Producción Higiénica de la Leche Cruda

Índice

Capítulo 5. Mastitis

    Debido a la extensión y gravedad de los problemas que provoca esta enfermedad del ganado lechero, tanto en el orden de la salud como en el económico, es necesario, a diferencia de las otras enfermedades, dedicarle un capítulo especial.

    El contenido de células somáticas de la leche cruda es un parámetro que expresa el grado de irritación mamaria de los cuartos afectados y que proporciona, además, una información indirecta sobre la pérdida de producción y las modificaciones en la composición física y química de la leche pertenecientes a esos cuartos.

    Como expresión del estado de salud mamaria y del valor higiénico de la leche, el contenido de células somáticas es un criterio que debería incluirse en la clasificación y pago de leche al productor, con el objeto de estimular las medidas de un programa de control de esta enfermedad.

    Como concepto, cabe recordar que la mastitis es una inflamación o irritación de la glándula mamaria producida por diversos agentes, principalmente de tipo infeccioso, caracterizándose por cambios físicos y químicos en la composición de la leche y ocasionando alteraciones patológicas localizadas en la mama.

    La enfermedad puede desarrollarse en diferentes formas: aguda, subaguda o crónica.

 

5.1. Orígenes de la enfermedad

En el desarrollo de la mastitis pueden intervenir numerosos microorganismos como bacterias, levaduras, mohos, virus y otros agentes. Resultaría muy extenso mencionar todos los gérmenes que pueden intervenir en la infección, por lo que sólo se citarán aquellos que participan con mayor frecuencia y que son los siguientes: Staphilococcus aureus, Streptococcus agalactiae, dysgalactiae y uberis; Corynebacterium pyogenes y Pseudomona aeruginosa.

 

CUADRO 6

PRINCIPALES FACTORES QUE PREDISPONEN A LA MASTITIS

Factores genéticos:

• ubres pendulares

• conformación de la ubre y del pezón

• esfinter del pezón

• ordeñabilidad

Edad

Lactancia

Técnica del ordeño:

• ordeño mecánico

• sobreordeño

• escurrido ("stripping")

• ordeño discontinuo

Factores ambientales:

• clima

• alimentación

• higiene

• traumatismo

Otras enfermedades:

• inespecíficas

• específicas

 

Los diferentes microorganismos pueden invadir el tejido de la glándula mamaria por diferentes vías: la piel, la linfa y la sangre, pero normalmente la vía más común es externa, penetrando por el canal del pezón.

 

CUADRO 7

PRINCIPALES AGENTES MICROBIANOS PRESENTES EN LA MASTITIS

Streptococccus agalactiae

Streptococcus dysgalactiae

Streptococcus uberis

Staphilococcus aureus

Coliformes

Pseudomonas

 

    La información estadística de varios países señala que la mastitis no ha disminuido en los últimos 30 años y que el 50% del ganado lechero se encuentra afectado por esta enfermedad, como promedio, en dos de sus cuartos.

    Estas cifras impresionantes pueden deberse a muchos factores como son las exigencias a que son sometidas las vacas lecheras para producir mayores volúmenes de leche en lactancias más largas y al mayor empleo del ordeño mecánico, en los casos en que su uso no es el correcto.

    De acuerdo a la definición de mastitis clínica, sabemos que ésta puede ser detectada fácilmente por sus manifestaciones aparentes y cualquier ordeñador con algo de experiencia puede reconocerla.

    No sucede lo mismo con la mastitis de carácter subclínico y es por esto que la gravedad del problema es mayor. En primer lugar, porque son pocos los que conocen, en su real magnitud, la gran difusión de este tipo de mastitis y su incidencia en la salud y la economía. Debido a esto, se hace necesario insistir sobre la importancia de este tipo de mastitis, teniendo en cuenta que se presentan entre 15 a 40 veces más que las mastitis clínicas, a las que normalmente preceden. Por otra parte, las mastitis subclínicas son de duración larga y difíciles de diagnosticar, merman el volumen de producción y provocan nocivos efectos en la calidad.

FACTORES CRÍTICOS

5.2. Consecuencias

    Las consecuencias que provoca una infección mastítica son variadas, dependiendo del tipo de infección y del grado en que ésta se presenta. A continuación se citan las más importantes:

• pérdida de cuartos mamarios,

• eliminación prematura de vacas lecheras, pudiendo alcanzar hasta un 6% de los animales infectados,

• muerte; generalmente la mortalidad de los animales afectados por mastitis es baja, entre 0.05 a 0.1%,

• acortamiento del período de lactancia,

• alteraciones digestivas de tipo diarréico y a veces muerte de terneros alimentados con leches mastíticas,

• transmisión de infecciones al hombre. Los tratamientos térmicos a los que se somete la leche en la industria, en el caso de Staphilococcus aureus, destruyen al microorganismo pero no la enterotoxina que éste produce, en razón de su termorresistencia; de pasar al hombre, provocan toxinfecciones de carácter grave,

• trastornos alérgicos de variable gravedad para el hombre, debido a la presencia de residuos de antibióticos que permanecen en la leche como consecuencia de la terapia de los animales enfermos,

• aumento de los costos de producción por concepto de gastos veterinarios, compra de antibióticos y manejo especial de los animales enfermos,

• alteración en la preparación de productos fermentados por parte de la industria lechera, como yoghurt y queso,

• modificaciones físico-químicas de la leche:

    - disminución de la materia grasa entre 5 a 12%

    - disminución de los sólidos no grasos entre 5 a 12%

    - disminución de la caseína total, entre 5 a 8%, aumentando solamente la k-caseína.

    - aumento del nitrógeno sérico en un 20%

              - disminución de la lactosa entre un 10 a 20%

              - aumento del sodio y cloro y disminución del fósforo y calcio

              - disminución de la vitamina B2 y vitamina C

              - aumento de las enzimas catalasa, fosfatasa ácida y arylestearasa

    Resulta evidente que las variaciones en la composición de la leche citadas anteriormente cambian sustancialmente la calidad de la misma como materia prima, con la consecuente baja en el valor nutricional que afecta directamente a la salud pública, además de incidir negativamente en los procesos tecnológicos como por ejemplo:

• reducción de la capacidad de coagulación de las proteínas,

• disminución de la termoestabilidad de la leche,

• influencia desfavorable sobre el sabor y tiempo de conservación de los productos,

• alteraciones en la calidad de la leche pasteurizada y de la leche en polvo,

• disminución de la capacidad acidificadora en los quesos,

• modificaciones indeseables en el sabor de los quesos,

• fermentaciones indeseables y catabolismo protéico,

• influencias negativas sobre la calidad y formación de aromas en mantequilla.

    Lo anterior revela que las pérdidas económicas ocasionadas por la mastitis pueden ser cuantiosas y esto ha sido demostrado por numerosos estudios. De acuerdo a las estadísticas, la distribución de estas pérdidas sería la siguiente:

 

Disminución de la producción de la leche                                         70%

Muertes o eliminación prematura                                                     15%

Alteraciones de la leche                                                                   8%

Tratamientos y asistencia                                                                 8%

 

    Sin embargo, nada se logra con saber las funestas consecuencias de esta enfermedad y conocer, o muchas veces suponer, que un alto porcentaje de nuestros animales están afectados de mastitis, si no se toman las medidas estratégicas para lograr un control efectivo.

    Un programa de control, para que sea efectivo, depende en gran parte de métodos de diagnóstico precisos y de realización sencilla.

CUADRO 8

MÉTODOS PARA EL DIAGNÓSTICO DE LA MASTITIS

Examen clínico

Métodos químicos:

• pH

• cloruros

• catalasa

• seroalbúmina (monomastest)

• Whiteside Test

• California Mastitis Test

• Wisconsin Mastitis Test

• enzimático

• viscosímetro (Rolling Ball Viscosimeter)

Métodos confirmatorios:

• Prescott & Breed

• Coulter Counter

• Optical Somatic Cell Counter

• Fossomatic

Examen bacteriológico:

• Stafilococcus

    - Hemolítico

    - Coagulasa

    - Fermentación anaeróbica de glucosa y manitol

• Streptococcus (agalactiae):

    - prueba de CAMP

    - desdoblamiento de la esculina

    - hidrólisis del hipurato

Otros métodos de diagnóstico bacteriológico:

• Medio de Edwards para Streptococcus

• Medio de TKT/FC y agar telurito glicina (placas desechables)

• Prueba de frotis

 

5.3. Estrategia de control de la mastitis

    La gran variedad de factores que interactúan en la mastitis y, de manera especial, los diversos microorganismos patógenos involucrados, impiden la erradicación de esta enfermedad. No obstante, es posible y debe lograrse el control de la misma, reduciéndola a niveles mínimos. Esto puede alcanzarse con medidas de control preventivo que logren evitar que la mastitis alcance la población de vacas lecheras.

    A pesar de que la mastitis es considerada como una de las enfermedades que provoca las más altas pérdidas económicas en las explotaciones pecuarias, en muchos países los programas de sanidad animal no contemplan el control de esta enfermedad. Posiblemente, esto se deba a que no se ha demostrado cabalmente a las autoridades pertinentes el daño que produce esta enfermedad, para así iniciar programas de control a nivel nacional.

    A lo anterior, debe sumarse el poco interés del productor lechero por dar solución a este problema, debido a que no es una enfermedad que produzca impacto y alarma sobretodo si el productor solamente se percata de los animales que sufren mastitis clínica y, desde el punto de vista de las pérdidas económicas, lo considera despreciable. Recordemos que este tipo de mastitis no es el que más nos debe preocupar sino el del tipo subclínico, más difícil de detectar y que, por lo general, por cada 14 a 40 casos de este tipo de mastitis, solamente se tiene una del tipo clínico.

    Un programa de control de la mastitis, debe perseguir dos objetivos fundamentales:

• eliminar las infecciones antiguas y

• evitar nuevas infecciones.

    Para alcanzar estos objetivos, la estrategia de control debe contemplar las siguientes medidas, que necesariamente tienen que aplicarse en conjunto, sin excepción de ninguna de ellas, porque de ser aplicadas en forma aislada conducirían al fracaso.

    Las infecciones existentes pueden ser eliminadas por recuperación espontánea, eliminación del animal, o por tratamiento con antibióticos. La recuperación espontánea se da con frecuencia, en aquellos casos de mastitis leves, pero muy rara vez en los casos de infecciones establecidas.

    Eliminar los animales es recomendable en caso de infecciones crónicas, pero evidentemente no es práctica la eliminación de cada vaca infectada de un rebaño. Lo más recomendable para erradicar la mayoría de las enfermedades existentes, es el empleo de la terapia con drogas.

    Exceptuando los casos clínicos, donde se debe proceder con prontitud y mediante un adecuado tratamiento, las infecciones subclínicas responden mejor al tratamiento durante el período de secado, resultando la tasa de curación dos veces más alta cuando se hace en este período que durante la lactancia, con el beneficio adicional de evitar que residuos de antibióticos pasen a la leche, creando problemas de salud pública a la vez que tecnológicos en la industria.

    Para impedir nuevas infecciones, dentro de un programa de control, es necesario tener en cuenta las siguientes medidas:

 

5.4. Medidas generales para un correcto manejo

    Deben considerarse todos los factores que predisponen a la mastitis como por ejemplo: selección genética, alimentación, higiene, traumatismos y lesiones, eliminación y reemplazo de los animales viejos y con infecciones crónicas, tratamiento oportuno y aislamiento de los casos clínicos, orden apropiado de los animales durante el ordeño, control de enfermedades específicas, evaluación mensual del rodeo mediante un método aplicable al pie de la vaca para conocer el estado sanitario del plantel y el examen físico de la ubre, pezones y leche antes de cada ordeño, con el fin de detectar anormalidades.

 

5.5. Apropiado diseño, funcionamiento y mantenimiento de los equipos de ordeño

    Es imprescindible corregir los defectos técnico-mecánicos de los equipos de ordeño como, por ejemplo, declives de las tuberías de leche y vacío, y hacer un control periódico de las partes más importantes del equipo como ser los niveles de vacío, pulsadores, pezoneras y bomba de vacío. Todo esto debe ser acompañado con la aplicación de una pauta adecuada en la higiene de los equipos luego de cada ordeño.

 

5.6. Método de ordeño

    Es muy importante emplear un correcto procedimiento de ordeño que se relacione con aspectos de higiene donde es recomendable atenerse al siguiente procedimiento: lavado de los pezones con agua circulante, secado de los mismos con toalla desechable, desinfección de las manos del ordeñador; lavado de las pezoneras con flujos de agua caliente antes de cada ordeño; inmersión ("dipping") de todos los pezones en solución desinfectante después de cada ordeño.

    Antes de colocar las pezoneras, el animal debe ser adecuadamente preparado mediante el estímulo manual de la ubre o por acción del agua durante el lavado. Esto permite la bajada de la leche de manera más fácil, reduce la irritación, el tiempo de ordeño y evita ordeños incompletos.

    Al término del ordeño de cada vaca, debe practicarse el escurrido por 10 a 20 segundos. No deben mantenerse las pezoneras puestas por más de 3 a 4 minutos. Debido a que existen diferencias entre vacas y entre pezones de una misma vaca, es conveniente el uso de mangueras transparentes para que el ordeñador se percate del momento en que el animal ha dejado de producir leche, retirando las pezoneras a tiempo. En cuanto a los ordeñadores, es necesaria su capacitación y además disponer de un número suficiente dentro de la sala de ordeño, que estará en relación directa con el número de unidades de ordeño. Se estima que un ordeñador puede atender eficazmente no más de 4 vacas (2 por lado) controlando todo el proceso de ordeño.

 

5.7. Desinfección por inmersión post ordeño

    Consiste en el sumergimiento de los pezones en una solución desinfectante, luego de cada ordeño. El baño del pezón o inmersión, reduce las infecciones porque elimina los restos de leche de la punta del pezón que resultan un buen medio de cultivo para las bacterias, elimina los microorganismos presentes en este lugar y deja una pequeña cantidad de desinfectantes, que quizás no tenga mayor importancia, ya que permanece activo por muy poco tiempo. Un buen baño de pezón inmediatamente de terminado el ordeño, reduce las infecciones en un 50% o más. Este es el procedimiento más efectivo disponible en la actualidad para reducir las tasas de nuevas infecciones y no se debe omitir en un rebaño lechero. Para obtener buenos resultados con este procedimiento, debe tenerse en cuenta que no todos los baños de pezón son igualmente efectivos. Un adecuado baño de pezón debe tener las siguientes características:

• pH estable,

• no debe ser irritante,

• efectividad alta, mayor al 50%,

• poseer propiedades emolientes,

• tener un colorante que permita controlar su empleo.

 

CUADRO 9

EFICIENCIA DEL BAÑO DE PEZÓN

LUEGO DE SU APLICACIÓN POR SEIS MESES

                                                 GRADO CMT                     CON INMERSIÓN                     SIN INMERSIÓN

                                                         N                                         40%                             — hipoclorito de

                                                         T                                         35%                             20% sodio 3,800ppm

                                                         1                                         20%                             60% cloro activo

                                                         2                                         5%                             20% p>0,01 desde el

                                                                                                                                              2° control, 60 días

                                                        3                                         —                                 —

                                         CMT = California Mastitis Test                                                N = negativo

                                              p = nivel de significancia estadística                                 T = trazas

 

5.8. Terapia de secado

    Como se viera, el baño de pezón tiene eficacia sobre las bacterias ubicadas en el extremo del pezón pero no tiene acción sobre infecciones ya existentes, para las cuales debe aplicarse una terapia adecuada. El baño y la terapia de secado son herramientas fundamentales en todo programa de control de mastitis.

 

5.9. Capacitación

    Los programas de control deben contemplar una adecuada capacitación del personal relacionado con la producción lechera; propietarios, ordeñadores, profesionales, etc., con el objeto de dar a conocer la importancia de las medidas y normas a seguir.

 

5.10. Incentivo

    Este es un factor importantísimo quizás porque, en última instancia, decide el éxito o el fracaso del seguimiento de las normas del programa de control. Por lo tanto, debe tenerse presente un incentivo económico,mediante un pago diferenciado de la leche en  base a su calidad.

 

5.11. Costo

    Cualquier programa de control debe contemplar en su planificación y ejecución un análisis de costo, teniendo en cuenta que para que tenga éxito debe retornar con creces las inversiones realizadas y esto va a depender de ciertos principios básicos:

• debe ser práctico de realizar,

• debe ser efectivo para reducir la mastitis,

• debe ser más barato que la enfermedad, y

• debe demostrar al productor resultados positivos.

    Todas estas medidas pueden y deben aplicarse sin que sea necesario un diagnóstico previo de la enfermedad.

    Posiblemente, en un programa de control nacional, el diagnóstico de esta enfermedad debería llevarse a cabo en laboratorios centrales para que, en concordancia con los resultados, se concentre la acción mediante campañas de control, dirigidas a aquellos rodeos que presenten mayores problemas. Otra alternativa, es la de dejar en manos de las industrias receptoras de leche y éstas en su técnico veterinario, el control de los predios productores, manejándose con un programa de control común. Pero ninguna de estas alternativas puede alcanzar éxito, si no se tiene un fuerte apoyo por parte del gobierno, y los reglamentos legales correspondientes.

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