La calidad de la leche es uno de los pilares fundamentales de una industria lechera desarrollada y comprende ganado sano bien alimentado y criado, leche con una capacidad de conservación adecuada para su transporte a la industria, y composición óptima. Las citadas cualidades redundarán en beneficio de todos:

• al productor, ya que recibirá mayores ingresos económicos por una mayor producción de leche, evitando pérdidas de todo orden y en los casos en que exista un pago de leche en base a la calidad, mayores ingresos por este concepto,

• para la industria lechera, debido a que la calidad de la leche resultará de un nivel tal que no será necesario el desvío de suministros insatisfactorios a otros usos, mayor valor de utilización y mejor calidad de los productos terminados,

• para el consumidor porque recibirá un producto de alto valor nutricional y sin riesgo para la salud.

    Lo anterior establece claramente un incentivo importante para que no tan sólo la industria lechera, sino que también organismos de salud y el propio gobierno, se inclinen hacia la implantación del pago de leche en base a la calidad como una medida integradora a nivel nacional, que permita alcanzar los beneficios anteriormente señalados.

    Un requisito fundamental consiste en la necesidad de que los esquemas de pago sean claros, simples, fáciles de entender y ampliamente conocidos y comprendidos particularmente por los productores y las industrias.

    Previo a la iniciación de un esquema de pago de leche según calidad, deben existir y conocerse el conjunto de medidas y procedimientos técnicos adecuados, conducentes a la producción de leche de buena calidad. Sólo así podrá cada productor tener opción a mejorar la calidad de la leche y tener acceso a los premios pagados. Estas mismas medidas producen, además de un mejoramiento en la calidad, una mayor producción de leche.

    Por otra parte, si la calidad de la leche es determinada a nivel de recepción en la industria, debe asegurarse que ésta cautele aquellos factores de su responsabilidad y que afectan a la calidad de la leche, tales como: adecuada higienización de tarros, racionalización de recorridos de recolección de la leche y recepción organizada de la misma. La alternativa es que la determinación de la calidad de la leche esté a cargo de laboratorios centrales, independientes del poder comprador, lo que implica un menor gasto en infraestructura y una confianza mayor por parte del productor, en cuanto a la evaluación de la calidad de su leche.

    Finalmente, debe señalarse que recae en el Estado la responsabilidad de oficializar y reglamentar el esquema y controlar su aplicación.

    Las consideraciones siguientes están extractadas del documento ITCL II Seminario de Análisis del Sector Industria Lechera. 10-12 Junio de 1976. Von Baer, H.; Pinto, M. y Vial, F.

11.1.1. Introducción

    La simple definición fisiológica común o legal de leche no basta para evaluar la calidad de la materia prima a adquirir desde el momento que se considera la leche como una materia prima para el abastecimiento de unidades industriales.

    Las variaciones de composición debidas a los factores humanos que influyen en el manejo y la producción o debidas a las condiciones climáticas y factores fisiológicos normales de los animales que intervienen en la secreción determinan, desde luego, la necesidad de adoptar una clasificación que permita apreciar las leches según sus características propias y según el valor que puedan tener en relación a la utilización que se les pretende dar.

    La controversia sobre este aspecto tan discutido de la industria lechera es grande y aunque se reconoce que el sistema de pagar la leche exclusivamente por su volumen es inadecuado, no se ha conseguido hasta hoy unanimidad de puntos de vista sobre el método de valorización más recomendable (Keating, 1964).

11.1.2. Valor alimenticio de la leche

    La necesidad de atender la creciente demanda de alimentos para una población mundial en expansión tiende a eclipsar la necesidad paralela de que la calidad de los alimentos responda a los requisitos nutricionales establecidos. La falta de proteínas de alta calidad es una de las deficiencias fundamentales del alimento consumido por la mitad de la población mundial.

    La leche es la única materia proporcionada por la naturaleza para servir exclusivamente como fuente de alimentación. Por lo tanto, un factor fundamental que influye en el valor y la aceptación universal de la leche es la imagen que ésta presenta: la de una posibilidad nutricional no superada por ningún otro alimento utilizado por el hombre.

    Las proteínas que contiene la leche son ideales, tanto por su calidad como por su equilibrada composición, para satisfacer las necesidades de aminoácidos del hombre. Su contenido de minerales y vitaminas es excepcional, no sólo en proporción, sino en cantidad. Dejando aparte la vitamina C y el hierro, la leche puede considerarse como una fuente segura de nutrientes para el crecimiento y desarrollo de la población humana (FAO, 1973).

11.1.3. Conceptos de calidad de leche

    Se habla frecuentemente de calidad, pero no siempre se atiende al significado completo y al concepto verdadero de este término. Por una parte, la leche al ser secretada, adquiere en cada caso individual, ciertas características físico-químicas que determinan su composición. Por otra parte, hay que tener en cuenta el estado de salud del animal productor ya que la leche, así como puede ser un excelente alimento puede también constituir un peligroso medio de difusión de enfermedades. Mientras los métodos racionales empleados en la producción hacen de la leche un producto de alta higiene, la falta o imperfección de estos métodos puede dar lugar a una substancia malsana y repugnante. Es por ello que generalmente se reconoce que, para ser aceptable, una leche debe tener buena conservación, estar exenta de agentes patógenos y tener buena apariencia, alto valor nutritivo y estar limpia y libre de materias extrañas y suciedades (Keating, 1964).

11.1.4. Fundamentos para el pago de leche según calidad

11.1.4.1. Principios básicos

Definición de calidad de leche. Para definir el concepto de calidad de leche deben tenerse presente los siguientes factores:

Calidad de composición		Materia Grasa       Sólidos no grasos		Proteína Lactosa Vitaminas Minerales
Calidad Higiénica		Microorganismos Patógenos Toxinas Residuos Químicos Microorganismos saprófitos Células somáticas Materias Extrañas Condiciones organolépticas

11.1.4.2. Objetivos de un pago de leche según calidad.

• asegurar a los productores un pago equitativo de la leche que suministran a la industria compradora de acuerdo a la calidad real del producto,

• producir, mediante el pago diferenciado por calidad, el estímulo económico necesario para lograr un mejoramiento efectivo de la composición del producto y de sus condiciones higiénicas.

11.1.4.3. Premisas fundamentales a tener en cuenta para asegurar el éxito de la aplicación de un sistema de pago de leche por calidad.

    El pago de leche cruda según su calidad ha constituido en todos los países con una actividad lechera desarrollada, una herramienta fundamental para alcanzar niveles de excelencia en cuanto a volumen de producción total, la calidad y éxito comercial de sus productos lácteos.

    La historia del éxito o fracaso de planes de pago en base a calidad, indica que no existe esquema perfecto y que todos los programas aplicados pueden ser susceptibles de crítica. Sin embargo, es útil aprovechar la experiencia de aquellos programas o esquemas que han tenido éxito por estar basados, no en un plan teórico de metas ideales, sino que fundamentados en las condiciones objetivas muy propias y particulares del respectivo país o región y en la adaptación períodica de acuerdo a la evolución experimentada por dichas condiciones.

    La experiencia recogida en estos países, resumida en varias publicaciones entre las que destacan las realizadas por la FAO, hacen especial hincapié en la necesidad de cumplir una serie de premisas fundamentales para asegurar el éxito en la aplicación de este sistema, entre las que se destacan:

11.1.4.3.1. Aplicación simultánea.

    Como aspecto fundamental se indica la aplicación simultánea del sistema que se adopte, ya sea a nivel regional, zonal o nacional, de tal modo que todos los compradores de leche respeten los mínimos establecidos para aplicar premios, precio normal o deducciones. Sin perjuicio de lo anterior una industria puede incorporar exigencias de calidad adicionales, según sus rubros específicos de producción y mercado.

11.1.4.3.2. Uniformidad.

    Un sistema de pago de leche, debe cumplir con el requisito de ser uniforme para todos los productores que entregan leche a determinada planta. Esto es, no se debe discriminar en el precio entre los productores pertenecientes a una misma planta y que tengan las mismas características de: calidad, distancia y volumen de entrega.

11.1.4.3.3 Ajuste permanente.

    Otro aspecto básico es la necesidad de ajustar permanentemente el sistema de forma que, una vez alcanzadas las metas fijadas para una etapa, se determinen nuevas metas y se ajuste el esquema a ellas. Un sistema estático, no modificable con agilidad, implica el riesgo de ser inoperante a corto plazo o no corregible en las imperfecciones que se detecten en una primera etapa de aplicación.

    Para ello es indispensable constituir, desde el momento en que se decida la aplicación de un sistema de pago de leche según calidad, una instancia que pueda evaluar períodicamente los resultados obtenidos y ajustar adecuadamente los niveles de calidad exigidos para las distintas categorías de leche, para así producir progresivamente un mejoramiento efectivo de la calidad de este producto.

11.1.4.3.4. Claridad y difusión.

    Como otro requisito fundamental se plantea la necesidad imperiosa de que los esquemas de pago según calidad sean claros, simples y fáciles de entender y ampliamente conocidos y comprendidos particularmente por los productores y las industrias.

11.1.4.3.5. Medidas técnicas.

    Previo a la iniciación de un esquema de pago de leche, según calidad, deben existir y conocerse el conjunto de medidas y procedimientos técnicos adecuados conducentes a la producción de leche de buena calidad. Sólo así podrá cada productor tener opción a los premios pagados por calidad. Estas mismas medidas producen, además de un mejoramiento en la calidad, una mayor producción de leche.

11.1.4.3.6. Responsabilidad sobre la calidad.

    Por otra parte si la calidad de la leche es determinada a nivel de recepción en plantas, debe asegurarse que la industria cautela aquellos factores de su responsabilidad y que afectan a la calidad de la leche, tales como: adecuada higienización de tarros, racionalización de recorridos de leche y recepción de la misma.

11.1.4.3.7 Papel del Estado.

    Finalmente, se hace presente que recae en el Estado la responsabilidad de oficializar y reglamentar el esquema y controlar su aplicación, pudiendo delegar esta última responsabilidad.

 

    A título de ejemplo, es interesante ver en detalle un sistema existente de pago de la leche cruda según su calidad, en este caso específico en la República de Chile.

    Si bien en Chile las industrias procesadoras de leche no basan su pago de leche, en forma obligatoria, de acuerdo a un esquema reglamentado por el Estado, sí están obligadas a clasificar las leches en base a su calidad a la recepción.

    Para los fines de pago, cada industria puede o no recurrir a la clasificación que señala el Estado y de hecho la mayoría lo hace, incluyendo en ésta otros elementos de juicio como por ejemplo: refrigeración de la leche, ordeño mecánico, asistencia médico veterinaria, vacunación del ganado, etc. y, obviamente, porcentaje de materia grasa y volumen.

    Si bien la situación ideal de aplicación, de acuerdo a los principios generales, hubiera sido que todas las industrias aplicaran los parámetros y categoría que indica la Ley, los resultados en la práctica en cuanto a una mejora de la calidad resultan muy alentadores lo que ha obligado a los organismos involucrados en el seguimiento del esquema a revisar las exigencias del mismo con el fin de aumentar los requisitos, en cuanto a categorías se refiere, con el fin de dar cumplimiento al punto 11.1.4.3.3. en el que se establece que una vez alcanzada una meta para una etapa se deben determinar nuevas metas a futuro, con el objeto de mantener una mejora constante de la calidad de la leche.

11.2.1. Reglamento Específico para la Determinación de la Calidad de la Leche Cruda. Ministerio de Agricultura de Chile.

    El 5 de junio de 1979, de acuerdo al Decreto Supremo N°271 aparece publicado en el Diario Oficial el Decreto que aprueba el Reglamento Específico para la Determinación de la Calidad de la Leche Cruda.

    De acuerdo al Título I, Artículo 1°, se expresa que el presente Reglamento tiene por objeto determinar la metodología de muestreo y análisis para efectuar las pruebas de recepción y clasificación de la leche, los requisitos de establecimiento y funcionamiento de los Laboratorios Oficiales y las demás materias técnicas necesarias para la aplicación del Decreto Supremo 271, del 28 de agosto de 1978, que fijó el sistema de control y clasificación de la leche según calidad.

11.2.1.1. Recepción de la leche.

    En el Artículo 5° del Título II, dentro de otros específicos, se establece de manera especial que las plantas sólo podrán recibir leches que:

1. Tengan olor y aspectos normales, que no presenten alteraciones de textura, signos de sangre, pus o leche calostrales y ausencia de materias extrañas y coagulaciones.

2. Ser negativas a la prueba de alcohol, esto es, no presentar coagulación a 68% (v/v) de concentración de alcohol.

Nota: En el Artículo 6° del mismo título, se indican los métodos y procedimientos para la verificación de las características indicadas en el Artículo 5°.

11.2.1.2 Clasificación de la leche.

    En el Artículo 10° del Título III se establece que la leche recibida por las plantas deberá ser clasificada de acuerdo a sus Consideraciones finales características de calidad dentro de las tres categorías o clases siguientes:

Leche Clase A: se clasificará dentro de esta categoría a la leche que reúna las siguientes características:

Tiempo de Reducción del Azul de Metileno (TRAM): Igual o mayor de 3 horas.

Contenido de células somáticas: grado negativo del C.M.T. o contenido de células somáticas no superior a 500 000 por ml de leche.

Densidad: Igual o mayor a 1,029 g/ml (20°C).

Leche Clase B: se clasificará dentro de esta categoría a la leche que reúna las siguientes características:

Tiempo de Reducción del Azul de Metileno: de igual o mayor de 1 hora a menos de 3 horas.

Contenido de Células Somáticas: grado trazas y 1 de C.M.T. o contenido de células somáticas entre 500 000 y 1 000 000 por ml de leche.

Densidad: igual o mayor a 1,029 g/ml (20°C).

Leche Clase C: se clasificará dentro de esta categoría la leche que reúna las siguientes características:

Tiempo de Reducción del Azul de Metileno: menor a 1 hora.

Contenido de Células Somáticas: grado 2 y 3 del C.M.T. o contenido de células somáticas superior a 1 millón por ml de leche.

Densidad: inferior a 1,029 g/ml (20°C).

Nota: En los Artículos 11° y 12° se especifica la metodología para el TRAM y Células Somáticas y en el Artículo 13° para Densidad.

11.2.1.2.1. Sustancias inhibidoras, aguado o cualquier tipo de fraude.

   El Artículo 14° del Título III establece que la leche recibida por las Plantas debe estar exenta de sustancias inhibidoras, aguado y cualquier tipo de fraude y su punto crioscópico debe estar dentro del rango de - 0,530 a - 0,570°C. La infracción a esta disposición faculta a las Plantas para aplicar descuentos al productor infractor.

Nota: En los Artículos 15° y 16° se establecen los métodos para la detección de lo establecido precedentemente.

11.2.1.2.2. Frecuencia de análisis.

   En el Artículo 17° del Título III se establece que la frecuencia mínima con que las Plantas deberán efectuar los análisis debe ser la siguiente:

   • TRAM, una vez a la quincena.

   • Células Somáticas: una vez en la quincena.

   • Densidad: una vez en la quincena.

   • Inhibidores: una vez al mes.

   • Crioscopía: una vez al mes.

11.2.2. Mejora en la calidad de la leche por efecto de la aplicación del Reglamento Específico.

    Lamentablemente aún no se cuenta con datos oficiales que cuantifiquen el efecto sobre la calidad que ha tenido la aplicación del Reglamento. Es por ello que se considera válido citar como ejemplo al respecto, lo informado en el Seminario FIL. sobre Garantía de Calidad por el Sr. Raymundo Royo.

    El referido informe entrega antecedentes sobre el efecto observadoen una Planta Lechera de la Provincia de Valdivia, estableciendo que el avance observado desde el inicio del sistema indica un desplazamiento hacia la Clase A de las Clases B y C. Expresa también que los resultados obtenidos demuestran que el esquema de clasificación de leche por calidad acompañado de un sistema de pago, se hace realmente efectivo debido a que, en un tiempo relativamente corto, los productores tanto grandes como pequeños mejoran la calidad de su leche al tratar de obtener un mejor precio.

    Finalmente dice que, en el medio rural en el cual se desarrolla la producción de leche en Chile, es doblemente meritorio este cambio de actitud en el productor ya que, con medios relativamente rudimentarios, logra mejorar su calidad de leche.

FAO. Estudios Agropecuarios N° 89. Pago de Leche según la Calidad Roma. 1973.

Keating, P. El pago de la leche en función de la calidad. FAO. 1964. TR-La/64/2-s.

Ministerio de Agricultura de Chile. Reglamento específico para la determinación de la calidad de leche cruda. Diario Oficial de la República de Chile. Jueves 27 de Septiembre de 1979. N° 30.475. pp 9-11.

Royo, R. Clasificación y pago por calidad de leche a productores. Presentado en Seminario FIL-Valdivia. Noviembre 1983.

Von Baer, H.; Pinto, M. y Vial, F. Doc. ITCL. II Seminario de Análisis del Sector Lechero. 10-12 Junio de 1976. Valdivia. UACH.