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El gran desafío para todo fabricante de embutidos consiste en
elaborar sus productos bajo determinadas especificaciones o estándares de
producción y a precios lo más bajos posibles.
Esta es una tarea que no le compete solamente a Control de
Calidad, es responsabilidad de todos. La calidad o excelencia la hacemos entre
todos en cualquier planta de elaboración, desde los cargos de mayor
responsabilidad hasta los operarios de menor rango.
En especial, ésta debe ser preocupación del Gerente General
quien, imbuído de la filosofía de la gestión de calidad, para poder aplicarla
con eficiencia debe rodearse de un equipo competente de personas que, cada una
en su área, vaya inculcando a los demás el concepto de producir bien, con el
menor número de fallas, para llegar a un producto final atractivo, estándar y
con tendencia a cero defectos.
En este capítulo veremos ejemplos prácticos de metodologías
de elaboración de determinados embutidos, bajo determinadas especificaciones.
Analizaremos cuidadosamente todas las etapas vinculadas con
dicha elaboración y trataremos de escribir en un manual todas las
especificaciones, desde las diferentes materias primas (de acuerdo a la
formulación) y sus variaciones máximas y mínimas, establecidas para no afectar
las características organolépticas del producto final.
Es muy fácil decir que debemos ajustarnos ciegamente a una
fórmula determinada pero los que realmente estamos en producción vemos con qué
frecuencia es necesario aprovechar determinados productos para no tirarlos.
Si bien es cierto que en muchas oportunidades debemos congelar ciertos
productos y seguir un estándar de producción
ajustado a una norma (fórmula), en la práctica muchas veces no es posible
congelarlos para usarlos más adelante.
Por lo tanto, es necesario tener presentes esas variaciones
posibles de realizar sobre la marcha, para no cambiar las caracteríticas del
producto final (sabor, color, textura, humedad, grasa, etc.).
Veremos con unos ejemplos prácticos cómo podemos llegar a estandarizar la
producción de ciertos embutidos.
Definición del tipo de producto.
En primer lugar, debe quedar bien establecida la definición
del producto, es decir, qué tipo de embutido se desea, parecido a tal o cuál,
por ejemplo tipo italiano, tipo alemán o de acuerdo a otras costumbres
alimentarias.
Aspecto (externo y al corte).
Aquí se decide:
- si presentará al corte cubos de tocino, de qué tamaño y en
qué cantidad por corte (máximo y mínimo) o si no presentará tocino,
- si
tendrá granos de pimienta negra o no y en qué cantidad por corte,
- si el
color deseado es rosado pálido, medio o más subido,
- el grado de finura de la
pasta, si se acepta o no que se vean trocitos de cuero, etc.,
- aceptación o
no de presencia de pequeñas o medianas burbujas de aire atrapado,
- aceptación
o no de ciertos defectos, como ser cúmulos menores de gelatina o grasa,
- cómo
será el color externo del producto, si realmente interesa o se usará una tripa
artificial de color y no interesa el color externo,
- en qué tripa se
elaborará: transparente que permita ver el color típico del producto (celofán,
fibrosa, vejiga, etc.) o sintética, en el cual sólo interesa su colorido y que
el producto no tenga merma ( poliamida )
- qué identificación de marca tendrá y en qué forma: si será una tripa
impresa o si tendrá etiqueta.
- etc.
Calidad y costes.
También es necesario definir qué tipo de calidad se desea, a
qué público se quiere llegar y a qué precio. Los conceptos de calidad y costes,
están intrínsicamente relacionados, por ello se analiza: de qué materias primas
se parte y a qué costes. Asimismo, qué vida útil se desea y en qué condiciones
de almacenamiento se distribuirán los productos y estarán expuestos durante la
venta.
Como ejemplo práctico de metodología de estandarización de
productos chacinados veamos el caso de productos escaldados (cocidos a una
temperatura interior máxima de 75ºC) y en particular de la MORTADELA tipo
popular. En anexo se dan el diagrama de flujo y la planilla de control para
salame italiano
27.1. DEFINICIÓN
Producto: MORTADELA, tipo: popular.
Se trata de un embutido escaldado, compuesto por una emulsión
de carne vacuna (res), carne de cerdo y gordura de cerdo finamente picada,
mezclada con dados de tocino de cerdo en cubos ( 10 x 10 mm ) y embutidos en una
tripa natural como la vejiga o sintética como celofán, fibrosa o poliamida.
27.2. FÓRMULA
Se deben tener especificaciones bien claras, escritas, de
cada una de estas materias primas con las cuales se formula este tipo en
particular de mortadela. Estas especificaciones se detallan en el Manual de
Gestión de Calidad, en el capítulo correspondiente a la clasificación de carnes.
Es responsabilidad del encargado de producción y del
responsable del deshuese y clasificación de carnes, el que estos trabajos de
clasificación de carnes se cumplan de acuerdo a las especificaciones.
Todas las demás materias primas, aditivos, especias,
condimentos, fécula, hielo, etc. de la fórmula del ejemplo, deben tener
especificaciones de calidad, descritas en el capítulo de control
de materias primas del manual de gestión de calidad.
Diariamente deben controlarse todas las materias primas para verificar que no
existen desviaciones de sus estándares.
Veamos un ejemplo para el caso de la mortadela :
27.3. CONTROL DE MATERIAS PRIMAS: CARNES Y GRASAS
Es claro que la calidad involucra a muchas personas y que
todos deben realizar su tarea apoyados por las especificaciones de calidad de
materias primas y el control de procedimientos que se encuentran en el MANUAL DE
GESTION DE CALIDAD que cada empresa tiene que escribir y mantener actualizado y
en vigencia.
Por ejemplo, Compras no sólamente debe lograr buenos precios,
debe hacerlo en base a especificaciones de calidad que garanticen uniformidad de
las materias primas adquiridas.
También tiene responsabilidad del control de inventarios de
manera que no falten los materiales requeridos. Su falta a menudo se trata de
suplir con otra materia prima, lo cual da por resultado fallas en el producto
final, o desviaciones del estándar o aumento de costes de producción. Por otra
parte, Compras no debe mantener cantidades excesivas de materias primas en
inventario, pues ello aumenta los costes fijos y el capital de giro, lo cual
baja la rentabilidad final.
En una empresa todas las decisiones están relacionadas; si
las personas que toman decisiones comparten la filosofía de la gestión de la
calidad, se optimiza la producción hacia la excelencia y se reducen los costes
finales, lo cual asegura el verdadero éxito empresarial.
27.4. CONTROL DEL PROCESO
Producto: MORTADELA popular.
27.4.1. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN
Deberán escribirse con el mayor número posible de detalles
los pasos sucesivos que se van a ir dando para elaborar el producto, haciéndolo
siempre de la misma forma y verificando que temperaturas, tiempos,
características de las materias primas coincidan siempre con las
especificaciones establecidas previamente; haciendo hincapié en aquellos puntos
críticos de control.
En el caso de la mortadela, daremos un ejemplo de cómo se
debe detallar un procedimiento de elaboración y cuáles serán los puntos críticos
a tener en cuenta.
27.4.2. PREPARACIÓN DE LAS DIFERENTES MATERIAS PRIMAS
27.4.2.1. Carnes (vacuna o res de 2a y de 3a, y cerdo de 3a )
Primeramente se verifica si la carne que es suministrada
corresponde a las especificaciones de este tipo de carne de acuerdo al Manual de
Gestión de Calidad, en el capítulo sobre Control de Materias Primas, sección de
Carnes.
Si las materias primas cumplen con las especificaciones de
calidad, se informa en la planilla de control de proceso la conformidad y se
hacen las observaciones necesarias.
En caso de existir fallas graves, se informa al Jefe de
Producción y de Control de Calidad para buscar la forma de enmendar el defecto y
señalar su equivocación al proveedor de materias primas.
Se pesan en forma individual las carnes de res de 2a y de 3a
y la carne de cerdo de 3a. Controlado el peso, si coincide con especificaciones
de formulación, se pican las tres carnes conjuntamente con un disco de 3 mm.
27.4.2.2. Emulsión de grasa
En el Manual de Gestión de Calidad, en el capítulo de Control
de Materias Primas Cárnicas, en la sección Grasa, se deberá detallar el
procedimiento de elaboración de la emulsión de grasa, sus especificaciones
técnicas y puntos críticos de control.
Siguiendo esas instrucciones, se controla diariamente que
dichas elaboraciones respeten la fórmula, el procedimiento establecido y sus
especificaciones de calidad.
El preparador pesa y pone en recipientes individuales el peso adecuado de
emulsión de grasa de acuerdo con la fórmula.
27.4.2.3. Emulsión de cuero crudo
La emulsión de cuero crudo es comúnmente llamada de esta
forma, aunque en realidad es una dispersión de cuero de cerdo, finamente picado,
en hielo. Se sigue el mismo procedimiento que el descrito para la emulsión de
grasa. El preparador pesa la emulsión de cuero de acuerdo a la fórmula de la
mortadela.
27.4.2.4. Hielo
De nuevo, se aplican los mismos procedimientos y se pesa la cantidad
necesaria de hielo de acuerdo a la fórmula.
27.4.2.5. Fécula de mandioca (yuca) o maíz
También para cada una de estas materias primas se establecen
especificaciones de calidad, se verifica diariamente el cumplimiento de las
especificaciones, se pesan las cantidades necesarias de acuerdo a la fórmula.
27.4.2.6. Dados de tocino
Por aparte se tiene disponible en cámara fría (2 a 4ºC) los
dados de tocino previamente lavados con agua a 40ºC para eliminar el exceso de
grasa de los dados y facilitar así su adherencia a la pasta de carne.
Este procedimiento de lavado debe detallarse en el Manual de
Control de Preparación de las Materias Primas. Se incluyen datos sobre la
temperatura del agua, el peso de los dados a tratar, el tamaño de los dados, la
textura del tejido graso, la ausencia de carne en el tejido graso, el tiempo y
velocidad de agitado del agua, el escurrido de los dados y posterior lavado con
agua fría, a qué temperatura y cuánto tiempo; finalmente su acondicionamiento en
bandejas y la altura máxima de la bandeja, la temperatura de almacenamiento, los
tiempos mínimo y máximo de almacenamiento de los dados. En caso de no usarse de
inmediato se congelan y se describe este procedimiento.
Todo se detalla para que sea cual sea el operario, los
procedimientos sean los mismos y así evitar fallas por decisiones individuales,
diferentes a las aceptables.
27.4.2.7. Mezcla de especias, condimentos y aditivos
El preparador suministra las partidas de mezclas de
condimentos, especias y aditivos para este tipo de producto (mortadela popular)
con su identificación y fecha de mezclado.
27.4.3. PROCEDIMIENTO DE PICADO EN EL
CUTTER
Con todos los elementos disponibles, se inicia el picado en
el cutter. Se comienza, con el orden
establecido, poniendo las carnes frescas (2 a 4ºC ) en el plato limpio del
cutter. Se empieza picando con
velocidad lenta de plato y cuchillas e inmediatamente se agregan la sal, el
azúcar, los polifosfatos y las especias, previamente mezclados en una bolsa.
Luego de 6 a 8 vueltas, se agrega el 50 % del hielo, se
aumenta la velocidad del plato y cuando la temperatura de la pasta llega a 4ºC,
se agrega la emulsión de cuero, luego la emulsión de grasa, se aumenta la
velocidad de las cuchillas y se sigue picando hasta llegar a 8ºC.
Se agrega la mitad del saldo de hielo, se baja la velocidad
del plato, se agrega la fécula, el resto del hielo y finalmente se agrega el
ácido ascórbico en las últimas 3 vueltas. La temperatura final de la pasta no
debe pasar de 10 a 12ºC.
Se coloca en un carro tipo europeo, y se comprueba el peso de
la pasta final para verificar la pesada correcta de todos los componentes.
27.4.4. MEZCLADO DE PASTA Y DADOS DE TOCINO
La pasta de carnes (emulsión) preparada en el
cutter se lleva a la mezcladora al vacío,
donde se agregan los dados de tocino previamente tratados de acuerdo a
especificaciones (lavado y enfriado).
Se mezcla por el tiempo establecido y se hace vacío para
eliminar las posibles burbujas de aire atrapadas en la pasta durante el picado.
Se verifican tiempo de mezclado y temperatura de salida de la pasta.
27.4.5. EMBUTIDO
Se lleva la pasta a la embutidora y se embute en el tipo
establecido de tripa, cuyos calibres ya fueron controlados en el depósito, al
certificar la compra de acuerdo a especificaciones.
Muchas veces hemos visto o detectado fallas en la compra de
las tripas cuando ya estamos en plena producción y, al no poder ya tomar
acciones correctivas, tenemos fallas en la presentación del producto final.
Las piezas serán todas iguales, con un peso establecido.
27.4.6. COCCIÓN
Las piezas se cuelgan en carros, evitando que se toquen entre
sí para que no queden manchadas luego de la cocción, y se introducen en el horno
donde se aplican los tiempos, temperaturas y condiciones de humedad previamente
establecidos para la cocción de cada formato de mortadela.
27.4.7. ENFRIADO
27.4.7.1. Enfriado bajo lluvia de agua corriente
Se detalla el sistema de enfriado con agua especificando a
qué temperatura, durante cuánto tiempo, si la ducha es contínua o a intervalos,
de cuánto tiempo cada intervalo, etc.
27.4.7.2. Enfriado a temperatura ambiente
Se hace un segundo enfriado a temperatura ambiente; aqui se
especifica durante cuánto tiempo y en qué condiciones de humedad ambiente y
temperatura, con o sin velocidad de aire.
27.4.8. ALMACENAMIENTO Y VENTA
Finalmente se acondiciona en una cámara de frío, detallando a
qué temperatura, durante cuánto tiempo mínimo y máximo, qué control de humedad
tendrá esa cámara y qué velocidad del aire (control de mermas).
Con esto hemos visto en forma detallada todos los pasos en el procedimiento
de elaboración de la mortadela.
27.4.9. DETERMINACIÓN DE PATRONES DE CALIDAD
Suponiendo que todo ha sido hecho siguiendo las
especificaciones establecidas en el Manual de Calidad, se está en condiciones de
establecer análisis físico-químicos y microbiológicos para ir fijando el
estándar de calidad.
27.4.10. DIAGRAMA DE FLUJO Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL PARA MORTADELA TIPO
POPULAR.
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