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Se trata de un tema de primordial interés ya
que en fábricas asesoradas en el Proyecto se han encontrado muchos errores que
repercuten en las condiciones higiénicas y en la calidad de las materias primas.
Por ejemplo, especialmente en países con climas de altas
temperaturas, se ve con frecuencia cómo se reciben en plantas de embutidos
cuerpos enteros de cerdos, provenientes de mataderos municipales, los que son
transportados en camiones sin refrigeración, en cajas abiertas, muchas veces con
piso de madera, donde los cerdos se estiban en la caja, uno encima del otro,
tapados con lonas o plásticos y son mantenidos en estas condiciones durante
varias horas, soportando temperaturas superiores a los 30°C.
Esto provoca un ahogo de la carne, especialmente en el interior de los cuerpos (carcasas),
y serias alteraciones debido a la elevada contaminación, disminuyendo
sensiblemente la calidad de estas materias primas.
Partiendo de canales y menudencias contaminados, nunca se
podrá llegar a obtener embutidos de calidad, sanos y con una vida útil adecuada.
Hace años que, a través de las asistencias en el Proyecto de
Gestión de Calidad Total, se vienen realizando esfuerzos por cambiar estos malos
hábitos de procesamiento de las carnes, tratando de educar a las autoridades,
encargados de mataderos y a los fabricantes de embutidos para evitar que reciban
la carne en estos estados.
Sin embargo, todavía hoy, encontramos responsables de
mataderos que ignoran completamente estas recomendaciones y siguen con esta
pésima forma de trabajar, poniendo en peligro la salud de la población y la
economía de sus empresas.
La responsabilidad la tiene también el fabricante de
embutidos que al tener conocimiento del estado de las canales que recibe, no
actúa con la responsabilidad debida, presionando a su proveedor para que mejore
la calidad de los productos que entrega, comprando a otros proveedores que den
el tratamiento correcto a las canales, o intentando construir su propio matadero.
Si se parte de canales y menudencias con tan elevada
contaminación superficial, al deshuesar y realizar todas las etapas de
clasificación y picado hasta llegar al producto final, etapas que se producen en
la mayoría de las fábricas en salas con alta temperatura, no se hace otra cosa
que producir embutidos de mala calidad y de corta vida útil, llegando a poner en
peligro la salud de la población.
En este tipo de transporte inadecuado de carnes existen dos
tipos de contaminación superficial de la carne: la contaminación bacteriana y la
contaminación con polvo, arena, sangre coagulada, estiércol, etc.
También hay fabricantes que a pesar de tantas recomendaciones
para cambiar estos malos hábitos, al recibir carne en mal estado, muy
contaminada, ignoran esta condición e introducen estos cuerpos y menudencias a
su establecimiento donde inmediatamente las procesan o las guardan en sus
cámaras frías, contaminando otras carnes procesadas que se encuentren en ellas y
a veces hasta productos terminados.
Conviene seguir las siguientes recomendaciones para el tratamiento de estas
reses sacrificadas mal transportadas.
- disponer de un lugar para la recepción de estos cuerpos,
especialmente destinado al lavado con alta presión, utilizando cepillo de
nylon y cuchillos para raspar las superficies muy contaminadas.
- disponer de un quemador, para quemar los pelos de los cuerpos de cerdos
y dar una cepillada y enjuague final con agua clorada ( 3 a 5 ppm de cloro
libre ).
- escurrir y cortar los cuerpos a la mitad, para facilitar el
enfriamiento de las mismas.
12.2. RECOMENDACIONES PARA EL ADECUADO TRANSPORTE DE CANALES
- deberá hacerse en camiones autorizados para dichas funciones,
- el interior de las cajas deberá estar construido de
materiales fácilmente lavables como acero inoxidable, fibra de vidrio,
aluminio o chapa galvanizada,
- deberá tener rieles para el colgado de las canales, con
una separación entre ellos de por lo menos 50 cm y estar a una altura
suficiente para evitar que las cabezas o pechos hagan contacto con el piso,
- las menudencias deberán transportarse en recipientes cerrados,
- si se realiza el transporte de las pieles, patas y
cuernos vacunos, deberán introducirse en bolsas o recipientes plásticos
cerrados y no en el piso como se observa con frecuencia,
- se recomienda que la caja del camión sea isotérmica,
- es beneficioso
que disponga de un equipo de frío,
- se recomienda no sobrecargar la caja,
-
se debe realizar el transporte lo más rápidamente posible,
- se debe lavar y desinfectar el camión después de cada transporte,
- se deben mantener las puertas abiertas entre cada
jornada de trabajo y los días lunes, antes de comenzar los transportes,
volver a lavar la caja del camión.
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