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23.1. ESPECIAS Y EXTRACTOS DE ESPECIAS (OLEORESINAS)
Las especias son substancias provenientes de ciertas plantas
o partes de ellas, o bien sus esencias; contienen substancias aromáticas y por
ello se emplean para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los embutidos.
Tradicionalmente los fabricantes de embutidos adquieren estas
especias secas, en granos o polvo. Algunos las compran de proveedores confiables
que trabajan bajo estándares, otros las adquieren de importadores mayoristas que
compran de distintos proveedores.
Para lograr la estandarización de la producción, es muy
importante verificar cada compra de especias. Estas deben responder a un
estándar bien establecido de antemano. Es importante adquirirlas de proveedores
confiables, especialmente si las especias se compran molidas.
Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parásitos)
y responder a sus características normales. Deben estar exentas de substancias
extrañas y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades
aromatizantes y de sabor (por ej. tallos)
Desde hace unos años se ven en los países latinoamericanos
cambios de hábitos en cuanto al uso de especias en fábricas de embutidos. Se
trata del empleo de esencias de plantas o semillas, de las cuales se extraen las
substancias aromáticas comúnmente llamadas oleoresinas.
Su nombre se debe a que estas substancias extraídas por
solventes especiales son, de un punto de vista químico, mezclas de substancias
oleosas (oleo = aceite ) y substancias resinosas ( resinas).
Existen muchos fabricantes de estos extractos, principalmente
en la India, los Estados Unidos de Norteamérica, los países europeos, Brasil,
etc.
En el mercado es posible adquirir una gran variedad de estos extractos,
presentados bajo la forma de :
- aceites esenciales: resultantes de la extracción de
substancias oleosas de ciertas plantas o semillas. Son líquidos, de colores
claros, translúcidos y solubles en aceite.
- oleoresinas: como su nombre lo indica, están compuestos de dos tipos de
substancias aromáticas, aceites esenciales de plantas y semillas, y resinas
aromáticas. Son de consistencia pastosa, colores opacos, solubles en glicerina,
propilenglicol y, a veces, aceite vegetal.
- oleorresinas solubles en agua: existen algunas variedades solubles en
agua, más fáciles de usar pero de mayor coste.
Para facilitar su empleo, todas estas presentaciones se pueden dispersar en
sal o azúcares como dextrosa, maltodextrinas, etc.
23.2. VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL EMPLEO DE ESPECIAS MOLIDAS Y OLEORESINAS
Especias molidas:
ventajas :
- más económicas
- sabor con perfil más conocido
- más fáciles de manejar por personal no experto
desventajas :
- ocupan mayor volumen en depósito
- tienen elevada carga bacteriana
- el almacenamiento prolongado disminuye la intensidad de aroma y
sabor.
- pueden ser afectadas por insectos (gorgojos)
- en las frescas,
como el ajo y la cebolla varía la intensidad de aroma y sabor de
acuerdo al estado vegetativo del bulbo.
- necesitan ser molidas, resultando ser contaminantes de ambientes
(polvos)
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