En las fábricas de embutidos la incorporación de agua se hace en forma de hielo para ayudar a bajar las temperaturas de las carnes durante los diferentes procesos de picado.

Con esta medida se mantienen las pastas de carne a una temperatura lo más baja posible, se tienen emulsiones cárnicas más estables y un medio muy seguro para impedir el crecimiento bacteriano.

Es fundamental, dentro de un programa de gestión total de la calidad, asegurar que la materia prima hielo se ajuste a severas especificaciones de higiene y calidad.

Por lo tanto se recomienda que cada fabricante elabore su propio hielo, verificando previamente la calidad del suministro de agua.

Las máquinas para fabricar hielo se debe instalar en alto, almacenando el hielo en depósitos de acero inoxidable, aislados térmicamente, ubicados cerca de la balanza de control de materias primas. Se recomienda que todos los tornillos de estas máquinas sean de acero inoxidable y sus tuercas autobloqueantes.

En pequeñas fábricas en las que por su pequeño consumo no se justica invertir en una máquina de hielo y que elaboran su propio hielo en la cámara de congelación, se recomienda poner el agua dentro de bolsas de polietileno engrapadas o atadas con hilo y colocadas en cestas para darle al hielo forma rectangular y facilitar su almacenamiento posterior.

No deben emplearse tachos grandes con agua porque se contaminan con facilidad y aumenta la humedad ambiente que condensa en forma de hielo, disminuyendo la eficiencia de la congelación.