Procesamiento de Carnes y Embutidos

Indice

 16. MANTENIMIENTO

Un adecuado mantenimiento preventivo del equipo industrial es muy importante en cualquier fábrica de embutidos, no sólo para preservarlo y de esta forma prolongar su vida útil garantizando la producción, sino que también para garantizar la calidad de los procesos de elaboración y de los productos terminados.

La rotura de una máquina en plena producción obliga a parar la producción momentáneamente, por algunos minutos u horas o por mayor período de tiempo, a veces días, lo cual puede llevar a desviaciones en la calidad de producción, desviaciones que inciden en la calidad final del producto terminado.

En fábricas con grandes volúmenes de producción es conveniente contar con duplicación de ciertas máquinas, en particular de aquellas que realizan trabajos críticos como la embutidora, clipeadora, etc.

A veces sucede que la maquinaria suplente o de alternativa es más antigua que la empleada en la producción diaria; esto repercute en la calidad del picado, del embutido, etc., obteniéndose un producto terminado con características ligeramente diferentes a las de la producción normal.

En estos casos es muy importante no parar la producción pero también se deben evaluar las posibles consecuencias de producir con desviaciones del estándar establecido.

Por lo tanto, en un plan de gestión total de la calidad, no pueden olvidarse la planificación y ejecución de un plan de mantenimiento preventivo de todas las máquinas de la producción y de aquellas tan importantes como lo son los equipos de frío, las calderas de vapor, las de producción de hielo, etc.

Un buen comienzo para la puesta en ejecución de esta importante actividad toma en cuenta:

16.1. PERSONAL

Es necesario seleccionar a la persona encargada de coordinar, planificar y ejecutar estas tareas.

16.2. HERRAMIENTAS

Se requiere equipar el taller con herramientas modernas adecuadas, por ejemplo una pistola neumática para extracción y apretado rápido de tornillos y tuercas. Estos instrumentos permiten reducir sensiblemente el tiempo de desarmado y armado, disminuyendo el tiempo de reparación.

16.3. ILUMINACIÓN

El taller debe disponer de muy buena iluminación natural y artificial.

16.4. MANUALES

El taller necesita contar con la lista de repuestos y los manuales de despiece, funcionamiento y mantenimiento preventivo (lubricación, cambio de repuestos de acuerdo a horas de trabajo etc.,) para todas las máquinas disponibles.

16.5. REPUESTOS Y SERVICIO

Se requiere disponer de los servicios de un representante confiable de las máquinas que apoye con información técnica, servicio mecánico de apoyo, repuestos originales, etc.

Es común encontrar vendedores que prodigan atenciones cuando se muestra interés por la adquisición de una máquina pero que, cuando se necesitan repuestos o solucionar problemas de funcionamiento, regulación etc., ignoran las solicitudes.

Como experiencia, recomendamos que al comprar equipos se exija de estos representantes una responsabilidad mayor que la de una simple venta; por ejemplo:

- puesta en funcionamiento del equipo, bajo su responsabilidad, de preferencia realizada por un técnico competente que instruya al personal acerca del funcionamiento y mantenimiento correctos

- suministro de todos los manuales arriba mencionados

 - suministro de los principales repuestos (stock mínimo) para el funcionamiento del primer año de trabajo

 - apoyo técnico, que muchas veces se puede obtener por técnicos vinculados a las firmas vendedoras de maquinaria o materiales de embalaje.

Hemos podido constatar que en muchas fábricas, al no disponer de un adecuado inventario de repuestos, frente a la rotura de una pieza se busca la solución más sencilla al alcance, como por ejemplo recurrir a un tornero que copie la pieza desgastada o rota.

Muchas veces esta solución es acertada. Pero puede implicar riesgos; con el tiempo, por no ser repuestos originales, o no ser adecuados los materiales de fabricación, el desgaste ocasionado en breve tiempo es muy grande o bien la pieza no se ajusta adecuadamente a las piezas vecinas provocando defectos de funcionamiento y a la larga desgaste de todo el sistema, con el resultado de mayores daños y una pérdida económica mayor.

16.6. PLAN DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO

La persona responsable de mantenimiento debe elaborar y poner por escrito un plan de mantenimiento preventivo.

Esto significa que no se debe esperar a que se rompan las máquinas para repararlas. De acuerdo a las recomendaciones del fabricante, se establecerán los plazos y tipos de mantenimiento a realizar para cada máquina.

Se aprovechan los períodos de menor producción para hacer verificaciones más a fondo del estado interno de las máquinas, en particular recambio de piezas, rodamientos, etc.

Un plan de este tipo, llevado a cabo con disciplina y orden, prolonga la vida útil de las maquinarias y reduce sensiblemente los desperfectos inesperados en plena etapa de producción; ayuda a reducir los gastos de producción, tarea a la cual se debe apuntar en un plan de gestión total de la calidad.

16.7. PLAN DE LUBRICACIÓN Y ENGRASE

El Encargado de Mantenimiento establece por escrito un plan concreto sobre lubricación y engrase, especificando el personal responsable de estas actividades.

Para ello, de acuerdo a las recomendaciones existentes en los manuales de cada máquina, se irá anotando en una ficha el tipo de máquina, modelo, año de fabricación y plan de lubricación.

Se debe indicar la ubicación de graseras y depósitos de otros lubricantes, la frecuencia de servicio (diario, una o dos veces por semana, etc.), el tipo y marca de lubricante a utilizar y su equivalente en caso de no disponerse momentáneamente en plaza del original.

Se seleccionan dos operarios responsables de la ejecución de dicho servicio, que será supervisado por el Encargado de Mantenimiento.

16.8. CONFECCIÓN DE FICHAS INDIVIDUALES

Es muy importante preparar fichas individuales para cada máquina en las cuales se van anotando detalladamente los distintos servicios de reparación que se realizan. Esta ficha está encabezada por:

- nombre de la máquina

- marca

- modelo

- año de fabricación

- fecha de compra y entrada en servicio

Se deja una columna a la izquierda para la fecha y a renglón seguido el repuesto cambiado, anotado por código de acuerdo al manual.

Se puede anotar el tiempo empleado en este servicio. Con estos datos se pueden afinar los costes de mantenimiento de cada máquina y evaluar con objetividad la necesidad de realizar el recambio de una máquina u otras decisiones importantes.

16.9. FORMACIÓN DE RECURSOS HUMANOS

Un plan de formación del personal de mantenimiento, a través de cursos prácticos a realizarse dentro o fuera de la empresa, puede incluir:

- manejo y mantenimiento de calderas de vapor

- tratamiento de agua duras para calderas de vapor

- soldadura eléctrica y autógena - lubricación (este curso se puede dictar en la propia planta, a cargo de un ingeniero de las empresas vendedoras de lubricantes)

- electricidad - refrigeración industrial

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