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En una planta de elaboración de embutidos podemos encontrar dos tipos de
necesidades de agua :
Agua potable: filtrada y clorada, destinada a la elaboración de hielo y de
los diferentes embutidos.
Agua de pozo: más dura, deberá clorarse, utilizada para necesidades de los
servicios higiénicos y limpieza de la planta.
Cada uno de estos tipos de agua deberá reunir una serie de
características físico-químicas y microbiológicas para garantizar las buenas
prácticas de elaboración de embutidos, evitando ser causa de contaminaciones
bacterianas o provocar, por excesiva dureza, alteraciones en los equipos.
Las autoridades sanitarias del Ministerio de Agricultura,
Salud Pública o de los Municipios correspondientes, son las encargadas de
proporcionar las normas de higiene y calidad del agua suministrada a cada planta.
Hemos visto que en muchas fábricas en diferentes países el
agua suministrada no reúne las condiciones sanitarias y de calidad mínimas para
producir alimentos.
La responsabilidad final del cumplimiento de normas está a
cargo de cada fabricante, quien vigila con sus propios controles la calidad del
agua que es la base para producir alimentos higiénicos y confiables desde el
punto de vista de la salud de los consumidores.
Los manuales de control de calidad deben incluir el
procedimiento de muestreo, la frecuencia de toma de muestras y los métodos
analíticos de control de calidad del agua suministrada.
18.1. CAPACIDAD DE AGUA Y DEPÓSITOS
Si bien es importante disponer de agua que cumpla con las
especificaciones de calidad y potabilidad para elaborar embutidos, también lo es
disponer de agua fría y caliente en cantidades suficientes para satisfacer las
necesidades de mayor consumo.
Para ello, debe contarse con depósitos o tanques independientes de agua
potable para proceso y agua para servicios.
Se debe evitar en todo momento quedarse sin suministro de
agua. Su falta puede no sólo interrumpir la elaboración de productos, sino
provocar condiciones higiénico-sanitarias deficientes. Al no poder lavar, la
carga bacteriana de las materias primas, carnes en proceso, aumenta lo cual
disminuye la vida útil de los productos terminados, pudiendo también producirse
fallas en la elaboración.
Si para intentar solucionar parcialmente estos inconvenientes
se aplican procesos térmicos más prolongados, se tienen mermas mayores, lo que
se traduce en una menor rentabilidad en la producción.
Lo peor que puede ocurrir, es el cambio de mentalidad que
rápidamente se da en algunos operarios. Con el pretexto de la falta de agua e
impedimento para lavar y mantener adecuadas condiciones de higiene, se
acostumbran a trabajar en pésimas condiciones de elaboración. Más tarde, esto
lleva incluso a falta de higiene personal y de la ropa.
Por ello hacemos hincapié en disponer de agua potable para
lavado, en cantidad suficiente y con buenos depósitos, de forma de garantizar
buenas condiciones higiénicas para la elaboración de embutidos.
Los depósitos de agua pueden estar construidos de cemento,
fibrocemento, etc., revestidos interiormente con cemento portland liso o
pinturas epoxi, de forma que las superficies sean lo más lisas posibles y se
facilite su limpieza y desinfección.
Es más útil y práctico disponer de dos tanques o depósitos de
agua que uno sólo y mayor, pues en caso de limpieza o mantenimiento no se
interrumpe el suministro de agua a la producción.
Estos tanques no pueden estar abiertos, sino que disponen de
tapas herméticamente cerradas (por ejemplo con candado), con dispositivo de
seguridad para impedir el acceso de cualquier persona. Estas tapas son de un
tamaño suficiente para permitir el ingreso de una persona para realizar las
tareas de limpieza.
Para la limpieza se recomienda dejar una cantidad pequeña de
agua en el interior del depósito y emplear detergentes especiales para remover
fácil y rápidamente las posibles incrustaciones. Después se saca el agua sucia,
por desagües especialmente ubicados en los tanques, con el fin de eliminar estas
aguas contaminadas al exterior y no a las cañerías.
Se procede a un enjuague y posterior desinfección con
hipoclorito de sodio en solución concentrada (por ej. 600 ppm). Se pueden
emplear otros desinfectantes a base de yodo, que son eficientes pero manchan un
poco las paredes.
Debe establecerse un plan de limpieza y desinfección de los depósitos de agua
por lo menos 2 veces por año.
El Encargado de Limpieza es responsable de estas tareas. Su control está a
cargo del Encargado de Control de Calidad.
18.2. CLORACIÓN DEL AGUA POTABLE Y DE POZO
Las normas higiénico-sanitarias recomiendan que el agua
potable para proceso y de servicio, disponibles en una planta de embutidos,
tenga una concentración de cloro libre de 1,5 partes por millón (ppm).
El hipoclorito de sodio que se vende comercialmente puede
tener diferentes concentraciones. De ello depende el precio de dicho producto.
Para cada compra se debe exigir un análisis de garantía de la concentración
declarada. En caso contrario, se hace un análisis
de dicha concentración para garantizar una eficiencia en la desinfección del
agua y por otro lado un control de costes.
Se recomienda comprar hipoclorito de sodio concentrado (comercial).
Este tiene una concentración de 100 microgramos por cada centímetro cúbico o
mililitro de solución pura.
Para obtener entonces una concentración de cloro libre de 1,5
ppm en el agua de consumo, es necesario adicionar 150 ml de hipoclorito de sodio
concentrado por cada 1000 litros de agua de pozo o de suministro.
El método más confiable para clorar el agua de esta forma,
consiste en emplear un dispensador de cloro que se puede encontrar en el
comercio. Se trata de una pequeña bomba eléctrica dosificadora, conectada a un
tanque conteniendo una solución conocida de cloro, que inyecta una cantidad
graduable de cloro a la cañería de agua que alimenta un tanque de almacenamiento,
de acuerdo a impulsos variables (regulables). De esta forma llega a obtener la
concentración requerida de 1,5 ppm de cloro libre.
Existen dispensadores que transforman la sal común en
solución en sus dos componentes, sodio y cloro. Se pone sal común en solución
dentro de un tanque pequeño y el aparato va liberando los iones cloro que
servirán como elemento desinfectante para el agua.
En fábricas pequeñas la cloración se puede realizar
directamente, añadiendo un volumen calculado de hipoclorito en el tanque de
reserva. Para ello siempre es aconsejable tener en cuenta los cálculos
recomendados o asesorarse de un técnico competente.
No se recomiendan cantidades de cloro libres mayores de 2 ppm,
debido a que el cloro es un elemento muy corrosivo para los metales, llegando a
dañar con el tiempo el interior de las cañerías, acortando de esta forma su vida
útil.
18.3. DISPONIBILIDAD DE AGUA CALIENTE PARA USO EN LAVAMANOS Y BAÑOS
Se recomienda emplear una línea independiente con agua caliente (35 a 40ºC)
para los lavamanos y servicios higiénicos.
Para ello debe contarse con un tanque de agua con una
serpentina de vapor. El control de la temperatura deseada se hace a través de
una válvula solenoide o válvula termorreguladora y un termostato.
Es importante disponer de agua caliente en lavamanos distribuídos en áreas
críticas, como por ejemplo :
- desportado y desosado
- clasificación de carnes
- cerca del cutter
- cerca de la embutidora
- envasado de productos terminados
- despacho
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