Las exigencias de mayores cantidades de alimentos que tiene la población mundial, de cierta forma tiende a opacar una necesidad paralela en cuanto a las cualidades nutritivas necesarias para satisfacer los requerimientos nutricionales establecidos.

    El grupo más vulnerable de la población corresponde a los niños pre-escolares y la desnutrición en este grupo ha sido identificada como "el principal freno del progreso humano".

    Las tasas de mortalidad infantil en los países en desarrollo, pueden ser entre 6 a 8 veces más que en las zonas tecnológicamente más avanzadas, pero la tasa de mortalidad en el grupo de 1 a 4 años de edad puede alcanzar cifras entre 50 a 60 veces superiores.

    Son abundantes los informes que señalan que la desnutrición preescolares la principal responsable de las muertes prematuras de millones de niños. En aquellos casos en que no provoca la muerte, menoscaba permanentemente su crecimiento y probablemente provoca daños mentales y emocionales irreversibles.

    La leche es el único material producido por la naturaleza para funcionar exclusivamente como fuente de alimento. Por esto, un factor fundamental que influye sobre el valor de aceptación universal de la leche es la imagen que ésta representa, a saber, que constituye una fuente nutritiva, no superada por ningún otro alimento conocido por el ser humano.

    La confirmación de esta imagen nutritiva está en el uso extensivo que tienen la leche y sus derivados, como parte de la dieta diaria de los pueblos de los países altamente desarrollados. A consecuencia de esto, estas sociedades gozan casi de una completa carencia de enfermedades nutricionales, entre bebés, niños y adultos jóvenes. En contraste, una elevada proporción de los habitantes de las zonas en desarrollo, especialmente bebés y niños, que tienen un suministro primitivo o inexistente de leche, sufren deficiencias nutricionales.

    Entre los muchos contrastes entre países desarrollados y en desarrollo, pueden citarse, a modo de ejemplo, los siguientes:

    • abastecimiento de leche de alta calidad versus abastecimiento deficiente o nulo,

    • muy buena nutrición versus desnutrición escolar en diferentes grados,

    • mejor conservación de alimentos versus pérdidas y deterioro de alimentos.

    Si bien son incuestionables las cualidades nutritivas de la leche y los productos lácteos, no es menos cierto que, desde su síntesis en la glándula mamaria hasta su llegada al consumidor, estas cualidades están sometidas a un gran número de riesgos que hacen peligrar la calidad original.

    Estos riesgos son: la contaminación y multiplicación de microorganismos, contaminación con gérmenes patógenos, alteración físico-química de sus componentes, absorción de olores extraños, generación de malos sabores y contaminación con sustancias químicas tales como pesticidas, antibióticos, metales, detergentes, desinfectantes, partículas de suciedad, etc. Todos éstos, ya sea en forma aislada o en conjunto, conspiran en forma negativa sobre la calidad higiénica y nutricional del producto y, consecuentemente, conspiran en contra de la salud pública y economía de cualquier país.

    Es por ello que el desafío para quienes trabajan en el sector lechero no sólo es producir mayor cantidad de leche sino, también, de alta calidad higiénica, y para ello deben contemplarse aspectos fundamentales, como lo son la higiene microbiológica, higiene química e higiene estética. Tres aspectos que, unidos, pueden contribuir favorablemente a la mejora del sector lechero de nuestros países, con el beneficio consecuente en el desarrollo físico e intelectual de las generaciones venideras.

    Higiene de la leche y salud pública, dos aspectos que se conectan mediante una sola palabra, CALIDAD.

    La producción de leche de calidad higiénica, como todo sistema productivo, resulta sumamente complejo, más aún que otros ya que el producto a manejar es extremadamente delicado, afectándose mucho por la manipulación. En la producción de la leche interactúan innumerables factores y todos de una manera u otra se encuentran relacionados.

    Es por ello que esta complejidad debe ponerse de manifiesto, con la pretensión inequívoca de presentar un problema, analizar los aspectos fundamentales y establecer las líneas generales de solución que permitan debatir el tema con mayor profundidad y contribuir entre todos a la búsqueda de soluciones específicas para cada región o país, conscientes de que no se pueden manejar recetas universales pero sí principios generales.

    Con el objeto de enfrentar el problema que nos preocupa - la obtención de leche de buena calidad higiénica - se identificarán en el siguiente esquema, que simula un árbol (Figura 1), los siguientes puntos: el tronco representa la calidad y sus ramas principales aquellos factores fundamentales que, de ser controlados, permitirán alcanzar la copa que representa los criterios mínimos exigibles para una leche de calidad higiénica aceptable. Como puede apreciarse, cada rama principal se ve afectada durante su crecimiento por numerosos factores que, si son manejados adecuadamente, permitirán alcanzar el objetivo primario, la copa y, en consecuencia, el objetivo terminal que es la salud pública.

En los capítulos siguientes pasaremos a revisar los aspectos fundamentales, aunque no todos por lo extenso del tema, referentes a la higiene de la leche y la salud pública.

FIGURA 1