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A la Gerencia General le compete la responsabilidad de
establecer, por escrito, la política de higiene y sanidad de la planta. Para
ello, debe contar con una adecuada planificación, ejecución y control.
Debe asesorarse de técnicos competentes, que ayuden a su
planificación para que se cumpla con las normas de higiene que exigen las normas
sanitarias de cada país.
Se recomienda que cuando se planifica una fábrica, se
obtengan las normas higiénico-sanitarias de la USDA (United States Department of
Agriculture) y de la CEE (Comunidad Económica Europea). Esto ayudará al
fabricante a adelantarse en sus construcciones y puesta en vigor de programas de
higiene, frente a posibles exportaciones.
Hemos visto muchos errores de construcción en instalaciones de mataderos y
fábricas de embutidos.
Por ahorrar en la construcción y acabado, determinadas
empresas se han visto perjudicadas para su futuro, frente a las necesidades de
mantenimiento y aplicaciones de planes de limpieza y desinfección.
Por ejemplo, se han visto paredes terminadas con una capa de
pintura; con el tiempo comienza a descascararse la pintura y los ácidos grasos
ayudan a alterar estas paredes, haciendo muy difícil su limpieza y desinfección.
El aspecto de las mismas es de abandono y al volver a pintarlas, rápidamente se
verán alteradas por la dificultad de adherencia de nuevas pinturas.
Por lo tanto es conveniente emplear desde un principio los
materiales adecuados, pues traerá ventajas económicas futuras al tener menor
mantenimiento y permitir realizar una limpieza adecuada.
6.1. ESTABLECIMIENTO DE UN FLUJO ADECUADO DE TRABAJO
Normalmente encontramos en las primeras visitas a las
fábricas del Proyecto, importantes entrecruzamientos entre las líneas de
producción, que traen como consecuencia:
- mayor tiempo de procesamiento - menor eficiencia
- mayor desgaste de pisos y ruedas de carros - mayor contaminación
- estancamiento en zonas estrechas de entrecruzamientos - mayor rotura de
productos en proceso - mayor necesidad de mano de obra.
Las primeras medidas tomadas en nuestros asesoramientos
consistieron en la evaluación de los flujos de trabajo y la puesta en vigor de
las medidas correctivas tendientes a mejorar el funcionamiento y el rendimiento
operativo.
Estos reordenamientos de lugares de trabajo para mejorar el
flujo, trajeron como consecuencia un importante ahorro de mano de obra,
facilitando las condiciones higiénico-sanitarias, base fundamental para alcanzar
productos de buena calidad final y prolongada vida útil y mejorar la rentablidad
de la empresa.
No debemos olvidar que en flujos correctos no deberán existir
entrecruzamientos entre carne fresca y productos terminados. De esta forma, se
evitará la contaminación superficial de los productos terminados, mejorando su
preservación y vida útil.
6.2. RECOMENDACIONES SOBRE CONSTRUCCIONES DE MATADEROS
Es conveniente construir edificaciones en un sólo nivel. Esto
permite un flujo más práctico, ordenado, con menores costes y mayor seguridad
para los operarios que aquellos mataderos construidos en dos niveles como es
común ver en algunos países.
A aquellos empresarios que deseen construir su matadero de
vacunos y o cerdos, se les recomienda que estudien los dos sistemas de colgado y
transporte de reses existentes, el empleado en los EEUU y el de la CEE. El
sistema americano trabaja con roldanas y ganchos sobre rieles planos dispuestos
en forma vertical, mientras que el sistema europeo emplea ganchos que corren
sobre tubos.
6.3. CORRALES
6.3.1. CORRALES PARA VACUNOS
Los materiales recomendados son: pisos antiresbaladizos de cemento, con
buenos desniveles y sistema de desagüe.
Los postes serán de concreto y se emplearán tubos de hierro
galvanizado, rellenos de cemento para evitar la condensación y la oxidación
interior y dar más resistencia. La altura recomendable es de dos metros,
teniendo cuarenta centímetros de distancia entre tubos.
No es conveniente la construcción de paredes en los corrales por razones
económicas, de higiene y de estrés de los animales.
Las puertas serán construidas también con los mismos tubos rellenos de
concreto.
El tamaño de los corrales depende de los hábitos de cada país;
generalmente están diseñados para alojar cómodamente un vagón o camión de ganado
( 12 ó 25 cabezas). La razón de ello es para no perder la identidad del lote y
también para evitar peleas de animales de diferentes orígenes.
En todos los corrales se ubican grifos de agua clorada con buen caudal y
presión para facilitar una buena limpieza.
6.3.2. CORRALES DE CERDOS
Se emplean los mismos materiales, pudiendo usar tubos de hierro galvanizado
de menor calibre.
La altura del corral es de noventa centímetros y la distancia entre tubos de
25 a 30 centímetros.
Se recomienda techar estos corrales para evitar el estrés de los cerdos allí
depositados.
6.4. CORRAL DE RECEPCIÓN DEL GANADO
Debe tener buena iluminación, para realizar las tareas de
descarga nocturna y será construido con materiales similares a los descritos
para los corrales.
Es conveniente ubicar grifos de aire comprimido, para
accionar los pulverizadores y poder realizar la desinfección de los animales que
ingresan a los corrales. Con este sistema se controlan los insectos y mejora la
higiene ambiental y la de los animales que ingresan a la playa de matanza.
Se debe exigir un control estricto de la higiene de estas
zonas (ingreso y corrales ) para lo cual se establecerán normas concretas sobre
metodología de limpieza, frecuencia, materiales de lavado y desinfección.
6.5. VÍAS DE PASO Y ESPACIOS EXTERIORES
Se recomienda asfaltar las vías de paso exteriores o
construirlas de hormigón, con buenos desniveles y sistema de desagües entubados
y decantadores de sólidos. De esta forma se preserva el medio ambiente y se
evita la contaminación ambiental.
Los demás espacios exteriores deben estar jardinizados,
manteniendo el pasto bajo, sin plantas que dificulten la limpieza y puedan ser
criaderos de roedores.
6.6. CERCO PERIMETRAL
Su instalación es obligatoria. Se puede construir con postes
o columnas de hormigón y tejido de alambre galvanizado. También puede ser de
mampostería.
Su altura deberá ser de por lo menos dos metros, impidiendo el ingreso de
personas, animales extraños y roedores.
6.7. INGRESO A LA PLANTA, VESTUARIOS Y SERVICIOS HIGIÉNICOS
Los vestuarios deben estar cercanos a la puerta de ingreso
del personal para que puedan cambiar su ropa de calle por la de trabajo y entrar
en las áreas de producción con ropa higiénica.
Para el depósito de ropa y utensilios pueden emplearse dos sistemas:
vestuario colectivo y vestuarios individuales.
6.7.1. VESTUARIO COLECTIVO
6.7.1.1. Distribución.
En una misma pieza los distintos operarios depositan sus pertenencias en
perchas especialmente diseñadas.
Estas perchas se cuelgan en tubos galvanizados. Las perchas
se cuelgan de tal forma que las paredes de la pieza queden libres para facilitar
la ventilación e higiene del local.
Las botas se cuelgan en un perchero formado por tubos galvanizados.
6.7.1.2. Bancos para vestuarios
En estos bancos se ubican los operarios con su percha
individual a ambos lados, depositando la ropa de calle en la percha y
vistiéndose con la ropa blanca de trabajo.
6.7.1.3. Lavado de ropa blanca de trabajo
Se pueden establecer dos tipos de métodos de lavado de la
ropa de trabajo, en un lavadero propio de la fábrica o enviando la ropa a una
lavandería exterior, por cuenta de la empresa. En este caso, en el vestuario se
instala un sistema de recolección de la ropa sucia. Se puede emplear una bolsa
plástica enganchada en un soporte de acero inoxidable con ruedas.
El otro sistema es que cada operario lleve su ropa a su domicilio y sea el
responsable de la limpieza.
La supervisión del estado de limpieza de la ropa blanca y del
sistema de recolección de la misma, están a cargo del Encargado de Vestuarios.
6.7.2. VESTUARIOS INDIVIDUALES CON ARMARIOS DE METAL.
Estos armarios deben tener buena ventilación y mantenerse de
acuerdo a las normas de higiene establecidas. También se instalan percheros para
las botas.
Los techos de los armarios no deben ser horizontales, sino
tener una pendiente considerable, para facilitar su limpieza y evitar el
depósito de materiales de desechos, fuente de contaminación y nido de roedores e
insectos.
Deben evitarse espacios debajo de los armarios. Para ello se recomienda
sellarlos con chapas.
Los armarios no se ubican contra la pared, sino en filas. Contra la pared se
colocan los bancos donde los operarios se cambiarán.
6.7.3. SERVICIOS HIGIÉNICOS Y DUCHAS
Se recomienda que todas las paredes de los vestuarios, duchas y servicios
higiénicos estén revestidos de azulejos hasta dos metros
de altura o bien darles una terminación bien lisa con cemento y finalmente
pintar con pintura poliuretánica fácilmente lavable.
Las puertas de los baños serán preferentemente construidas de
acero inoxidable o aluminio. A la puerta principal se recomienda colocarle un
resorte de vaivén.
Se debe instalar suficiente número de duchas y como
referencia se debe calcular una ducha por cada diez operarios. Deberá contar con
un sistema central de agua caliente y agua fría.
También se puede tomar como referencia instalar un servicio
sanitario para cada cinco personas. Se recomienda, por medidas higiénicas y de
facilidad de limpieza,instalar un mingitorio construido con una chapa de acero
inoxidable. Se ubica un tubo de acero inoxidable perforado para suministrar agua
y mantener higiénico el mingitorio. Para controlar el uso del agua se coloca una
válvula automática.
6.7.4. LAVAMANOS
A la salida del baño se colocan lavamanos en cantidad igual
al número de servicios sanitarios existentes. El control del agua de los
lavamanos debe ser accionado por pedales o controles electrónicos. Cada
lavamanos dispondrá de un depósito para jabón líquido con desinfectante. También
a un costado deberá ubicarse un toallero, preferentemente con toallas de papel
desechables
En lugar estratégico se colocan papeleras, con buena
capacidad de almacenamiento de toallas desechadas. Pueden ser construidas con
una bolsa grande de polietileno dentro de un soporte de acero inoxidable o
hierro galvanizado pintado.
6.7.5. RESPONSABILIDADES DEL ENCARGADO DE VESTUARIOS Y SERVICIOS SANITARIOS
Esta persona debe ser adecuadamente seleccionada por la empresa para
desempeñar esta importante función, tan digna como
es tener la responsabilidad de educar y supervisar a los
operarios para que con su higiene personal contribuyan a elaborar productos
higiénicos, preservando así la salud de los consumidores finales. Deberá tener
claros conocimientos sobre métodos de limpieza y desinfección y tener un
carácter firme para poder cumplir con éxito esta tarea. Sus responsabilidades
son :
- mantener limpios los locales
- disponer de existencias suficientes de papel higiénico y
controlar su uso racional
- controlar el abastecimiento del jabón líquido de las
jaboneras
- supervisar el aseo de las manos de los operarios antes de salir de
los baños para su ingreso a planta
- vaciar las papeleras cuando sea necesario
-
supervisar el cuidado e higiene de los armarios
- asegurar el aseo y renovación
del agua con desinfectante del túnel sanitario.
Esta persona también puede ser adiestrada para prestar
primeros auxilios a los operarios lastimados y también para ser responsable de
las existencias de medicamentos y del uso del botiquín.
6.8. ACCESO A LA PLANTA DE ELABORACIÓN
6.8.1. TÚNEL SANITARIO.
La entrada principal de los operarios o de visitantes a la
planta se hace a través del túnel
sanitario. Sólamente por él se puede acceder a la planta de elaboración. La
entrada se recomienda se haga a través de una puerta vaivén o una puerta con
flecos de nylon o cortina de aire.
En el techo se coloca un matamoscas con luz ultravioleta.
Se ubica en la pared un lavamanos completo, una papelera y un secador de
manos.
Se instala un lavabotas con cepillo sanitario y un depósito de jabón
desinfectante.
A continuación, cada operario obligatoriamente debe atravesar
una alfombra sanitaria, consistente en un depósito de agua con desinfectante, de
una profundidad de 20 cm de altura y un metro de ancho por un metro de largo.
Esta debe tener desagüe para facilitar la renovación del agua con desinfectante.
La renovación del agua con desinfectante es responsabilidad del encargado de
vestuarios.
Después, el operario pasa por la zona de escurrido, entrando a la planta de
elaboración a través de tres pasos:
- puerta vaivén
- cortina de nylon transparente - cortina de aire
6.8.2. RETORNO DE LA PLANTA A VESTUARIOS Y SERVICIOS SANITARIOS
En plantas medianas y grandes, los operarios y visitantes que
deseen entrar a la zona de vestuarios y servicios higiénicos deberán ingresar
por una puerta diferente de la de ingreso a través del túnel con alfombra
sanitaria.
Esta puerta sólamente permite el ingreso a los servicios
higénicos y, antes de hacerlo, el operario colgará su casco, portacuchillos y
delantal en un perchero de acero inoxidable.
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