 6%

• uso de ungüentos y substancias que contengan      7% penicilina

• limpieza insuficiente de la máquina de ordeño            7%

                                                                    Comunicación y difusión insuficiente en el predio                                         42%

                                                                    Partos prematuros en el período seco                                                             8%

                                                                    Adquisición de vacas tratadas con penicilina                                                  3%

                                                                    Causas desconocidas                                                                                     5%

                                                                                                                                                                    Total             100%

    La administración ya sea oral, intramuscular o intravenosa, tiene menos importancia, desde el punto de vista de higiene de leche, que la aplicación por vía intramamaria. Esta última es la más usada para el tratamiento de la mastitis, dependiendo la cantidad de antibióticos eliminada por la leche del tipo de preparado, dosis, intervalos entre tratamiento y ordeño, número de ordeños, producción de leche y factores individuales.

    Los preparados con base hidrofoba, presentan un tiempo de eliminación más prolongado que aquellos con base acuosa.

 

LECHE

PUNTOS CRÍTICOS

 

   Cuando se introduce un antibiótico en la ubre, éste se distribuye en el tejido mamario por los conductos galactóforos y es transferido al torrente sanguíneo por un mecanismo físicoquímico que depende del valor de pKa (valor de disociación) del preparado, valor de pH del plasma sanguíneo, proteína ligada al antibiótico y valor de pH de la leche. Debido a esto, la reabsorción del producto es muy variable de acuerdo al preparado y al animal.

    De la dosis administrada a la glándula mamaria, una parte es absorbida pasando al torrente sanguíneo, otra es inactivada por la leche y los productos generados por la infección y el resto, que es la mayor parte, es excretada a la leche durante los ordeños posteriores.

    Existe una correlación negativa entre el tiempo de eliminación del antibiótico y el volumen de leche producido por el animal. Los animales de baja producción demoran en excretar el preparado, principalmente por la mala absorción y secreción de los cuartos afectados. El ordeño frecuente aumenta el efecto de dilución y por lo tanto acorta el tiempo de eliminación del antibiótico.

    Por otra parte, no sólo la leche de los cuartos tratados es la que se contamina. Se ha podido comprobar, en algunos casos, actividad antibiótica en los cuartos vecinos no tratados, actividad que permanece, por lo general, durante un período de tiempo igual a la mitad del observado para los tratados. Es posible que esta situación se produzca por difusión pasiva entre la sangre y la leche y también por difusión directa entre los tejidos mamarios.

    Debido a que los antibióticos de aplicación intramamaria son de fácil aplicación y generalmente baratos, dado que usualmente no se consulta al médico veterinario para su aplicación, se han hecho muy populares en las explotaciones lecheras y la consecuencia inmediata de esto es su reconocimiento como la principal causa de aparición de residuos de antibióticos en la leche.

 

6.1. Problemas que plantean los antibióticos

    Los antibióticos, sulfamidas y nitrofurados, cuando se encuentran presentes en la leche ocasionan graves problemas en la salud pública y en los procesos tecnológicos.

6.1.1. Importancia en la Salud Pública

    En la actualidad no se conocen informes sobre intoxicaciones provocadas por antibióticos de uso común ingeridos a través de la leche y se explica porque sus concentraciones resultan ser muy bajas como para provocar un efecto tóxico, con la excepción, posiblemente, del cloranfenicol, que es capaz de producir, de acuerdo a algunos investigadores, anemia plástica por depresión de la médula ósea, al suministrarse dosis bajas por períodos cortos de tiempo. No obstante lo anterior, subsiste la duda de si el consumo de antibióticos por el hombre, a través de alimentos contaminados, puede alcanzar niveles que determinen una toxicidad de tipo crónico, motivo más que suficiente para prohibir la presencia de éstos en los alimentos.

    Otro de los problemas que ocasiona en el ser humano el antibiótico presente en la leche, lo constituyen las reacciones de tipo alérgico que se producen luego de un período de sensibilización, en el cual se generan en el sistema retículo endotelial anticuerpos contra la droga administrada que actúa como antígeno. El contacto con los antígenos, continuado o periódico, provoca la reacción alérgica que resulta desproporcionada con la dosis ingerida.

    Al respecto, el problema se plantea en dos preguntas: la ingestión continuada de leche que contenga residuos de antibióticos, es capaz de producir alergias? La segunda interrogante es: un individuo sensibilizado puede presentar cuadros alérgicos al consumir leche contaminada? Con respecto a la primera interrogante, son muy diversas las opiniones, no existiendo pruebas determinantes. En cuanto a la segunda pregunta, la respuesta es afirmativa para el caso de varios antibióticos. La OMS establece que para el caso de administración oral de 40 UI de penicilina, esta dosis puede provocar graves reacciones, lo que permite suponer que no deberían permitirse la presencia de cantidades trazas en la leche.

    Además del problema de las reacciones alérgicas, los antibióticos presentes en la leche pueden provocar los siguientes efectos en el consumidor:

    • alteración de la flora intestinal,

    • estimulación de bacterias antibiótico-resistentes,

    • desarrollo de microorganismos patógenos, y

    • reducción de la síntesis de vitaminas.

    Desde el punto de vista de la salud pública, el establecer límites máximos permisibles en cuanto a contenido de antibióticos en la leche resulta muy difícil y el uso de un límite inferior sólo debe considerarse como solución transitoria, siendo imperioso llevar a cabo mayores investigaciones en el tema.

    Por lo anterior, la tendencia debe inclinarse hacia la limitación en el uso de estos preparados, por la vía de una adecuada selección genética, buen manejo del ganado, control sobre su utilización y principalmente, toda medida que contribuya a disminuir la incidencia de mastitis.

6.1.2. Problemas Tecnológicos

    La producción de productos fermentados es la más afectada en la industria cuando en la leche recibida están presentes residuos de antibióticos, provocando grandes pérdidas en calidad y, por ende, económicas.

    Por ejemplo, las bacterias empleadas en la fabricación de yoghurt, L. bulgaricus y Strep. termophillus resultan ser unas de las más sensibles a los antibióticos. Las bacterias, por efecto de los antibióticos, presentan cambios morfológicos y pueden darse situaciones en que los cultivos iniciadores sean reemplazados por microorganismos indeseables, provocando la inutilización del producto o que se convierta en peligroso para su consumo.

    Además de los efectos en los productos lácteos fermentados, la industria se ve perjudicada en pruebas de control de calidad a la que es sometida la leche a nivel de recepción. Tal es el caso del test de tiempo de reducción del azul de metileno, TRAM, que aumenta cuando la leche está contaminada con antibióticos, lo que trae como consecuencia un error en la clasificación de la leche.

    Por otra parte, aún persiste la creencia errónea de que los tratamientos térmicos a que se somete la leche destruyen las sustancias inhibidoras y, en forma particular, los antibióticos. Sin embargo, un informe de 1967 de la Federación Internacional de la Lechería señala que la penicilina pierde solamente un 8% de su actividad luego de la pasteurización.

    Un tratamiento térmico más exigente (90°C por 30 minutos), destruye el 20% de la actividad de la penicilina y la esterilización un 50%.

    En el cuadro siguiente, se muestra un resumen con respecto a la termoestabilidad de los antibióticos frente a diferentes tratamientos.

 

CUADRO 12

TERMOESTABILIDAD DE ANTIBIOTICOS

        Antibiótico                               % de destrucción según el tratamiento térmico

Pasteurización 90° C/30 min 100°C/30 min
Penicilina  8% 20% 50%
Estreptomicina - -  66%
Neomicina - - 66%
Clorotetraciclina - - 90%
Oxitetraciclina - - 90%
Cloranfenicol - - -

 

A continuación se muestran los principales efectos provocados por los antibióticos en la industria.

RESUMEN DE LOS PRINCIPALES EFECTOS PROVOCADOS POR LA PRESENCIA

DE ANTIBIÓTICOS EN LOSPROCESOS INDUSTRIALES

Queso y productos fermentados

• demora en la acidificación,

• demora en la coagulación,

• coagulación deficiente,

• disminución de la retención de agua,

• desarrollo de microorganismos indeseables,

• alteración de las características normales del producto:

    - cuerpo débil,

    - textura blanda,

    - sabor amargo (excesiva acción del cuajo),

    - consistencia arenosa (yogurt),

• interferencia en la formación de aroma en mantequilla fermentada.

    En el siguiente cuadro se identifican algunos microorganismos lácticos y su sensibilidad a la penicilina, estreptomicina y clortetraciclina:

 

CUADRO 13

CULTIVO

 INHIBICION POR ANTIBIOTICOS

PENICILINA ESTREPTOMICINA CLORTETRACICLINA
u.i./ml gamas/ml gamas/ml
parcial total parcial  total parcial total
Strp. cremoris 0,05-0,17 0,1-0,5 - - - -
Strp. lactis - - - - - 0,5
Strp. thermophilus 0,0017-0,17 0,025-0,05 0,5-5,0 - 0,001-0,01 0,3
Lb. acidophilus 0,3-0,6 0,1-0,3 - - - 0,3-0,5
Lb. casei 0,3-0,6 0,05-5,0 - - - 0,05
Lb. helveticus 0,3 - 0,1-0,5 - - -
Lb. lactis - 0,05-0,3 - - - 0,3-3,0
cultivo 0,017 - 0,1-0,2 - 0,01 -
mantequilla 0,17 0,1
cultivo inicial 0,20 0,02 0,04 - 0,02 -
para quesos 0,05 0,50 - - 0,025 -

Ref.: Krack y Tolle, 1967.

 

6.2. Estrategia de control de antibióticos

6.2.1. Objetivos

* crear conciencia del problema,

* diagnosticar el problema.

6.2.2. Centralización de datos

Recabar y organizar información sobre:

• diagnóstico de la situación nacional,

• desarrollo de las investigaciones,

• diagnóstico de la situación a nivel de productores de leche:

   - magnitud de incidencia,

   - volumen de producción,

   - época del año; curva de pariciones.

6.2.3. Establecimiento de un programa adecuado de control

A nivel de recepción en la industria

• análisis periódico de la leche,

• considerar el parámetro de detección de inhibidores en el esquema de pago de leche (legislación).

A nivel del predio productor de leche

• control de la mastitis (terapia con antibióticos durante el período de secado de las vacas),

• estricto control sobre venta y uso de antibióticos,

• adición de colorantes a los preparados de antibióticos de uso intramamario,

• manejo de las vacas tratadas (descartar la leche de vacas tratadas con antibióticos, por un período de tiempo prudencial).

6.2.4. Educación

   Se requiere una acción conjunta y coordinada entre las instituciones de gobierno, industrias lecheras, escuelas técnicas, universidades, etc.

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