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La secreción láctea de las glándulas
mamarias de los mamíferos es un líquido de
composición compleja, de color blanquecino y opaco, con un
pH cercano al neutro y de sabor dulce. Su propósito natural es la alimentación
de la cría durante sus primeros meses de vida.
Desde un punto de vista legal la leche de
vaca puede definirse de la siguiente manera :
"Leche, sin otra denominación, es el producto fresco del
ordeño completo de una o varias vacas sanas, bien alimentadas y en reposo,
exento de calostro y que cumpla con las características físicas, microbiológicas
e higiénicas establecidas". Estas características pueden ser
la densidad, el índice crioscópico, el índice de refracción, la acidez
titulable, la materia grasa, los sólidos no grasos,
el número de leucocitos, los microorganismos
patógenos, la presencia de substancias inhibidoras,etc.
Las características más importantes de la
leche son su variabilidad, alterabilidad y
complejidad. En cuanto a la variabilidad,
desde un punto de vista composicional, no es posible
hablar de una leche sino de leches debido a
las diferencias naturales entre especies o para una
misma especie según la región o lugar.
CUADRO 1
COMPOSICIÓN PROMEDIO DE LECHES DE VARIOS MAMÍFEROS*
(PORCENTAJE)
GRASA
PROTEINA
LACTOSA
CENIZAS
S.N.G.**
S.T.***
Humana
3,75
1,63
6,98
0,21
8,82
12,57
Vaca
3,70
3,50
4,90
0,70
9,10
12,80
Cabra
4,25
3,52
4,27
0,86
8,75
13,00
Oveja
7,90
5,23
4,81
0,90
11,39
19,29
Búfalo
7,38
3,60
5,48
0,78
9,86
17,26
Yegua
1,59
2,69
6,14
0,51
9,37
10,96
Burra
2,53
2,01
6,07
0,41
8,44
10,97
Reno
2,46
10,30
2,50
1,44
14,24
36,70
* Weeb and Johnson, 2a. ed.
** Sólidos no grasos
*** Sólidos totales
Los factores que influyen en la variabilidad
son de tipo ambiental, fisiológico y
genético. Dentro de los ambientales se reconoce a la alimentación,
la época del año y la temperatura ambiente. En los fisiológicos encontramos
el ciclo de lactancia, las enfermedades, especialmente la mastitis,
y los hábitos de ordeño. En cuanto a los factores genéticos citaremos
la raza, las características individuales dentro de una misma raza
y la selección genética.
La propia leche de vaca varía según las
diferentes razas del ganado, como lo muestra
el siguiente cuadro.
Respecto a la alterabilidad,
por su composición, la leche es un adecuado
medio para el desarrollo de microorganismos que provocan cambios
en sus componentes.
CUADRO 2
COMPOSICIÓN DE LA LECHE DE DIFERENTES RAZAS
(PORCENTAJE)
| RAZA |
GRASA |
PROTEINA |
LACTOSA |
CENIZA |
SNG* |
ST** |
| Ayrshire |
4,00 |
3,53 |
4,67 |
0,68 |
8,90 |
12,90 |
| Brownswiss |
4,01 |
3,61 |
5,04 |
0,73 |
9,40 |
12,41 |
| Guernsey |
4,95 |
3,91 |
4,93 |
0,74 |
9,66 |
14,61 |
| Holstein
F. |
3,40 |
3,32 |
4,87 |
0,68 |
8,86 |
12,26 |
| Jersey |
5,37 |
3,92 |
4,93 |
0,71 |
9,54 |
14,91 |
* Sólidos No Grasos
** Sólidos Totales
En general, puede
decirse que los riesgos a que está sometida la leche
entre su síntesis en la glándula mamaria y su llegada al consumidor incluyen:
• contaminación y multiplicación de microorganismos,
• contaminación específica por gérmenes patógenos,
• alteración físicoquímica de sus componentes,
• absorción de olores extraños,
• generación de malos sabores,
• contaminación con sustancias químicas (pesticidas,
antibióticos, metales, detergentes,
desinfectantes) y partículas de suciedad.
Las principales fuentes de contaminacion de leche y productos
lácteos se dan en el predio:
• animal (glándula mamaria, piel, heces),
• establo (moscas, aire, agua, forraje, paja, suelo, etc.),
• utensilios (equipo de ordeño, baldes, tarros, filtros,
enfriadora, etc).
así como durante la recolección y el transporte, y durante la
recepción y el procesamiento industrial.
Finalmente, en relación a la
complejidad,
ésta se debe a las moléculas complejas que
se encuentran en equilibrio químico, como por ejemplo
el fosfocaseínato de calcio o el sistema del glóbulo graso.
CUADRO 3
VALORES PROMEDIOS DE LA COMPOSICIÓN DE LA LECHE
COMPONENTE
VALOR MEDIO (%)
Agua
86,9
Proteína
3,5
Grasa
4,0
Lactosa
4,9
Cenizas
0,7
El agua es
el componente más abundante y es en ella donde encontramos los
otros componentes en estados diferentes. Es así que el cloro, sodio y potasio
están en dipersión iónica, la lactosa y parte de la albúmina en dispersión
molecular, la caseína y fosfatos en dispersión coloidal y la materia grasa
en emulsión.
Las proteínas
de la leche están conformadas por tres
grupos: la caseína en un 3%, la
lactoalbúmina en un 0,5% y la lactoglobulina en un 0,05%.
En ellas se encuentran presentes más de veinte aminoácidos dentro de
los cuales están todos los esenciales. La caseína a su vez está compuesta
por tres tipos de caseína, la k-caseína,
la b-caseína y la a caseína
La materia
grasa está compuesta de una mezcla de
triglicéridos que contienen más de diez y
siete ácidos grasos y substancias asociadas tales
como las vitaminas A, D, E y K, y fosfolípidos como la cefalina y lecitina.
La
lactosa
el componente más abundante entre los
sólidos de la leche; es un disacárido
compuesto por glucosa y galactosa.
Los minerales
de la leche se determinan en sus cenizas.
Los más importantes son el calcio, fósforo,
sodio, potasio y cloro. En pequeñas cantidades
se encuentran presentes hierro, yodo, cobre, manganeso y zinc.
En cuanto a las vitaminas
presentes en la leche, además de las
liposolubles A, D, E y K, encontramos el complejo B
y la vitamina C.
Las enzimas
más conocidas de la leche son la
fosfatasa, lipasa, catalasa, galactasa y
reductasa.
La leche también tiene gases
como el CO2, el oxígeno y el nitrógeno.
La leche de buena calidad es aquella que
cumple sin excepción con todas las
caracteristicas higiénicas, microbiológicas y composicionales y
que en consecuencia concuerda con la definición legal y las expectativas
nutricionales puestas en ella. Para fabricar
productos lácteos de buena calidad es
imprescindible contar con una materia prima de iguales características:
el procesador no puede devolver o incorporar una calidad inexistente
y solo podrá, en algunos casos ,"disimular" la mala calidad y lograr
que la leche o el derivado fabricado con ella pueda ser apto para el consumo.
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