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25.1. CLASIFICACIÓN DE EMBUTIDOS
Existe una gran variedad de productos cárnicos llamados "embutidos".
Una forma de clasificarlos desde el punto de vista de la práctica de elaboración,
reside en referir al estado de la carne al incorporarse al producto. En este
sentido, los embutidos se clasifican en:
Embutidos crudos: aquellos elaborados con carnes y grasa
crudos, sometidos a un ahumado o maduración. Por ejemplo: chorizos, salchicha
desayuno, salames.
Embutidos escaldados: aquellos cuya pasta es incorporada
cruda, sufriendo el tratamiento térmico (cocción) y ahumado opcional, luego de
ser embutidos. Por ejemplo: mortadelas, salchichas tipo frankfurt, jamón cocido,
etc. La temperatura externa del agua o de los hornos de cocimiento no debe pasar
de 75 - 80°C.
Los productos elaborados con féculas se sacan con una temperatura interior de 72
- 75°C
y sin fécula 70 - 72°C.
Embutidos cocidos: cuando la totalidad de la pasta o parte de
ella se cuece antes de incorporarla a la masa. Por ejemplo: morcillas, paté,
queso de cerdo, etc. La temperatura externa del agua o vapor debe estar entre 80
y 90°C,
sacando el producto a una temperatura interior de 80 - 83°C.
25.2. SISTEMAS DE PREPARACIÓN DE EMULSIONES DE PASTA FINA PARA ELABORACIÓN DE
PRODUCTOS ESCALDADOS
25.2.1. GENERALIDADES
Para preparar emulsiones cárnicas picadas finas de calidad, lo primero es
seleccionar el equipamiento adecuado.
Es imprescindible contar con cuchillas bien afiladas,
colocadas en el orden adecuado, de manera que el corte se haga en forma
sincronizada.
Los manuales de cada máquina describen muy claramente el
orden de colocación de las cuchillas. Cuando no se respetan estas importantes
recomendaciones, se producen trabazones de carnes entre el plato y las cuchillas.
Empleando carne congelada existe el riesgo de ruptura de las cuchillas.
Si no se respeta el orden recomendado, jamás se llegará a
obtener un grado de picado eficiente; si aumenta el tiempo de picado para llegar
a un grado dado de fineza, se produce un calentamiento de la pasta. Un afilado
incorrecto produce el mismo efecto.
Las cuchillas deben estar bien balanceadas y reguladas de tal
manera que la distancia entre el filo y el plato no sea mayor de 3 mm.
Existen diferentes formas de cuchillas en el mercado. Cada
fabricante de embutidos cuando decida la compra de nuevas cuchillas, debe
suministrar información a su proveedor sobre:
- marca y modelo de cutter
disponible
- radio entre el eje y el plato (mm)
- tipo de enganche de las
cuchillas
- tipo de producto a elaborar
Los fabricantes de embutidos deben informarse de las
diferentes opciones existentes de los distintos fabricantes de cuchillas, no
confiándose sólo en sus proveedores habituales.
Es imprescindible que el operador del
cutter tenga un termómetro confiable,
verificado periódicamente, para controlar las diferentes etapas en el proceso de
picado. Los operarios que trabajen en modelos de
cutter sin termómetro, necesitan uno
manual, portátil, porque ésta es la única forma de estandarizar la producción y
terminar el picado entre los 10 y 12°C
para garantizar su estabilidad.
Recomendamos concurrir a ferias internacionales sobre
maquinarias y aditivos y a cursos, para de esta forma estar al tanto de los
avances técnicos que se van dando. Es útil subscribirse a revistas y tener
acceso a Internet.
25.2.2. PREPARACIÓN DE EMULSIONES CÁRNICAS DE PASTA FINA PARA PRODUCTOS
ESCALDADOS
La elaboración de emulsiones cárnicas de pasta fina para productos escaldados
puede hacerse con:
cutter (picadora):
- usando carne congelada, sin vacío (cutter lento, 1500 a 2000
rpm)
- usando carne fresca o presalada, sin vacío (cutter
a 1500 a 2000 rpm)
- cutter al
vacío con alta velocidad, computarizado, (2000 a 5000 rpm)
emulsificador ( mix - master )
cutter y emulsificador, en línea
Veamos brevemente algunas recomendaciones y diferentes procedimientos para
elaborar emulsiones en el cutter:
25.2.2.1.Utilizando cutter con
carne congelada
Este sistema se emplea en cutters
lentos, sin vacío, con una velocidad de picado de 1500 a 2000 rpm.
En este sistema, la carne se corta en cubos con guillotina o
sierra y se agrega al cutter
lentamente, con la menor velocidad de plato y cuchillas.
Trabajar con carne congelada permite mayor tiempo de picado,
lo cual es muy beneficioso en la fabricación de emulsiones de pastas finas ya
que, cuanto mayor sea el grado de picado de las proteínas cárnicas y mayor
extracción se logre de proteínas solubles, se
consigue mejor liga, estabilidad de la emulsión, retención de agua y
rendimiento final.
La carne se pica finamente, se aumenta la velocidad de plato
y cuchillas y se agrega simultáneamente la sal nitrificada, la mezcla de
polifosfatos y todas las especias y aditivos menos el ácido ascórbico. Luego se
agrega la mitad del hielo y se continúa picando hasta afinar bien la carne,
hasta una temperatura de 6°C.
Se agregan las emulsiones (cuero, nervios, grasa, proteínas,
etc. ) y la grasa de cerdo picada (3 mm) o en trozos. Se pica hasta llegar a una
temperatura no mayor de 8°C.
Se agrega la fécula, el resto del hielo hasta llegar a una
temperatura de 10 a 12°C,
distribuyendo finalmente en el plato el ácido ascórbico.
Las últimas vueltas se pican con velocidad lenta para eliminar el aire de la
pasta (asentar la pasta).
25.2.2.2. Utilizando cutter con
carne fresca o presalada
Este sistema se emplea en cutters
más veloces, sin vacío, con una velocidad de picado entre 1500 y 3000 rpm.
En este proceso se recomienda picar la carne con la estampa
de 2 mm en el molino o picadora, utilizando preferentemente el separador de
nervios.
Se introduce la carne, los ingredientes y 50 % del hielo. Se
pica hasta llegar a una temperatura de 6°C.
Se agregan las emulsiones y grasa. Se pica finamente hasta llegar a 8°C.
Se agrega la fécula, el resto del hielo y se afina hasta 10 - 12°C.
Se agrega el ácido ascórbico y se baja la velocidad de plato y cuchillas para
eliminar el aire de la pasta (asentar la pasta) .
25.2.2.3. Sistema computarizado, con
cutter de alta velocidad, (2000 a 5000 rpm) con vacío
En los cutter sin
vacío, durante el picado se van incorporando pequeñas burbujas de aire en la
masa, haciéndola más esponjosa y aumentando su volumen.
En un cutter al
vacío, no se incorpora aire en la pasta durante el picado, por trabajar en un
ambiente sin aire, con una presión de trabajo negativa. La pasta es más compacta,
facilitando el corte de los componentes de la pasta entre las cuchillas y el
plato.
Las ventajas que esto acarrea son:
- un picado más fino
- mejor corte de los nervios
- menor calentamiento de la
pasta
- menor tiempo de picado
- mayor rendimiento
Existen dos sistemas de trabajo empleando un
cutter al vacío: pasta fina emulsionada sin
agregado de féculas, pastas finas emulsionadas con agregado de féculas.
Sin agregado de féculas:
Cuando se trabaja sin agregado de féculas se pueden
introducir en el plato la carne fresca o congelada junto con el resto de los
componentes. Se pica hasta alcanzar una temperatura de 10 a 12°C.
Cuando este sistema se trabaja sólo con carne congelada, se
recomienda usar agua fría y no hielo, para no sobrepicar la pasta. Una pasta
sobrepicada pierde su consistencia, dando un producto sin mordida, más pálido.
Con agregado de féculas:
Cuando se agregan féculas, se introduce la carne fresca o congelada, se
agregan los demás ingredientes, el 50 % del hielo, se
tapa el cutter y se pica
finamente, sin vacío, hasta conseguir una temperatura de la pasta de 6°C.
Los productos con fécula, son más económicos, tienen menor
porcentaje de carne magra que los europeos tradicionales. Por lo tanto es
fundamental que en el picado inicial de la carne magra se extraigan las
proteínas solubles para conseguir una buena estabilidad de la emulsión.
Se abre la tapa, se incorporan todos los demás componentes de
la emulsión (cuero, nervios, fécula, resto del hielo, etc.), se vuelve a tapar y
se pica con vacío, a alta velocidad,
hasta llegar a una temperatura final de 10 a 12°C.
25.2.2.4. Sistema empleando emulsificador (mix-master)
En este sistema se recomienda pasar la carne y la grasa de
cerdo por la picadora, usando disco de 2 mm con eliminador de nervios.
Se pueden picar estos componentes en forma separada pero si
lo hacemos entremezclando ambas materias primas, la carne magra fría favorece el
picado de la grasa y evita el calentamiento de la misma.
Ambos productos se ponen luego en una mezcladora simple,
donde se adicionan el resto de los componentes de una emulsión (emulsiones de
cuero, grasa, nervios, fécula, otros ingredientes y aditivos) y la mitad del
hielo.
Se mezclan en forma homogénea sin calentar la pasta, se
agrega ácido ascórbico y el resto del peso del hielo, la mitad en forma de agua
y el resto como hielo. De esta forma la mezcla quedau más elástica y menos densa,
facilitando su pasaje por el emulsionador (mix- master).
Se arranca el emulsionador, se mojan las paredes de la tolva
con un poco de agua y hielo y se pasa la pasta de carne gruesa previamente
mezclada. La temperatura final de la emulsión no deberu ser mayor de 10 - 12 °C.
El calentamiento de la pasta pasada por un emulsionador en
condiciones óptimas de trabajo, no será mayor de 4 a 5°C.
No se recomienda que la pasta salga a menos de 10°C
porque se incrementan los riesgos de no tener una buena liga y se afecta el
color del producto final. Si la pasta sale a una temperatura muy baja, se debe
ajustar la relación agua - hielo en la mezcladora.
Si queremos obtener un producto estandarizado y de calidad,
es obligado el control de la temperatura de las diferentes materias primas,
pasta mezclada y pasta emulsionada, luego de su paso por el emulsificador.
25.2.2.5. Sistema en línea cutter
- emulsificador (mix-master)
Se pone en el cutter
la carne magra fresca o congelada, en trozos. Se pica hasta obtener un tamaño de
picado de aproximadamente 2 mm, se agregan todos los ingredientes, el 50% del
hielo y se afina la pasta hasta llegar a una temperatura de 6°C.
Este sistema se emplea para extraer las proteínas solubles de
la carne magra. Se recomienda emplear ascorbato de sodio para poder volcar
rápidamente de una vez todos los ingredientes en el
cutter.
Luego de llegar a 6°C
se agrega el resto de los componentes: fécula, grasa, emulsiones y el hielo
restante. Se pica hasta llegar a una temperatura de 6°C.
Luego se pasa esta pasta por el emulsionador hasta obtener una pasta fina
emulsionada, con una temperatura final de 10 - 12°C.
En el caso de que las cuchillas o el sistema de corte del
emulsionador no estén en perfectas condiciones y se eleve la temperatura a
valores por encima de 5°C,
la pasta cárnica deberá retirarse del
cutter a una temperatura menor de 6°C.
De inmediato deben tomarse las medidas para afilar o comprar un nuevo juego
de corte del emulsionador.
Respetando el orden de procedimiento y las temperaturas
propuestas para las diferentes etapas se asegura la obtención de emulsiones
cárnicas finamente picadas, estables, seguras y estandarizadas.
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