Con el nombre de pesticidas son designados un conjunto de compuestos químicos que se emplean en el combate contra plagas o parásitos en las explotaciones agropecuarias o en la industrialización de productos.

    La llegada de los pesticidas desde el medio ambiente a la leche puede producirse por diferentes vías: lucha contra parásitos en salas de ordeño y dependencias anexas, pudiendo quedar el equipo de ordeño y las paredes contaminadas, los que a su vez contaminan la leche, y los tratamientos directos al animal, además de la lucha contra plagas en suelos y cultivos.

    La peligrosidad de los pesticidas está dada en función a la dosis letal media (DL50) que representa la dosis capaz de matar a 50 de 100 animales de laboratorio y que es equivalente al grado de toxicidad aguda.

    Para el caso de la leche, el interés se centra preferentemente hacia la toxicidad crónica, que es la que se produce cuando se ingieren dosis bajas durante períodos de tiempo muy prolongados. En estos casos, debe conocerse la Ingestión Diaria Admisible (IDA) y los niveles de residuos tolerables en alimentos, lo que permitirá, en base a los estudios de degradación del producto, establecer los tiempos que deben trascurrir entre el tratamiento y la recolección o consumo del producto con el objeto de prevenir riesgos de contaminación.

    Los insecticidas organoclorados pueden absorberse a través de la piel, mucosa o tracto digestivo, pasando directa o indirectamente al hígado. En este órgano son lentamente metabolizados para quedar almacenados en las células grasas.

    Debido a su naturaleza lipolítica y relativa estabilidad, la mayoría de los insecticidas clorados y sus metabolitos son eliminados al exterior a

través de la leche. La velocidad de excreción en la leche depende, entre otros, del estado de lactación, volumen de grasa producida al día, raza, naturaleza del pesticida, cantidad ingerida al día, duración de la ingestión, etc.

    En algunos casos la eliminación puede producirse hasta 170 días, y a veces más, luego de la administración del alimento.

    Los resultados de estudios llevados a cabo en 21 países de Europa, América y Australia, comprueban la presencia de residuos organoclorados en la leche y productos lácteos. Un resumen de estos resultados puede apreciarse en el siguiente cuadro:

CUADRO 14

RESIDUOS DE PESTICIDAS ORGANO-CLORADOS DETECTADOS

EN LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS (mg/kg)

 10.1. Efectos toxicológicos

   Los efectos toxicológicos agudos se presentan rápidamenteoriginando fenómenos neurológicos como vómitos, parálisis, calambres y convulsiones.

    La toxicidad subcrónica y crónica, en cambio, se pone de manifiesto por análisis histopatológicos de órganos como hígado, cerebro y riñones.

    Una concentración de 50 mg/litro de endrin, produce interferencia en los cultivos de yoghurt. Para el caso del DDT y lindano, son necesarias concentraciones más altas.

    Concentraciones de 0,08 mg/litro de dieldrin provocan inconvenientes en la elaboración de quesos.

    Microorganismos como Aerobacter aerógenes, Bacillus cereus, coagulans, y subtilis, E. coli y Enterobacter, pueden descomponer estos insecticidas en metabolitos de menor toxicidad.

    A bajas concentraciones, el DDT ejerce una acción desdobladora de los carotenos y, por el contrario, a altas concentraciones tiene una actividad estabilizante. Lo contrario ha sido demostrado para el lindano.

    Actúan sobre las grasas acelerando la auto oxidación de los ácidos grasos, con formación aumentada de peróxidos.

    Como recomendación final, debe indicarse la necesidad de tender a un uso de insecticidas clorados a niveles lo más bajo posibles, basándose en el conocimiento de los límites máximos de residuos en alimentos destinados al consumo de la vaca.

    En el área industrial, el descremado de la leche resulta un método muy eficaz para eliminar residuos de pesticidas, debido a que todos los órgano-clorados se encuentran en la fracción grasa.

    La contaminación de la leche con residuos de estos compuestos se produce de igual manera que con los órgano-clorados. La contaminación de la leche debida al consumo oral de estos compuestos es, por lo general, despreciable, ya que muchos de ellos son metabolizados con facilidad durante la digestión. No obstante, hay algunos que se resisten a la degradación.

    Los efectos producidos por estos insecticidas en el organismo, tienen que ver con la inhibición de la colinesterasa que desdobla la acetilcolina - sustancia mediadora del sistema nervioso - en ácido acético y colina, que son inocuas para el organismo. Lo anterior provoca acumulación de acetilcolina que se traduce en trastornos del sistema nervioso.

    Finalmente, cabe señalar que el metabolismo de los insecticidas organofosforados y carbamatos termina en una hidrólisis, que para el caso de algunos compuestos aún no se determina totalmente, formándose productos menos tóxicos o atóxicos, que se eliminan del organismo del animal.

    Debido a su rápida degradación y metabolismo, como también a la ausencia de residuos persistentes en la leche, la decisión en la elección del pesticida debe tender hacia los organofosforados, teniendo presente eso sí, que existe un grupo de sistémicos que se caracterizan por atravesar la piel y difundirse por todo el organismo.