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Debe
establecerse por escrito la política de la empresa y las normas referentes a la
higiene del personal.No debemos olvidar que estamos
elaborando alimentos perecederos, cuyo estado sanitario influirá decididamente
sobre la vida útil de los mismos que, de no cumplir con las normas de higiene
establecidas, pondrán en peligro la salud de los consumidores con la consecuente
pérdida de imagen de calidad y confianza de la empresa, la cual corre el peligro
de salir del mercado competitivo.
La empresa tiene la obligación de cumplir con las normas de
higiene establecidas por los organismos oficiales de control en relación a la
obligatoriedad del personal de tener al día el carné de salud y presentarlo en
la empresa. Esta norma no debe ser ignorada en ningún momento por la empresa
porque ayuda a conocer el estado sanitario de los empleados.
En ciertas oportunidades hemos visto que ciertas normas
oficiales son ignoradas o no son controladas por los organismos oficiales
competentes, por lo tanto recomendamos que cada empresa establezca normas
propias, de acuerdo a su nivel de producción y posibilidades, para garantizar la
sanidad de sus productos.
A través del Proyecto OEA - GTZ se ha prestado colaboración
con los organismos oficiales y de la contraparte nacional para apoyar esta
difícil tarea.
Como aporte práctico a este importante tema recomendamos:
- Realizar un reconocimiento médico al personal para conocer
su estado de salud, antes de ingresar a la empresa y cada seis meses al personal
fijo.
- En empresas grandes, se puede contratar una enfermera de
planta como personal fijo para primeros auxilios y un médico que vigile el
estado de salud del personal.
- Realizar a diario la verificación de heridas en las manos
de los operarios, obligando a usar guantes o dediles a aquellos que presenten
infección aguda, suceptible de contaminar los productos elaborados con
estafilococos.
- El apoyo por parte de la Gerencia General, para poner en
condiciones sanitarias los vestuarios y servicios higiénicos. En ninguna fábrica
puede faltar el papel higiénico, abundante disponibilidad de jabón y elementos
para la desinfección de manos y utensilios, toallas de papel o secadores de
manos con aire caliente.
A modo de ejemplo, en plantas pequeñas se puede entregar un
rollo de papel higiénico a cada persona y en plantas mayores se podrá contratar
a una persona encargada de la higiene de los baños, que controle el lavado y
desinfección de manos a la salida del baño, y que reparta el papel higiénico a
discreción a los que lo necesitan.
En plantas pequeñas, se recomienda que un encargado realice
una visita a los baños por lo menos cuatro veces al día, para mantenerlos
limpios e higiénicos.
La empresa normalmente suministra ropa blanca a sus operarios
y en cantidad suficiente. En empresas grandes, se recomienda establecer como
norma que el lavado y mantenimiento de la ropa esté a cargo de la empresa. En
empresas pequeñas, el empleado debe tener por lo menos de dos a tres juegos de
ropa para estar siempre higiénicamente aceptable.
Las botas de los operarios deben mantenerse limpias.
El personal femenino y los hombres con pelo largo tienen que
usar obligatoriamente el pelo recogido y redecillas o gorras que sujeten el pelo
dejando las nucas libres.
Sugerimos también como norma no permitir el uso de barbas, anillos, uñas
pintadas y muñequeras.
Es muy importante exigir que los operarios mantengan sus uñas cortas y
limpias.
El personal de la sala de empaque, cuando se encuentre
resfriado, deberá usar mascarillas para evitar la contaminación de los productos
a empacar.
También se puede emplear guantes descartables de vinilo. De
acuerdo a nuestra experiencia y teniendo en cuenta los costes, preferimos
trabajar sin guantes, controlar heridas, usar uñas cortas sin pintura y
establecer una norma donde se especifique la forma y frecuencia de lavado y
desinfección de manos. Defendemos el concepto: es preferible manos limpias y desinfectadas,
que guantes sucios.
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