Antes de comenzar la matanza, es conveniente mojar con agua
fría todas las paredes, pisos, mesas y utensilios, para evitar que la sangre se
adhiera, dificultando su remoción.
En países con climas calurosos es donde más se recomienda esta medida.
Durante la matanza se prohibe emplear mangueras para la
limpieza de paredes, pisos y utensilios, porque no es conveniente salpicar las
medias reses con agua contaminada.
El único lugar en el cual se autoriza el empleo de manguera
con agua caliente para lavar, es en la mesa o carro de inspección de vísceras.
Este carro debe ser lavado y desinfectado luego de cada inspección.
Se recomienda usar palas y lampazos de acero inoxidable para recoger sangre
coagulada y desperdicios de la matanza
En mataderos grandes se aprovecha el tiempo de descanso para
recoger sólidos y para el lavado de las paredes de la zona del desangrado.
11.1. BARRIDO DE SÓLIDOS
Finalizada la matanza, se recomienda recoger primeramente
todos los sólidos que se encuentran en el piso los cuales se destinarán a la
elaboración de harina de carne.
Los recipientes con productos no comestibles también se llevan a la zona de
elaboración de harina de carne.
En esta zona debe existir un lavadero para limpiar estos
carros y proceder a su desinfección antes de que vuelvan a la zona de matanza.
11.2. LAVADO CON AGUA FRÍA
Deben existir en cantidad suficiente conexiones para
mangueras con el fin de realizar el primer lavado con agua fría a una
temperatura no mayor de 30°C y a presión.
Este primer lavado se realiza con agua fría y a presión para
que se desprendan fácilmente las partículas de carne y sangre (proteínas). De
hacerse este lavado con agua a una temperatura mayor de 50°C,
se coagularían las proteinas por el calor y se fijarían en las superficies de
paredes y equipos.
11.3. CEPILLADO CON AGUA CALIENTE Y DETERGENTE
Para facilitar la remoción de la grasa de las superficies,
éstas deben cepillarse fuertemente con agua caliente ( 60 a 70°C)
y un detergente. De esta forma, las grasas se emulsionan por la acción del
detergente, el agua caliente y el cepillado violento, y se desprenden con
facilidad.
En plantas grandes se emplean equipos centralizados de alta
presión, con conexiones de mangueras en varios lados para emulsionar la grasa y
eliminarla fácilmente.
11.4. ENJUAGADO CON AGUA TIBIA
A continuación se elimina el detergente con agua tibia que
arrastra consigo las partículas de grasa y proteínas, quedando las superficies
limpias.
11.5. DESINFECCIÓN
Se usa frecuentemente agua clorada, sales cuaternarias de
amonio u otro tipo de desinfectante autorizado por las normas sanitarias
vigentes en cada país.
11.6. SECADO
Para ello se emplea aire comprimido o se deja secar solo ayudado por la
temperatura ambiente.
11.7. APLICACIÓN DE ACEITE MINERAL
Para proteger todos los implementos como mesas, utensilios,
equipos, etc., se aplica con una esponja una delgada capa de aceite mineral.
11.8. LIMPIEZA DE CARUCHAS O ROLDANAS
Se recomienda que estas herramientas sean fabricadas
totalmente de acero inoxidable o bien con el gancho de acero inoxidable y la
base de hierro.
11.8.1. LAVADO DE GANCHOS DE ACERO INOXIDABLE
- lavado con agua caliente y detergente
- enjuagado con agua caliente
-
desinfección
- secado
- aceite mineral
11.8.2. LAVADO DE GANCHOS DE HIERRO Y ACERO INOXIDABLE
- lavado con agua caliente y detergente - lavado con agua caliente y soda
cáustica - enjuagado con agua caliente - secado - aceite mineral
Estos ganchos deben colgarse en carros y ser guardados en cuartos
herméticamente cerrados.
11.9. LIMPIEZA DE DESAGÜES
Terminada la limpieza general de paredes, pisos y utensilios,
se deben lavar los sistemas de desagüe. Para ello se procede en el siguiente
orden:
- retirar los coladores con los sólidos retenidos.
- lavar con agua
caliente y jabón
- echar en las cañerias agua caliente con soda u otros
desengrasantes que se ofrecen en el mercado
- colocar nuevamente los
coladores y las tapas para evitar el ingreso de roedores e insectos
-
llenar los sifones con agua clorada
