Para la ejecución de un proyecto de matadero y/o fábrica de
embutidos, debe dedicarse especial atención a la planificación previa que tenga
en cuenta normas adecuadas para llegar a la calidad total, lo cual asegurará el
éxito final.
En la práctica se ha visto una inadecuada planificación en la
elección del lugar de producción lo cual ha provocado muchas dificultades, como
por ejemplo desde el abastecimiento de ciertas materias primas hasta excesivos
costes de distribución porque los lugares de venta se encuentran muy lejanos.
Por lo tanto, es aconsejable que cualquier empresario que
desee construir un matadero o fábrica de embutidos reciba un buen asesoramiento
de técnicos especializados, para evitar errores técnicos, asegurar las metas de
producción y calidad de los productos elaborados y reducir los costes de
producción, poniéndolo de esta forma en ventaja frente a los demás competidores.
3.4. ESTUDIO DE LOCALIZACIÓN.
Selección del lugar adecuado donde se instalará el matadero y/o la fábrica de
embutidos, teniendo en cuenta :
3.4.1. CLIMA
Por ejemplo, en países con diferencias climáticas importantes,
sería más conveniente escoger zonas con temperaturas más bajas y clima estable.
3.4.2. REPERCUSIONES SOBRE EL MEDIO AMBIENTE
Evaluar el tratamiento y eliminación de aguas residuales, el control de
olores y gases.
3.4.3. TRANSPORTE PARA EL PERSONAL
Es muy importante que el personal de fábrica pueda disponer de transporte
cómodo y con una frecuencia razonable.
En caso de no disponer de este transporte, debe
instrumentarse o estudiarse la posibilidad de crear una infraestructura donde el
personal técnico y administrativo pueda vivir con comodidad.
Se ha visto en muchas oportunidades la imposibilidad de contar con personal
especializado que pueda garantizar la calidad del trabajo
y de los productos planificados, por encontrarse las instalaciones lejos de
centros urbanos
3.4.4. PERSONAL TÉCNICO
Se recomienda contratar personal técnico con experiencia,
capaz de realizar la supervisión del proyecto, de la infraestructura de los
locales de producción, selección de máquinas necesarias con las cuales esté
familiarizado, la ubicación de maquinarias y áreas de trabajo, cámaras de frío,
etc., teniendo en cuenta el adecuado flujo de trabajo que garantice las buenas
normas de higiene, disminución de mermas y reducción de costes.
3.4.5. COORDINACIÓN
Toda esta planificación, tiene que ser coordinada con las
distintas instituciones oficiales que norman el funcionamiento y habilitan los
establecimientos de matanza y plantas de elaboración.
3.4.6. DISPONIBILIDAD DE FLUIDOS.
3.4.6.1. Energía eléctrica.
Un factor muy importante es la disponibilidad de energía, en
cantidad suficiente, capaz de cumplir con las demandas del equipo a instalar.
En fábricas más grandes y donde los cortes de energía pueden
ser frecuentes, debe instalarse un generador que permita el funcionamiento
mínimo de emergencia.
3.4.6.2. Agua potable.
También se tendrán en cuenta las necesidades de
abastecimiento de agua potable y la calidad requerida por las normas de cada
país para una fábrica de alimentos.
Se debe disponer de un sistema de cloración del agua que garantice por lo
menos 1,5 partes por millón de cloro libre.
3.4.6.3. Vapor
Es necesario instalar una caldera de vapor cuya capacidad (kg
de vapor/hora), cubra todas las necesidades de acuerdo al volumen de producción
programado.
El responsable de la caldera debe tener conocimientos
prácticos de seguridad y funcionamiento. El mantenimiento de la caldera es
imprescindible. En fábricas de gran tamaño puede disponerse de una caldera más
pequeña, que trabajará conjuntamente con la mayor en aquellos casos
extraordinarios de mayor demanda de vapor, o trabajará sola cuando la demanda de
vapor sea menor.
3.4.6.4. Aire comprimido
Para su instalación se tienen en cuenta las necesidades
máximas posibles. Se recomienda un control de humedad, la ubicación estratégica
de purgadores de agua y la protección individual de cada máquina con filtros
para evitar su deterioro.
3.4.7. DISPONIBILIDAD DE CÁMARAS DE FRÍO
Otro factor muy importante al diseñar una fábrica es contar
con una buena capacidad de frío y cámaras para las siguientes funciones :
- almacenamiento de materias primas cárnicas
- proceso de
elaboración
- almacenamiento de productos terminados
- transporte desde la
fábrica hasta el distribuidor y consumidor final.
El frío es uno de los factores más críticos que se ha visto
en la mayoría de las fábricas visitadas en el Proyecto, pues esta carencia
repercute directamente sobre la calidad final de los embutidos y sobre su vida
útil. A modo de ejemplo será necesario contar con las siguientes cámaras frías:
3.4.7.1. En matadero
- cuarto de canales
- cámara de retención para la inspección veterinaria (animales dudosos). En
mataderos pequeños puede ser una jaula independiente dentro de la cámara de
carnes - cámara de congelación - cámara de menudencias
3.4.7.2. En fábrica
- cámara para canales y reses antes del deshuese
- cámara de almacenamiento
de carnes clasificadas
- cámara de carnes en proceso
- túnel de congelado
-
cámara de almacenamiento de carnes congeladas
- sala de deshuese climatizada
-
cuarto refrigerado para jamonería
- sala refrigerada para empaque
- cámara de
productos terminados
- cámara de almacenamiento de tripas
Las normas higiénicas y las temperaturas óptimas requeridas
en las cámaras mencionadas serán tratadas en un capítulo dedicado especialmente
al frío.
