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Algunos de los principales microorganismos
que pueden contaminar a la leche cruda se
detallan a continuación.
4.1. Carbunco
La infección carbuncosa del hombre por vía
oral se debe casi siempre a la ingestión de
carne poco cocida proveniente de animales infectados
y rara vez al consumo de leche. Cierto es que el Bacillus anthracis puede
pasar de la sangre a la leche, pero ese paso exige que la bacilemia sea
muy elevada, circunstancia que se produce cuando la muerte del animal está
próxima. Durante la fase aguda del carbunco la secreción láctea se
interrumpe o la leche toma un aspecto tan anormal que impide su consumo.
No obstante lo anterior, siempre persiste el
peligro que los bacilos carbuncosos
procedentes de las secreciones de los animales enfermos o del
establo penetren en la leche.
La forma vegetativa del bacilo es tan
sensible al tratamiento térmico como las
bacterias no esporógenas; el calor las destruye al mismo tiempo que
la fosfatasa, por lo que la leche correctamente pasteurizada no debe contener
esta forma de B. anthracis. La forma esporulada en cambio, es mucho
más resistente. La ebullición de la leche durante 10 a 40 minutos, o el
calentamiento en autoclave a presión de 1 kg/cm2 durante 10 minutos, sí
pueden provocar la destrucción de la espora.
4.2. Shigelosis (Disentería bacilar)
Infección alimentaria típica provocada por
las shigelas, gérmenes que pueden ser
transmitidos por la leche. Los brotes por lo general aparecen en
instituciones y colectividades pequeñas.
Las shigelas que contaminan la leche proceden
de las manos de los operadores o bien de las
heces, siendo transportadas por el agua y las moscas.
Lucha: estricta
disciplina sanitaria por parte de los operarios.
4.3. Brucelosis
La brucelosis constituye un ejemplo clásico
de zoonosis transmitida por la leche. El
hombre puede contraer esta enfermedad a través del consumo
de leche cruda. Además de esta vía puede contraerla directamente por
el contacto con tejidos y secreciones de animales infectados o por la inhalación
de productos secos infectados, mecanismo que en algunas zonas parece
tener más importancia que la infección mediante la leche.
Cualquiera de los tres tipos de brucelas (
melitensis, abortus y suis) puede provocar la
infección en el hombre, resultando ser la melitensis la más
virulenta para el ser humano.
La Brucella abortus predomina en todos los
países, con excepción de los escandinavos,
donde ha sido posible su erradicación.
Se ha calculado que la proporción de vacas
no vacunadas que eliminan por la leche un
número apreciable de bacilos, oscila entre un 15 y un
35%.
Por otra parte, la cantidad de leche
infectada por Brucella que llega a las
industrias lecheras suele ser mayor que la contaminada con bacilos
tuberculosos. La causa de ésto se explica por el hecho de que la brucelosis
produce lesiones en las ubres con mayor frecuencia que la tuberculosis.
Si bien la acidificación de la leche inhibe
a las Brucella, son necesarios varios días
para eliminarlas por completo.
En general, es posible afirmar que la leche
cruda, crema y mantequilla, preparadas a
partir de leches no fermentadas ni tratadas térmicamente,
así como quesos frescos no fermentados, constituyen productos
muy peligrosos desde el punto de vista de la transmisión de brucelosis.
4.4. Cólera
En algunos casos la leche actúa como
vehículo del vibrión colérico. Este germen
puede llegar a ella por las manos sucias de un enfermo o de un
portador convaleciente, aunque es más frecuente que llegue a través de
aguas contaminadas.
El vibrión se mantiene viable en la leche
durante 1 a 3 días en condiciones normales.
En leches que antes de contaminarse se han sometido
a hervor y refrigeración, el período de viabilidad es más prolongado,
pudiendo llegar a los 9 días. El tratamiento térmico destruye con
facilidad al vibrión.
4.5. Difteria
Los brotes de difteria son comunes en
colectividades que consumen leche sin
pasteurizar.
El Corynebacterium diphtheriae, germen de
especial afinidad por el hombre, suele
encontrarse en la nasofaringe de los enfermos o portadores sanos.
Algunas veces se descubre en la vaca (heridas de los pezones o de
la ubre) pero incluso en esos casos el origen de la infección reside por
lo general en un portador humano.
La
contaminación de la leche puede proceder de la ubre o de los portadores
humanos, pero casi siempre parte de estos últimos (estornudos, tos
o dedos sucios de secreciones nasales). El Corynebacterium puede desarrollarse
en la leche a la temperatura ambiente.
Medidas de lucha: examen
de los operarios (posibles gérmenes diftéricos).
Tratamiento térmico de la leche. Este microorganismo no es resistente
al calor. Muere instantáneamente cuando la leche se calienta a 54-60
°C.
4.6. Fiebres Tifoidea y Paratifoidea - Otras Salmonelosis
4.6.1. Fiebres Tifoidea y Paratifoidea
Constituyen las clásicas fiebres
intestinales de transmisión hídrica o
alimentaria.
Después del agua, la leche constituye
probablemente el principal vehículo de esas
infecciones, sobre todo en las zonas donde no se somete
este producto a un tratamiento térmico eficaz.
El origen de la infección suele ser un
portador humano o un enfermo ambulatorio, que
trabaja posiblemente en una lechería o planta elaboradora
de productos lácteos.
Los bacilos tífico y paratífico A ( S.
typhosa y paratyphi) no son patógenos
naturales del ganado lechero; en cambio, la S. schottmuelleri ha
sido aislada en vacas portadoras de infección natural.
Además de la vía directa de los gérmenes a
la leche, se puede producir contaminación
indirecta a través del agua, las moscas, sustancias
adulterantes y algunas veces las botellas vacías, procedentes
de lugares habitados por enfermos o portadores tifoídicos.
Estos gérmenes se multiplican en la leche a
temperatura ambiente
(> 15°C)
y una contaminación inicial pequeña puede dar lugar a concentraciones
muy peligrosas de gérmenes.
La crema, mantequilla, el queso y otros
productos lácteos, parecen haber sido la
causa de algunos brotes de tifoidea.
La S. typhosa sobrevive durante períodos muy
prolongados en los productos lácteos
conservados a temperaturas de congelación. Prucha y
Brannon observaron que en helados mantenidos a -20 °C
la S. typhosa conserva su viabilidad durante
más de dos años.
4.6.2. Otras Salmonelosis
Las salmonelosis son infecciones corrientes
en los ganados de todos los países. Se han
identificado más de 600 tipos de salmonelas.
La leche puede desempeñar un importante
papel en la transmisión de esta enfermedad
por dos motivos: primero, la infección del hombre para
cualquier tipo de salmonela exige un número bastante grande de microorganismos
y es difícil que se produzca una contaminación tan intensa
por un contagio directo del animal al hombre; segundo, la leche
es un buen medio de cultivo para las salmonelas procedentes del
ganado o de portadores humanos y constituye un excelente vehículo de
transmisión en que los organismos, en presencia de ciertas combinaciones
de tiempo y temperatura, alcanzan con rapidez el número
indicado para provocar una infección.
La lucha contra la salmonelosis transmitida
por la leche, requiere de un conocimiento
exacto de la vía infecciosa animal-leche-hombre y la
manera de cortarla en la parte más conveniente.
Medidas de lucha: higiene
del establo, pasteurización u otro tratamiento
térmico eficaz, envasado higiénico, almacenamiento en frío
y aplicación de medidas sanitarias correctas y estrictas en las plantas
elaboradoras y en los expendios de venta al público.
4.7. Estreptococias
Los estreptococos del grupo A pueden provocar
en el hombre diversas enfermedades agudas:
anginas, otitis media, escarlatina, erisipela,
etc.
La leche puede contaminarse con gérmenes
procedentes de personas que se encuentran en
el período de incubación de una infección estreptocócica,
así como de convalecientes y de portadores asintomáticos. En
algunos casos, las personas que diseminan el microorganismo infectan al
ganado lechero provocando en él mamitis subclínicas o clínicas que determinan
el paso a la leche de gran número de estreptococos.
La leche que se consume cruda o sometida a
tratamientos térmicos insuficientes puede
ser causa de infecciones humanas de tipo esporádico o
epidémico.
Los estreptococos del grupo B (Str.
agalactiae) son una causa corriente de
mamitis en los países templados, pero su acción patógena para
el hombre es poco acusada y sólo proliferan en tejidos muy susceptibles,
como son los del útero después del parto y los del recién nacido.
Algunas cepas de Streptococcus no patógenos
se utilizan para la elaboración de productos
lácteos.
La lucha contra las estreptococias
transmitidas por la leche se basa en las
medidas siguientes: vigilancia médica estricta de los operarios de
las granjas y plantas, eliminación de la leche procedente de cuartos mamarios
infectados o que presenten anomalías, enfriamiento adecuado de
la leche y, sobre todo, tratamiento térmico correcto de toda la leche, comprendida
la destinada a la preparación de mantequilla, queso y otros productos.
4.8. Tuberculosis
El consumo de leche cruda representa el
vehículo principal por el que los bacilos
tuberculosos pasan del animal al hombre.
Las vacas lecheras infectadas son con mucho
el reservorio más importante de bacilos
tuberculosos. La incidencia de tuberculosis bovina en
el hombre depende sobre todo de su presencia en el ganado vacuno y de
la cantidad de leche cruda o insuficientemente tratada que consume la población.
Los bacilos tuberculosos de la leche proceden
unas veces del medio exterior contaminado (estiércol,
polvo, etc.) y otras, las más, de las ubres
afectadas; se ha observado, sin embargo, que los bacilos pueden pasar
de la sangre a la leche a través de la ubre sin lesiones clínicas perceptibles.
En términos generales puede decirse que el 4% aproximadamente
de las vacas tuberculina-positivas eliminan bacilos tuberculosos
en la leche, pero que sólo el 25% de los animales que excretan bacilos
presenta lesiones evidentes de la ubre.
El bacilo tuberculoso de la variedad humana
puede contaminar directamente la leche a
partir de los ordeñadores y otros operarios, y llegar al
consumidor del mismo modo que tantos otros gérmenes patógenos transmitidos
por la leche, a menos que se destruya a tiempo con un tratamiento
térmico adecuado.
El bacilo tuberculoso humano parece provocar
en el ganado vacuno infecciones transitorias
que se traducen a veces por la aparición de reacciones
positivas pasajeras a la tuberculina.
Lucha contra la tuberculosis
• Erradicación de la
tuberculosis del ganado lechero.
• Vigilancia médica del
personal de las lecherías.
• Tratamiento térmico
correcto de la leche.
4.9. Adenovirus
Este grupo está integrado por unos veinte
tipos diferentes de virus, aunque solamente
algunos tienen carácter patógeno.
La vía común de transmisión parece ser la
respiratoria, encontrándose algunos tipos en
las heces. Es probable que la leche intervenga
en la transmisión de los adenovirus.
4.10. Virus de la glosopeda
Esta es una de las enfermedades más
contagiosas del ganado vacuno.
Afortunadamente, el hombre es muy poco sensible a esta virosis.
La transmisión de este virus por la leche es
excepcional, incluso entre aquellos
individuos que consumen leche cruda de ganado infectado. Este
virus aparece en la leche en el período de generalización de la enfermedad;
en una etapa posterior, las vesículas de la ubre y de los pezones,
al romperse durante el ordeño, pueden causar una gran contaminación
de la leche. Por fortuna, la transmisión del virus por la leche es
mínima, ya que la mayoría de las vacas interrumpen su lactancia al caer
enfermas. El virus de la glosopeda no parece resistir la pasteurización.
4.11. Otros virus
Se conocen también otros virus patógenos
que pueden transmitirse directamente al
hombre por contacto con los animales infectados, por ejemplo
los virus de la viruela, la estomatitis vesicular, la dermatitis pustular
contagiosa y la seudoviruela bovina.
No obstante, con la información existente,
no se puede afirmar que la leche infectada
con los virus citados, provoque infecciones clínicas.
4.12. Hepatitis Infecciosa
El virus se transmite por vía oral; los
convalecientes y las personas clínicamente
sanas pueden intervenir en la difusión.
El virus sobrevive a una temperatura de 56°C
por 30 minutos. Se ignora el efecto de
temperaturas superiores. La hepatitis infecciosa debe considerarse
como una de las virosis más graves que puede transmitir la leche.
Ni siquiera el agua clorada puede frenar la proliferación de virus. Por
consiguiente, dejando aparte la contaminación directa por las manos sucias,
la infección puede propagarse por agua de mala calidad.
4.13. Fiebre Q
Enfermedad producida por una rickettsia, la
Coxiella burnetti, se halla muy difundida en
todo el mundo. En lo que a la infección humana se refiere,
los principales reservorios se encuentran principalmente en tres especies
de animales lecheros: la vaca, la oveja y la cabra. La infección humana
se produce sobre todo por inhalación del polvo contaminado con líquido
amniótico o con membranas fetales de animales infectados, pero también
se observan casos causados por la ingestión de leche cruda contaminada.
El ganado infectado elimina Coxiella burnetti
por la leche durante períodos prolongados (más
de 200 días) aunque en cantidad variable de un
día a otro.
La Coxiella burnetti muestra cierta
resistencia al calor y suele sobrevivir a
algunas de las combinaciones de temperaturas utilizadas en la
pasteurización.
La Coxiella burnetti sin duda es más
termorresistente que el bacilo tuberculoso,
considerado hasta no hace mucho el microorganismo más termorresistente
de todos los patógenos no esporulados presentes en la leche.
La Coxiella burnetti pasa de la leche cruda a
los productos lácteos, si antes no se
efectúa una pasteurización adecuada. Lucha
contra la Fiebre Q . Depende sobre todo
del tratamiento térmico eficaz de la leche y
de la crema. Impedir que los terneros y en general las crías
tengan acceso al establo de ordeño. Evitar que la leche tratada térmicamente
se contamine con polvo y secreciones.
4.14 Encefalitis transmitida por las garrapatas
En sus focos naturales, el virus
encefalítico pasa de unos vertebrados a
otros a través de garrapatas y de los ácaros; las infecciones del
hombre pueden producirse por picadura de garrapata o por vía oral, sobre
todo por la ingestión de leche no tratada y procedente de animales infectados.
La leche de vaca puede transmitir la
infección al hombre, aunque en ese sentido
parece tener más importancia la leche de cabra.
Lucha: Tratamiento
térmico correcto de la leche. La ebullición o calentamiento
de la leche a 72- 85°C
por 10 segundos ó a 65 - 70°C
por 20 minutos determinan la inactivación
del virus.
4.15. Botulismo
Es muy raro que la leche y los productos
lácteos intervengan en la transmisión del
botulismo.
El Clostridium botulinum y el Cl.
parabotulinum tienen esporas resistentes que
se encuentran muy difundidas en el suelo y frecuentemente contaminan
la leche y los productos lácteos. La pasteurización y otros tratamientos
térmicos ordinarios no suelen destruirlos. Se han encontrado esporas
viables en el queso, aunque generalmente sin las toxinas.
Aunque no se sabe con exactitud cuáles son
los factores que provocan la inhibición de
estos microorganismos en la leche y el queso, es
posible que la acidez de la leche y de
algunos productos lácteos desarrollen un
importante papel.
4.16. Gastroenteritis enterotóxica estafilocócica
El peligro mayor que tiene la contaminación
de la leche con estafilococos reside en que
algunas cepas de estos microorganismos pueden
producir una enterotoxina capaz de causar en el hombre gastroenteritis agudas.
Esta enterotoxina es termoestable y los estafilococos que la
producen se encuentran con mucha frecuencia en operarios aparentemente
sanos y en el ganado lechero.
Este tipo de intoxicación alimentaria puede
producirse, incluso, en leches correctamente
pasteurizadas, bastando para ello que la leche haya permanecido
a la temperatura favorable a la multiplicación de los estafilococos
durante el período necesario para la producción de una cantidad
peligrosa de enterotoxina.
Sólo algunas cepas de estafilococos son
toxígenas. La proporción de portadores de
estafilococos potencialmente patógenos (coagulasa positivos)
en la población general, varía según las zonas y las épocas pudiéndose
afirmar, sin embargo, que un 30-50% de las personas transportan
estos estafilococos en las fosas nasales o en la piel, sobre todo
si presentan forúnculos, heridas o ántrax.
Otra importante fuente de infección son las
ubres y la piel de las vacas lecheras,
infectada en ocasiones por el contacto con portadores humanos.
La termorresistencia de la enterotoxina tiene
una gran importancia práctica, debido a que
los distintos métodos de pasteurización son ineficaces;
ni siquiera la ebullición durante 30 minutos permite reducir eficazmente
la actividad de la enterotoxina y es preciso prolongarla durante una
hora para lograr resultados aceptables. El calentamiento en autoclave a
presión de 1 kg/cm2 produce la destrucción completa de la enterotoxina
en 20 minutos.
El estafilococo
no es termorresistente. Las combinaciones de tiempo
y temperatura empleados normalmente en la pasteurización destruyen
la mayor parte de las especies de Micrococos.
Se han dado casos en los que, después de
destruir todos los estafilococos mediante
tratamiento térmico correcto de la leche infectada, la
enterotoxina conservaba potencia suficiente para producir gastroenteritis
y otros trastornos.
La lucha contra la gastroenteritis producida
por la enterotoxina estafilocócica plantea
un problema sumamente difícil. No es nada fácil eliminar
completamente todos los estafilococos existentes en la leche, que proceden
algunas veces de infecciones latentes de las ubres, otras del propio
personal de las lecherías y de las plantas elaboradoras.
Los operarios con heridas, forúnculos u
otras lesiones estafilocócicas en las manos,
no deberán manipular en ningún caso la leche
ni los productos lácteos. Sin embargo, lo fundamental es impedir la multiplicación
de los estafilococos, evitando de este modo la formación de enterotoxina.
La leche recién ordeñada debe enfriarse con
la mayor rapidez posible hasta 10°C
por lo menos, conservándola así hasta su tratamiento térmico.
Una vez realizado el tratamiento térmico correcto, es preciso evitar la
recontaminación y multiplicación de los estafilococos. Bajo ningún concepto
se debe permitir, por ejemplo, que la leche sometida a un tratamiento
térmico parcial, permanezca a una temperatura favorable a la rápida
multiplicación.
4.17. Infección por Clostridium perfrigens (Welchii)
El Clostridium perfrigens, aparece con mucha
frecuencia en las heces de las personas,
animales e insectos. Sus esporas son muy resistentes
y se encuentran muy difundidas en los establos y granjas.
La contaminación
de la leche pasteurizada comercial con este organismo
es del orden del 16-18% (Paquet y Gauvin, 1953; Buttiaux y Beerens,
1953).
Bajo ciertas condiciones, este germen puede
multiplicarse rápidamente en los alimentos
almacenados luego de la cocción o de un calentamiento
previo, provocando gastroenteritis en los consumidores.
Las carnes y las sopas actúan con mucha más
frecuencia que la leche, como vehículos del
Clostridium perfrigens.
La única medida realmente eficaz para
combatir a este microorganismo es el
enfriamiento rápido y la conservación de la leche a una
temperatura inferior a 15°C,
antes y después de la pasteurización.
4.18. Infección por gérmenes coliformes
Se han atribuido no pocos trastornos
gastrointestinales a la acción de las
bacterias coliformes de los géneros Escherichia, Pseudomonas, Citrobacter,
Klebsiella y Proteus, generalmente sobre la base de información heterogénea
e insuficiente. Lo que se ha demostrado claramente es que algunos
Escherichia coli de los grupos 0, son causantes de la aparición de gastroenteritis
agudas en niños y rara vez en adultos, actuando solos o en asociación
con enterovirus.
Estudios efectuados (Thomson y cols, 1956) en
Gales, han mostrado que el 1% de las partidas
de leche remitidas por los productores o
centrales lecheras contiene E. coli enteropatógenos de los grupos 0, gérmenes
que generalmente están implicados en la aparición de gastroenteritis infantiles.
Se ha observado que en las mastitis del
ganado vacuno, se encuentran a veces E. coli
enteropatógenos de los tipos que provocan con frecuencia
gastroenteritis infantiles.
La investigación microbiológica de los
gérmenes coliformes forma parte de los
exámenes de leche cruda y pasteurizada en la mayor parte de los
laboratorios de análisis de leche. Los resultados que se obtienen demuestran
que estos gérmenes nunca aparecen en la leche correctamente pasteurizada, que
ha dado prueba de fosfatasa negativa, excluyendo la recontaminación.
La lucha contra
los gérmenes coliformes presentes en la leche se basa
en las siguientes medidas:
• separación de la leche procedente de los cuartos
mamarios afectados,
• enfriamiento y conservación a temperaturas
inferiores a 10 °C,
• tratamiento térmico apropiado, y
• prevención de toda contaminación posterior.
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