Procesamiento de Carnes y Embutidos

Indice

INTRODUCCIÓN

1. INTRODUCCIÓN

Dentro del Programa de gestión de calidad para fábricas de embutidos desarrollado por la Organización de los Estados Americanos, OEA y la Agencia Alemana de Cooperación GTZ (Gesellschaft für Technische Zusammenarbeit) en diferentes países de Sudamérica, Centroamérica y el Caribe, se han seleccionado en cada país fábricas con diferentes niveles de producción, en las cuales un conjunto de técnicos viene desarrollando múltiples actividades destinadas a lograr el mejoramiento del estándar de calidad de la carne y de los productos cárnicos embutidos.

Técnicos del LATU de Uruguay, con el Sr. Siegfried G. Müller, al frente, los productos elaborados durante el curso.

De las experiencias recogidas en los últimos diez años de ejecución de este proyecto, se pretende plasmar en este manual las principales recomendaciones que servirán de guía para todos aquellos fabricantes que deseen estandarizar y mejorar la calidad de sus productos, asegurando de esta forma prolongar la vida útil de los mismos y dar un buen producto a los consumidores finales.

Todo fabricante de embutidos tiene no sólo la responsabilidad de entregar un producto atractivo, con buen sabor, color, aroma y al menor coste posible, sino tiene también la obligación primordial de ofrecer en estos alimentos un aporte indispensable de nutrientes para ayudar al bienestar de la población.

 

Por lo tanto, todo fabricante tendrá que tener ética moral y una visión profesional que le permita cumplir con esta tarea tan difícil.

Los autores queremos agradecer a todos aquellos fabricantes de embutidos que a lo largo de estos años nos abrieron sus puertas, confiando en nosotros para poner en marcha, conjuntamente con su personal técnico y administrativo y los técnicos de la coordinación nacional del proyecto en cada país, todos aquellos planes y metas propuestos, orientados a incorporar esta nueva mentalidad y modalidad de trabajo en búsqueda de la calidad total.

Este manual está dirigido a los técnicos fabricantes de embutidos, como guía para mejorar la eficiencia de su producción y para la confección de su propio manual de procedimientos en el cual puedan disponer, por escrito y en forma clara, las normas, especificaciones y la metodología de procedimiento de elaboración de los diferentes productos elaborados, evitando de esta forma fallas o desviaciones de la producción. Estas normas y especificaciones serán elaboradas para cada fabricante en particular, de acuerdo a su nivel de producción y estarán orientadas a satisfacer los hábitos de consumo de cada región o país.

Agradecemos finalmente a los Directores de este proyecto en la O.E.A. y en G.T.Z., por la confianza depositada en nosotros para la elaboración de este manual práctico y por la difusión que se pueda dar de él.

Siegfried G. Müller

Master en Tecnología de Carnes y Embutidos, ALEMANIA. Director del Instituto de Carnes «Rancho Müller» GUATEMALA Asesor del Proyecto OEA-GTZ

Coordinador de la Red de Cárnicos, Proyecto OEA-GTZ

Mario A. Ardoíno

Doctor en Veterinaria

Director Técnico de OTTONELLO HNOS. S.A. Montevideo, URUGUAY

Asesor del Proyecto OEA-GTZ

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