24.1. ESPECIFICACIONES DE CALIDAD PARA LA COMPRA DE RESES Y CERDOS

Cada fabricante de embutidos debe tener especificaciones claras y escritas en su manual de gestión de calidad sobre los tipos de ganado vacuno y porcino que debe adquirir el responsable de compras de haciendas.

Esta debe ser una persona con mucho conocimiento práctico de ganado en pie, por tratarse de uno de los pilares para alcanzar el éxito en una empresa. Deberá llevar un registro de clientes, conservando datos sobre tipos de ganado, rendimientos, sanidad y calidad de carnes (relación carne - grasa, firmeza de la gordura, ausencia de grasa interfibrilar, etc.). La empresa debe tener una clara política de estímulo de precio a aquellos productores que suministran ganado de mejor calidad y rendimiento.

Es fundamental que el transporte de ganado o de cerdos se realice en camiones adecuados, con separadores, a fin de evitar la caída de animales y el pisoteo. El transporte se hace preferentemente en horarios en que la temperatura es menor. Se debe conducir con precaución, evitando frenadas bruscas y no tomando curvas a altas velocidad, a modo de evitar la caída de animales. En climas muy calurosos, se recomienda duchar los animales en un descanso del camino.

Los pisos de los camiones deben tener una rejilla, construída con varillas de hierro, para evitar resbalones. También se acostumbra poner arena o aserrín. El camión debe obligatoriamente lavarse luego de cada transporte.

Cuando es descargado en el matadero, el ganado es sometido a una fumigación obligatoria para eliminar los insectos traídos desde los campos y evitar de esta manera contaminar la playa de matanza.

Cuando los animales caen, se recomienda levantarlos y con un lazo sujetarlos a la baranda con la cabeza elevada para evitar nuevas caídas.

De acuerdo a las recomendaciones y normas vigentes, es imprescindible el descanso obligatorio del ganado previo a su faena, en corrales higiénicos, con disponibilidad de agua abundante. Los cerdos, en particular, deben estar en corrales techados.

Según las normas sanitarias vigentes en todos los países, es obligatorio realizar un examen cuidadoso de todos los animales vivos que ingresan a una playa de matanza.

Se debe contar con instalaciones para el resguardo de animales sospechosos, hasta que el veterinario responsable autorice su matanza.

Cuando los vacunos y cerdos ingresan a la playa de matanza, obligatoriamente deben ser bañados con aspersores colocados en la rampa de ingreso. Es conveniente realizar el control de dichos

aspersores en forma regular, previo a cada matanza, a fin de garantizar una operación eficiente.

Se recomienda que un operario, colocado antes del ingreso a la playa, realice una inspección de la higiene de las patas de los animales y en caso necesario las lave empleando una manguera con buena presión de agua.

Por razones humanitarias, es obligatorio insensibilizar a los animales previo a su sacrificio. Sólamente en el rito kocher no se hace esta insensibilización, siendo el animal degollado para que muera desangrado.

Para la insensibilización en vacunos, se emplea una pistola neumática o accionada con fulminante. Para los cerdos, se coloca una pinza conectada a corriente eléctrica de bajo voltaje, que se aplica por detrás de las orejas.

De acuerdo al ritmo de matanza, muy especialmente en los cerdos, se recomienda reducir lo más posible el tiempo entre la insensibilización y el degollado. La carne del cerdo retendrá menos sangre, obteniéndose músculos más claros y de mayor vida útil.

Cuando se recupera sangre para elaboración de embutidos o para la obtención de plasma, deben tomarse estrictas medidas de higiene.

Un operador lava previamente la superficie del pecho y otro, con un cuchillo de mango plástico previamente esterilizado entre animal y animal, hace una incisión directa a la arteria aorta, cuidando no incidir la traquea lo cual provocaría una contaminación importante.

Se elimina el primer chorro de sangre expulsado, recogiendo el resto en un balde de acero inoxidable que debe lavarse entre cada recolección.

La sangre se vuelca a un tanque de acero inoxidable donde inmediatamente se acciona un agitador para extraer la fibrina y evitar la coagulación. También se pueden aplicar anticoagulantes químicos como por ejemplo citrato de sodio o fosfatos a muy bajas concentraciones. Se vierte una solución (1 a 2 %) de este anticoagulante en el fondo del tanque y a medida que se va añadiendo sangre, se mezcla rápidamente para evitar la coagulación.

Existen cuchillos especiales, en forma de caladora, con un caño plástico conectado a su mango, que succionan la sangre con un sistema de vacío; de esta forma se puede recolectar la sangre en forma más higiénica.

La sangre recolectada higiénicamente y tratada con anticoagulantes es rápidamente transportada a una zona independiente destinada para este fin específico. Con una centrífuga especialmente diseñada se procede a separar el plasma de los glóbulos.

Para su conservación es conveniente enfriar lo más rápidamente posible estos componentes. De más está decir que estos subproductos contienen alto contenido proteíco y son altamente perecederos; por lo tanto debe trabajarse con medidas extremas de higiene. Cuando el plasma obtenido comienza a aparecer de color rosado claro, conviene hacer una limpieza de la centrífuga.

Es más conveniente trabajar el plasma congelado; en caso contrario deber enfriarse rápidamente, agregarle 2% de sal nitrificada y mantener en refrigeración (idealmente a 0ºC ). No conviene usar plasma fresco no tratado después de 24 horas de producido.

La capacidad del tanque de escaldado debe guardar una adecuada relación con el ritmo del pelado, retoque y lavado final de los cerdos.

Con frecuencia se ven tanques muy pequeños y máquinas peladoras grandes con mucha capacidad de trabajo por hora. El tiempo de escaldado no es suficiente para el ritmo de pelado posterior. Los operarios, para acelerar el tiempo de escaldado e intentar mejorar el pelado, elevan la temperatura del agua del escaldador hasta 80ºC. Con ello, provocan contracción de la capa muscular de la piel, dificultando la extracción de las cerdas en la peladora.

Con un tanque de escaldado de mayores dimensiones y con una adecuada temperatura del agua (entre 58 y 62ºC ), los cerdos necesitan un tiempo de escaldado de por lo menos 3,5 minutos para obtener un pelado correcto y facilitar la extracción de las pezuñas.

Es muy importante que la peladora tenga suficientes aspersores de agua que vuelquen sobre el animal una fina ducha, para no enfriar la superficie del cerdo; este volumen de agua permite la rápida eliminación de las cerdas y suciedades desprendidas.

Debe vigilarse el estado de las paletas y elementos raspadores no metálicos de la peladora, para evitar dañar la piel.

Después del pelado, los cerdos se cuelgan y se retocan con cuchillos los restos de cerdas aún adheridas. Se extraen las pezuñas y se queman con soplete los troncos de cerdas aún adheridos.

En máquinas modernas el quemador está incluído en la peladora. Se recomienda pasar después los cerdos por rodillos de lavado o limpiarlos manualmente con cepillos de cerdas de plástico. De esta forma se elimina toda contaminación superficial antes de proceder a la extracción de las vísceras.

Los cuerpos de vacunos y de los cerdos se cortan con sierra por la mitad, se quitan las médulas, que serán recuperadas y después con una manguera de alta presión con agua fría, se lavan para eliminar el aserrín y disminuir la temperatura de las canales.

Se controla el rendimiento en una segunda pesada y se clasifican las canales teniendo en cuenta las normas y especificaciones del manual de producción.

Las canales de cerdos se clasifican en este momento, teniendo en cuenta la conformación, relación carne-grasa, color de músculos y el pH.

Se orean para que siga bajando la temperatura y luego se introducen en una cámara de frío entre 0 y 2ºC. Las canales deben permanecer por lo menos ocho horas en cámara fría, debiendo alcanzar una temperatura de 4ºC en el interior de los músculos. De esta manera se garantizan buenas condiciones de higiene, obteniéndose cortes netos en el despostado, menores recortes chicos de carne y grasa y por lo tanto mayor rendimiento.

Se recomienda la separación de vísceras rojas (corazón, riñones, pulmones, médulas, tráqueas y estómagos de cerdo) de las vísceras llamadas verdes (intestinos, estómagos de las reses).

Cada grupo de vísceras se limpia en áreas separadas y al mismo ritmo de la faena o matanza se van recuperando especialmente aquellas vísceras que son comestibles.

Para estas operaciones se necesita trabajar con comodidad, encima de mesas de vísceras, construídas en acero inoxidable y duchas con abundante agua fría. El agua debe correr. No es recomendable dejar las vísceras en remojo dentro de tanques o lavamanos pues aumenta innecesariamente la contaminación.

Posteriormente, las vísceras limpias se escurren y acondicionan en bandejas o colgadas de ganchos sobre carros especialmente diseñados para este fin. Inmediatamente se llevan a una cámara fría, de 2 a 4ºC, para enfriarlas y garantizar su frescura.

Las vísceras que se destinan a la fabricación de embutidos una vez limpias se salan al 2 % con sal-nitrificada, se mezcla bien y se acondicionan en bandejas plásticas o de acero inoxidable. Todas estas operaciones deben llevarse a cabo en el matadero y no en la fábrica de embutidos, debido a que estas materias primas, higiénicamente tratadas se comportan como excelentes productos, pero en caso contrario resultan elementos muy contaminados que perjudican la calidad final de los embutidos y acortan su vida útil.

Existen diferentes sistemas de matanza de cerdos. Aquellos mataderos que cortan los cerdos con la cabeza incluída por la mitad y otros que separan la cabeza entera del resto del cuerpo igual que los vacunos, realizando la inspección sanitaria sin perder la identidad de las cabezas.

Las cabezas son las partes de las canales con mayor contaminación y deben limpiarse muy cuidadosamente, en especial en la zona de la degolladura donde se adhiere mucha sangre, así como en la lengua y garganta donde se encuentran restos de comida, saliva, vómitos y contaminantes del agua del tanque de escaldado.

Sin partir la cabeza a la mitad durante el ritmo de faena es imposible tener una higiene correcta. Consideramos más conveniente y debe establecerse como norma, cortar el cerdo por la mitad dejando la cabeza en la canal. De esta forma la limpieza y la inspección sanitaria son más eficientes.

Quienes separen las cabezas enteras sin cortarlas, deben obligatoriamente tratarlas al ritmo de faena igual que las vísceras.

La temperatura de la sala de deshuese no debe pasar de 15ºC. Es conveniente trabajar con un buen flujo, sin amontonar cortes y recortes sobre las mesas. Un ayudante se encarga de ir simultáneamente retirándolos y acondicionándolos en bandejas o carros para llevarlos a producción o almacenarlos en cámaras frías.

Se recomienda especialmente que todos los cortes de cerdo se procesen durante el día. No deben quedar cortes valiosos como jamones, bondiolas o espinazos sin procesar de un día para el otro.

La carne debe ser clasificada al mismo ritmo del deshuese. Para ello se pueden usar mesas con cintas transportadoras hacia las mesas de clasificación de carnes, a fin de tener un flujo ordenado y ágil.

En una producción moderna, donde diariamente se deben llevar controles de costes de producción, no se clasifican los cortes de carne por su nombre; todas las carnes se clasifican en categorías y de

esta forma, con especificaciones claras para cada categoría, se logra estandarizar la producción.

24.11.1. CLASIFICACIÓN DE CARNE DE CERDO ( uso industrial )

Carne de primera: carne sin grasa visual, sin nervios, cuero ni cartílagos. No importa el tamaño ni la forma.

Carne de segunda: es carne con un contenido de grasa visual de 15%, sin cuero, nervios ni cartílagos.

Carne de tercera: carne conteniendo hasta 50 % de grasa, sin cuero, nervios ni cartílagos.

Cuero, nervios, venas: deben separarse y ser trabajados como emulsiones individuales.

24.11.2.CLASIFICACIÓN DE GRASA DE CERDO ( uso industrial )

Grasa de primera: firme, de alto punto de fusión (65 a 70ºC), limpia de cuero. Procede del lomo, nuca, parte superficial de los jamones y paletas y puntas de pancetas. La alimentación del cerdo con granos da estas características de firmeza. Se usa para: salames crudos y cocidos, dados de mortadela, envoltura de delicadezas en moldes, etc.

Grasa de segunda: menos firme, funde entre 50 y 55ºC, sin cuero, procedente de lomo, jamones, paletas, pancetas (tocineta). Se usa para productos frescos, patés, emulsiones cárnicas cocidas, etc.

Grasa de tercera : blanda, aceitosa, de bajo punto de fusión (35 -40ºC), procedente del unto, grasa de tripa, alrededores de los riñones y ubres. Se elaboran emulsiones de esta grasa para productos cocidos como paté. Se agregan en pequeñas cantidades a mortadelas y salchichas.

24.11.3. CLASIFICACIÓN DE CARNE VACUNA O RES (uso industrial)

Carne de primera: limpia, sin grasa visible, nervios, venas ni cartílagos.

Carne de segunda: con hasta 20% de grasa visible, sin nervios, venas ni cartílagos.

Carne de tercera: contiene entre 30 y 40 % de grasa visible, con nervios y cartílagos pequeños visibles.

Todos los tipos de carne de esta clasificación deben estar libres de hematomas o sangre acumulada.

En la clasificación y almacenamiento de estas carnes no deben mezclarse carne de cerdo y carne de res. Sólamente cuando se formulan y se pesan los diferentes tipos de carne podrá realizarse la mezcla.

A título de referencia damos una clasificación de carne de res de los Estados Unidos de Norteamérica.

Carne de primera ( L ): magra, 100 % limpia.

Carne de segunda ( CH ): contiene hasta 10 % de grasa, con nervios visibles muy pequeños.

Carne de tercera ( TR ): contiene hasta 30 % de grasa con nervios, venas y telas pequeñas.

En fábricas pequeñas, que cuentan con una sóla cámara fría para el almacenamiento de sus materias primas y reciben carne una o dos veces por semana, se recomienda presalar las carnes con sal nitrificada al 2%. De esta forma se garantizan los parámetros de frescura de la carne, por lo menos 5 días a una temperatura de 1 a 4ºC.

Con este procedimiento se evita además la pérdida de jugo de la carne, altamente contaminable, muchas veces factor de alteración de las carnes. También se obtienen menores mermas, mayor rendimiento y mayor vida útil de estas materias primas.

En fábricas de mayor producción, si es conveniente para el flujo de trabajo acostumbrado, también se puede aplicar este procedimiento de presalado.